Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje
Galambmell, rillette céklával:
- 10 db galambcomb
- 10 dkg kacsazsír
- 10 dkg kacsamáj krém (1,7 kg kacsamáj ,23 g só,3 g cukor, 3 g őrölt fehérbors,12 g tokai,8 g brandy)
A kacsamájat szobahőmérsékleten hagyjuk, majd kierezzük és finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és levákuumozzuk. 24 órát hagyjuk marinálódni.
- 10 dkg galamb máj
- só, bors, majoranna
A galamb combokat sózzuk borsozzuk és a zsírral vákuumzacskóban 80 Cᴼ-on 2 órát hőkezeljük. A májat blansírozzuk és kockára vágjuk. A combok húsát leszedjük a csontról és összedaraboljuk. Mindent összekeverünk és hagyjuk kihűlni.
Cékla mártás:
- 1 póréhagyma
- 0,5 angolzeller
- 1 sárgarépa
- kakukkfű
- 3 l. céklalé
Sötét balzsamecet:
- Só, tragacant
- 2 dl. Paradicsomvíz
A póréhagymát a répával meg a zellerrel lepirítjuk. Ráöntjük a balzsamecetet és felére redukáljuk. Ezután rámegy a céklalé és gyöngyözve főzzük fél órát. Beleáztatjuk a kakukkfüvet és 10 perc után leszűrjük. Hozzáadjuk a paradicsom vizet és tragacanttal sűrítjük.
Véreshurka kenyér:
- 450 g véres hurka
- 4 db vöröshagyma
- 300 g disznózsír
- 30 g majoranna
- 20 g őrölt kömény
- 1 kg liszt
- 200 g méz
- 84 g élesztő
- 8 tojás
- 850 g tejföl
- Frissen őrölt bors
A véres hurkát apróra összevágjuk. A hagymát a disznózsíron megfonnyasztjuk 15 percen keresztül, majd még 5 percet a majorannával meg a köménnyel. Hagyjuk kihűlni majd összekeverjük a többi hozzávalóval sóval, borssal ízesítjük és 6 órát pihentetjük. Formába bele rakva sütjük 180 Cᴼ-on 15 percig.