Blog

A 2020. március 11. napján elrendelt veszélyhelyzetet a Kormány 2020. június 18-ai hatállyal megszüntette, emellett egészségügyi válsághelyzet elrendelésével járványügyi készültséget vezetett be Magyarország egész területére, amely készültség fenntartásának szükségességét három havonta felülvizsgálja.

A járványügyi készültségi időszak védelmi intézkedéseiről szóló 285/2020. (VI. 17.) Korm. rendelete értelmében „a vendéglátó üzlet belső (zárt) részében az ott dolgozók – a vendégek által látogatható területen – kötelesek a szájat és az orrot eltakaró eszközt (például orvosi maszk, sál, kendő) viselni.”

Ennek be nem tartása fertőző betegség elleni védekezés be nem tartásának, védelmi intézkedés elmulasztásának, szabálysértésnek minősül (a 2012. évi II. törvény 239/A. (1) bekezdése alapján.)

Egészségügyi államigazgatási szerv hatáskörébe tartozik az ez miatti eljárás, de a hivatásos katasztrófavédelmi szerv erre felhatalmazott ügyintézője is szabhat ki ezek megszegése esetén helyszíni bírságot.

A vendéglátó üzletek külső (nyitott) területein, például a teraszokon azonban az ott dolgozók sem kötelesek szájat és az orrot eltakaró eszköz viselésére.

Hatályon kívül helyezésre került a védelmi intézkedésekről szóló 168/2020. (IV. 30.) Korm. rendelet, így nem kötelező már a legalább 1,5 méteres védőtávolság betartása asztaltársaságonként.

A 23/2011. (III. 8.) Korm. rendelet szerinti zenés, táncos rendezvény pedig megtartható függetlenül annak nyilvános vagy nem nyilvános, valamint alkalmi vagy rendszeres jellegétől –, ha a rendezvény helyszínén a jelenlévők létszáma – beleértve az ott foglalkoztatott személyeket – egy időben nem haladja meg az 500 főt.

Már csak a június hónapra mentesül a munkáltató a 47/2020. (III. 18.) Korm. rendeletben meghatározott, például a turisztikai és vendéglátóipari ágazatban működő gazdasági egységekben foglalkoztatott munkavállalók esetében a munkabér utáni közterhek megfizetése alól és csak júniusra alkalmazandó már a rendelkezés, hogy ezen munkavállalók vonatkozásában a munkabért terhelő járulékok közül kizárólag a természetbeni egészségbiztosítási járulékfizetési kötelezettség áll fenn, azzal, hogy annak havi mértéke nem haladhatja meg az egészségügyi szolgáltatási járulék havi összegét, a 7710 forintot.

Hatályon kívül helyezte továbbá a Kormány a veszélyhelyzet idején történő csökkentett munkaidős foglalkoztatásnak a Gazdaságvédelmi Akcióterv keretében történő támogatásáról szóló 105/2020. (IV. 10.) Korm. rendeletet, így a csökkentett munkaidős támogatás a 2020. június 19. napján kezdődő időszakra már nem igényelhető.

Tisztelt Tagunk!

Alulírott „Magyar Bocuse d’Or Akadémia” Egyesület (székhely: 1101 Budapest, Albertirsai út 10., nyilvántartási szám: 20-02-0002330, képviseli: Hamvas Zoltán)

és alulírott Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület (székhely: 1027 Budapest, Horvát utca 12-24., nyilvántartási szám: 01-02-0016120, képviseli: Csapody Balázs) 

az alábbi összefoglalót készítettük el az Önök részére. 

A Kormány 105/2020. (IV. 10.) számú rendeletével a Gazdaságvédelmi Akcióterv keretében támogatni kívánja a veszélyhelyzet idején történő csökkentett munkaidős foglalkoztatást. Ez a rendelet a 141/2020 (IV.21.) számú rendelettel módosításra került, amely módosítás 2020. április 29. napon lép hatályba. (A módosítások számos könnyítést előirányoznak, a módosított rendszer főbb pontjait a következőek:)

Mindazon munkavállalók vonatkozásában beszélhetünk ezen támogatás lehetőségéről, akinek a munkaszerződését 2020. március 11. napját követően módosították úgy, hogy a munkavállaló munkaideje csökkentésre került vagy kerül majd ugyan, de az eléri háromhavi átlagban legalább a módosítás előtti munkaszerződés szerinti munkaidő 25%-át, ugyanakkor nem haladja meg annak 85% százalékát. 

Mindez azt is előfeltételezi, hogy a munkavállaló már 2020. március 11. napján munkaviszonyban kellett, hogy álljon az adott munkáltatóval és nem töltheti a felmondási idejét sem nála.

A munkáltató és a munkavállaló maga állapodhat meg arról, hogy a 15-75% közötti határok között milyen százalékkal csökkentik a munkavállaló munkaidejét, ha támogatást kérelmezni kívánják.

Ezen túl kizárólag akkor, ha a csökkentett munkaidő a módosítás előtti munkaszerződés szerinti munkaidő felét meghaladja, meg kell állapodnia a munkáltatónak és munkavállalónak az ún. egyéni fejlesztési időről, (egyébként pedig egy ilyen fejlesztési időről szóló megállapodás csak egy opció, de nem kötelező.) Így például, ha nyolc óráról négy órára vagy kisebb időre csökken a munkaidő, akkor nincs jogszabályi kötelezettség arra, hogy egyéni fejlesztési időről állapodjanak meg.

(Csak zárójelben jegyezzük meg ezért itt a fenti bekezdéshez kapcsolódóan, hogy: a „korábbi munkaidő felét meghaladó, de csökkentett munkaidőn túli ún. egyéni fejlesztési időben a munkavállalónak rendelkezésre kell állnia. A munkáltató erre az időre azonban munkabért kell, hogy fizessen. A képzésnek a munkavállaló munkaköréhez vagy a munkaadó tevékenységéhez kell kapcsolódnia. Az elszámolás kapcsán felmerülnek kérdések az egyes definíciók eltérő szakmai értelmezéséből adódóan.) 

A munkaidő csökkentésének mértéke azért sem mindegy, mert a támogatás mértéke a támogatás iránti kérelem benyújtásának napján hatályos alapbér általános szabályok szerint megállapított személyijövedelemadó-előleggel, járulékokkal csökkentett összegének (a módosítástól függően a 15-75% százalékban) kieső munkaidőre járó arányos részének hetven százaléka. 

Joggal merül fel a kérdés, mit értünk alapbér alatt. Alapbérként legalább az Mt. 153. § (1) bekezdése szerinti munkabért (kötelező legkisebb munkabért) kell meghatározni.

Nagyon fontos hangsúlyozni, hogy a munkaszerződésben meghatározott munkabér és az alapbér nem feltétlenül ugyanazt jelenti. Lehetnek olyan munkavállalók, akiknek a munkabére a kötelező legkisebb munkabér összegét, az alapbért meghaladja. A támogatás alapja azonban kizárólag az alapbér (a fent leírtak szerint.)

Az alapdíj részeként ugyanakkor figyelembe kell venni a felszolgálási díjat is, amely a munkáltató és a munkavállaló (vagy érdekképviseleti szervezete) által korábban kötött „ún. szervízdíjas” megállapodás szerint a munkavállalóra eső felszolgálási díjat jelenti.

A támogatásnak van felső határa. A támogatás havi összegének meghatározásakor a maximálisan figyelembe vehető alapdíj adókkal és járulékokkal csökkentett összege nem haladhatja meg a kérelem benyújtásakor hatályos, adókkal és járulékokkal csökkentett kötelező legkisebb munkabér kétszeresét. Mindez jelenleg azt jelenti, maximális csökkentés, azaz 75%-ban csökkentett munkaidő esetén az adott munkavállaló támogatása legfeljebb (HUF 107.065 x2) x 0,75 x 0,70 = HUF 112.418. 

A támogatással együtt a munkabér összegének a támogatás időtartama alatt pedig el kell érnie a munkavállaló alapbérét, amennyiben a csökkentett munkaidő a módosítás előtti munkaszerződés szerinti munkaidő felét meghaladja.

A támogatás a kérelem benyújtását követő időszakra állapítható meg. A támogatás hónapokban állapítható meg. A támogatás időtartama három hónap. Mindez a gyakorlatban azt is jelenti, hogy az első folyósítás megfelelő időben történő kérelem benyújtásakor júniusban történhet. A támogatás, mely köztehermentes, a munkavállaló részére havonta utólag kerül folyósításra. A támogatás fizetés nélküli szabadság idejére nem folyósítható.

Fontos ezért hangsúlyozni: a támogatást nem a munkáltató, hanem a munkavállaló kapja meg. 

A turisztikai, a vendéglátóipari, a szórakoztatóipari, a szerencsejáték, a filmipari, az előadóművész, a rendezvényszervező és a sportszolgáltatást nyújtó ágazatok munkavállalói helyzetét azonban két jogszabály alapján kell megvizsgálni. A 47/2020. (III. 18.) Korm. rendelet mentesíti munkáltatóikat a munkabér utáni munkáltatói közterhek megfizetése alól a márciusi, április, májusi és júniusi hónapban történő foglalkoztatás esetén.

Ezzel párhuzamosan ők is kérelmezhetik az általános lehetőségként fennálló, csökkentett munkaidő utáni támogatást.

Nézzünk egy példát a turisztikai, a vendéglátóipari ágazatokban működő gazdasági egységekben a 2020. májusi és júniusi hónapokra foglalkoztatott munkavállalókra (azért ezen két hónapra, mert ez a másik rendelet munkáltatói köztehermentességet vezetett be (a már eltelt március, április), továbbá május, június hónapra.

Némi egyszerűsítéssel elmondható, hogy a felsorolt ágazatokban egy korábban, napi 8 órában foglalkoztatott munkavállaló esetében, ha 8 órás munkaidejét március 11. után 4 óra csökkentették, csökkentik, 

  • az „első” 4 óra utáni „nettó” összeget (azaz a korábbi munkabér felét) továbbra is fizeti a munkáltató, 
  • a másik négy óra utáni „nettó összeg” (azaz a kérelem benyújtásának napján hatályos alapbér, amelynél figyelembe kell venni a felszolgálási díjat, 50%-ának) 70%-át fizetné az állam a támogatás keretében, azzal, hogy 

ennek maximális összege (HUF 107.065 x2) x 0,5 x 0,70 = HUF 74.945,5.

Fontos hangsúlyozni: a fenti példa a 47/2020. (III. 18.) Korm. rendelet alapján csak bizonyos ágazatok munkavállalóira és bizonyos időszakra érvényes, a jelenlegi állás szerint alapvetően csak a május, júniusi hónapra. 

A munkáltatónak a támogatás időtartamát követő további 1 hónapig terjedő időre vállalnia kell az adott munkavállaló munkaviszonyának fenntartását. 

Nagyon fontos, hogy a munkaadónak a kérelem benyújtásával vállalnia kell, hogy amennyiben az adott munkavállaló munkaviszonyának a támogatás időtartamát követő egy hónapra szóló fenntartási kötelezettségének nem tesz eleget, akkor a Nemzeti Foglalkoztatási Alap számlájára ezen kötelezettség nem teljesítésének arányában befizetést köteles teljesíteni. A befizetésről a kormányhivatal határozattal dönt. Mentesül ezen kötelezettség alól a munkáltató azonban, ha azonnali hatályú felmondással szünteti meg a munkavállaló munkaviszonyát vagy ha a munkavállaló mond fel. Mindez azt is jelenti, hogy „rendes” (nem azonnali hatályú) munkáltatói felmondás esetén nem mentesül a munkáltató ezen befizetési kötelezettség alól. 

Fontos ezt újra hangsúlyozni: amennyiben a munkavállaló a támogatás időtartamát követő egy hónapos időszak alatt a munkaviszonyból származó lényeges kötelezettségét szándékosan vagy súlyos gondatlansággal jelentős mértékben megszegi vagy egyébként olyan magatartást tanúsít, amely a munkaviszony fenntartását lehetetlenné teszi, akkor a törvényi határidőben a munkáltató élhet az azonnali hatályú felmondás jogával és nem áll fenn a fenti befizetési kötelezettsége. 

Ugyanakkor abban az esetben, ha a munkáltató a támogatás időtartamát követő egy hónapos időszak alatt a munkáltató működésével összefüggő okból szünteti meg „rendes” felmondással (a kötelező felmondási idő mellett) az adott munkavállaló munkaviszonyát vagy munkavállaló munkaviszonnyal kapcsolatos olyan magatartásával vagy olyan képességével összefüggő okból, amely nem alapoz meg egy azonnali hatályú felmondást, akkor nem mentesül a munkáltató a fenti befizetési kötelezettség alól.

Az állami foglalkoztatási szerv vezetője egyébként erre irányuló kérelem esetén, különös méltánylást érdemlő esetben határozatában dönthet a befizetési kötelezettség részben történő elengedéséről, kivéve, ha a végrehajtás az állami adó- és vámhatóság előtt van folyamatban. 

A támogatást a munkavállaló köteles visszafizetni, ha az részére a jogszabályban meghatározott, a munkavállalóra vonatkozó feltételek hiányában nem lett volna megállapítható.

A munkaadó a folyósított támogatás összegének megfelelő mértékű befizetést köteles teljesíteni, ha jogszabályban meghatározott, munkaadóra vonatkozó feltételek hiányában a támogatás a munkavállalója részére nem lett volna megállapítható. Fontos ezért ügyelni arra, hogy csak olyan munkavállaló vonatkozásában és csak abban az esetben kerüljön a támogatás igénylésre, ha a jogszabályi feltételek teljesülnek (munkaviszony megléte, stb.)

Tekintettel arra, hogy jelen összefoglaló nem a jogszabály szó szerinti változata, fontos a jogszabály átolvasása (http://njt.hu/cgi_bin/njt_doc.cgi?docid=218926.381597 és http://njt.hu/cgi_bin/njt_doc.cgi?docid=219126.382040) elsősorban annak megvizsgálására, milyen további teljesítendő feltételek vannak és milyen kizáró körülmények állhatnak fenn (pl. bizonyos egyéb támogatások igénybevétele, mint kizáró körülmény.)

A támogatás iránti kérelmet együttesen kell benyújtani az illetékes kormányhivatalnál. 

A kérelmet a Nemzeti Foglalkoztatási Szolgálat honlapján (www.nfsz.munka.hu) letölthető nyomtatványon, elektronikusan kell benyújtani. A kérelem a munkavállaló foglalkoztatásának helye szerinti kormányhivatalnál nyújtandó be. 

Szeretnénk felhívni a figyelmet, hogy mivel a jogszabály új és nincsen kialakult értelmezési gyakorlat, adódhatnak a mindennapi életben és hivatalosan is eltérő értelmezések. 

 

Magyar Bocuse d’Or Akadémia” Egyesület, képviseli: Hamvas Zoltán

Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület, képviseli: Csapody Balázs

Budapest / Siófok, 2020. április 29.

Magyar Turisztikai Szövetség Alapítvány- a Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület pártoló tagja.

A Magyar Turisztikai Szövetség Alapítványt a turizmus tizenegy meghatározó szereplője alapította 2017-ben. Új platformot hoztak létre a hazai turizmus minőségi fejlődésének, fellendítésének, valamint a modern magyar turizmus megteremtésnek érdekében. A Szövetség nem a turizmus egyik vagy másik szegmensének a képviselője, hanem valamennyi turisztikai terület közös platformja. Az alapítók és a kurátorok a szállodaipar, vendéglátás, a gasztronómia és borászat, az utazásszervezés, a rendezvényszervezés, a sport, a fürdők elismert képviselői, akik nem kizárólag saját ágazatukat, hanem a magyar turizmust kívánják fejleszteni. Jelenleg 36 szövetség tartozik az ernyőszervezetbe és a Szövetség – minthogy „szövetségek szövetsége” – egyben lehetőség arra, hogy a turizmus különböző szegmenseiben érdekelt szereplők és stratégiai döntéshozók összehangolják információs, képzési és továbbképzési igényeiket és ne egymással párhuzamos fejlesztéseket indítsanak, hanem olyan platformot működtessenek, amely mindannyiuk és valamennyi tagszervezetük, végső soron a magyar turizmus minden szereplője számára értékes szolgáltatásokat nyújthat.

 

 

Tisztelt Tagságunk, Kedves Kollégák!

Alábbi tájékoztatónkban összefoglaltuk az IV.10-én megjelent kormányrendelet csökkentett munkaidős foglalkoztatásával kapcsolatos főbb szabályait.

A Kormány 105/2020. (IV. 10.) számú rendeletével a Gazdaságvédelmi Akcióterv keretében támogatni kívánja a veszélyhelyzet idején történő csökkentett munkaidős foglalkoztatást.

Mindazon munkavállalók vonatkozásában beszélhetünk ezen támogatás lehetőségéről, akinek a munkaszerződését 2020. március 11. napját követően módosították úgy, hogy a munkavállaló munkaideje csökkentésre került ugyan, de az eléri háromhavi átlagban legalább a módosítás előtti munkaszerződés szerinti munkaidő felét (szám szerint legalább a napi négy órát), ugyanakkor nem haladja meg annak hetven százalékát.

Mindez azt is előfeltételezi, hogy a munkavállaló már 2020. március 11. napján munkaviszonyban kellett, hogy álljon az adott munkáltatóval és nem töltheti a felmondási idejét sem nála.

A munkáltató és a munkavállaló maga állapodhat meg, hogy 30, 40 vagy 50%-ban csökkentik-e a munkavállaló munkaidejét, ha támogatást kérelmezni kívánják, ezen túl meg kell állapodniuk az ún. egyéni fejlesztési időről. A csökkentett munkaidőn túli ún. egyéni fejlesztési időben a munkavállalónak rendelkezésre kell állnia. Ez alatt a munkavállaló mentesül a csökkentett munkaidő miatt kieső munkaidő harminc százalékának megfelelő mértékben a munkavégzési kötelezettség teljesítése alól. A munkáltató erre az időre azonban munkabért kell, hogy fizessen. A képzésnek a munkavállaló munkaköréhez vagy a munkaadó tevékenységéhez kell kapcsolódnia.

A munkaidő csökkentésének mértéke azért sem mindegy, mert a támogatás a kieső munkaidőre járó arányos rész 70%-a az alábbi számítási mechanizmus szerint.

A támogatás mértéke a 2020. március 11. napja szerinti esedékességgel megállapított havi távolléti díj általános szabályok szerint megállapított személyi jövedelemadó-előleggel, járulékokkal csökkentett összegének a 30, 40 vagy 50 százalékban kieső munkaidőre járó arányos részének hetven százaléka.

Joggal merül fel a kérdés, mit értünk távolléti díj alatt. Ez a kategória nem ismeretlen a munkáltatók, a bérszámfejtők előtt a veszélyhelyzet előtti időkből sem. Ezt a fogalmat a Munka Törvénykönyve határozza meg.

A távolléti díjat az esedékessége időpontjában érvényes alapbér, a pótlékátalány (ha van), vagy ha munkáltatónál teljesítménybér van, akkor az esedékesség időpontját megelőző utolsó hat hónapra (irányadó időszakra) kifizetett teljesítménybér és bérpótlék figyelembevételével kell megállapítani.

Nagyon fontos hangsúlyozni, hogy a rendelet meghaladva a Munka Törvénykönyve rendelkezéseit úgy rendelkezik, hogy a távolléti díjhoz, így a támogatás alapjához hozzá kell számítani a felszolgálási díjat is.

A hozzászámítandó felszolgálási díj meghatározásakor a munkáltató és a munkavállaló (vagy érdekképviseleti szervezete) által korábban kötött „ún. szervízdíjas” megállapodás szerint a munkavállalóra eső felszolgálási díjat kell figyelembe venni.

A támogatás havi összegének meghatározásakor a maximálisan figyelembe vehető távolléti díj adókkal és járulékokkal csökkentett összege nem haladhatja meg a kérelem benyújtásakor hatályos, adókkal és járulékokkal csökkentett kötelező legkisebb munkabér kétszeresét. Mindez jelenleg azt jelenti, legfeljebb 2 x 107.065, azaz HUF 214.130 70%-a, azaz HUF 149.891 lehet a támogatás összege.

A támogatás a kérelem benyújtását követő időszakra állapítható meg. A támogatás hónapokban állapítható meg. A támogatás időtartama három hónap. Mindez a gyakorlatban azt is jelenti, hogy az első folyósítás megfelelő időben történő kérelem benyújtásakor júniusban történhet.
A támogatás, mely köztehermentes, a munkavállaló részére havonta utólag kerül folyósításra. A támogatás fizetés nélküli szabadság idejére nem folyósítható.

A turisztikai, a vendéglátóipari, a szórakoztatóipari, a szerencsejáték, a filmipari, az előadóművész, a rendezvényszervező és a sportszolgáltatást nyújtó ágazatok munkavállalói helyzetét két jogszabály alapján kell megvizsgálni. A 47/2020. (III. 18.) Korm. rendelet mentesíti munkáltatóikat a munkabér utáni munkáltatói közterhek megfizetése alól a márciusi, április, májusi és júniusi hónapban történő foglalkoztatás esetén.

Ezzel párhuzamosan ők is kérelmezhetik a 105/2020. (IV. 10.) számú rendelet szerinti általános lehetőségként fennálló, csökkentett munkaidő utáni támogatást.

Nézzünk egy példát a turisztikai, a vendéglátóipari ágazatokban működő gazdasági egységekben a 2020. májusi és júniusi hónapokra foglalkoztatott munkavállalókra (azért ezen két hónapra, mert a fenti másik rendelet munkáltatói köztehermentességet vezetett be (a már eltelt március, április), továbbá május, június hónapra.

Némi egyszerűsítéssel elmondható, hogy a felsorolt ágazatokban egy korábban, napi nyolc órában foglalkoztatott munkavállaló esetében, ha munkaidejét március 11. után 4 óra csökkentik, az „első” 4 óra utáni „nettó” összeget (azaz a korábbi alapbér felét) továbbra is fizeti a munkáltató, a másik négy óra utáni „nettó összeg” (itt már az új bővített definíció szerinti távolléti díj, amelybe a felszolgálási díj is beletartozik) 70%-át fizetné az állam a támogatás keretében, a másik négy óra utáni „nettó összeg” (amely gyakorlatilag a támogatás alatt kötelező egyéni fejlesztési időre járó munkabér) 30%-át pedig megint csak a munkáltató (azzal, hogy munkabér utáni munkáltatói közterhek megfizetése alól a munkáltató mentesül a meghatározott hónapokra.)

Fontos hangsúlyozni: a fenti példa a 47/2020. (III. 18.) Korm. rendelet alapján csak bizonyos ágazatok munkavállalóira és bizonyos időszakra érvényes, a jelenlegi állás szerint alapvetően csak a május, júniusi hónapra.

A támogatással együtt a munkabér összegének a támogatás időtartama alatt pedig el kell érnie a munkavállaló távolléti díját.

Tekintettel arra, hogy jelen összefoglaló nem a jogszabály szó szerinti változata, fontos a jogszabály átolvasása elsősorban annak megvizsgálására, milyen további teljesítendő feltételek vannak és milyen kizáró körülmények állhatnak fenn (pl. bizonyos egyéb támogatások igénybevétele mint kizáró körülmény.

Ahogyan a munkaidő csökkentésről szóló módosítást is mind a munkavállalónak és a munkáltatónak is alá kell írnia, a támogatás iránti kérelmet is együttesen kell benyújtaniuk az illetékes kormányhivatalnál. A kérelemben be kell mutatni a csökkentett munkaidőben történő foglalkoztatást megalapozó gazdasági körülményeit, ezeknek a veszélyhelyzettel való közvetlen és szoros összefüggését, a gazdasági nehézségek áthidalására vonatkozó eddig megtett és várható intézkedést.

A munkáltatónak a támogatás időtartamát követő további 1 hónapig terjedő időre vállalnia kell létszámtartási kötelezettséget.

A kérelmet a Nemzeti Foglalkoztatási Szolgálat honlapján letölthető nyomtatványon, elektronikusan kell benyújtani. A kérelem a munkavállaló foglalkoztatásának helye szerinti kormányhivatalnál nyújtandó be.

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Tésztát gyúrunk 1kg lisztből, 8db egész tojásból, 8 tojássárgájából és 2 dkg sóból.

Mákhab:

Tejet, tejszínt, mákot felforraljuk majd hő kiegyenlítéssel elkeverjük a sárgáját és a cukrot.

Kihűtjük, hidegen hideg tejjel lazítjuk. Szitán áttörjük szifonba tesszük.

Mákkrém:

Cukor szirupot készítünk majd beletesszük a mákot és a citromhéját.

5 percig főzzük 60-70 fokon

Majd hozzáadjuk a mézet

Mákos meringe:

  • 100g tojásfehérje
  • 100 g porcukor
  • fél citrom leve

Tojást félig felverjük majd bele tesszük a porcukrot. Majd a citromlevet, ha kemény hab lett 75 g porcukrot és 30 g mákot adunk hozzá.

Szilikon lapra kenjük kb. 1,5cm vastagon. 100 fokon szárítjuk 25-30 percig

Mákos morzsa:

  • 200g mandula liszt
  • 200g porcukor
  • 200g hideg vaj
  • 100g mák

Összekeverjük majd 170 fokon sütjük 10-12 percig

Sütőtök mousse:

  • 320 gr sütőtök püré
  • 7 db zselatinlap
  • 180 gr cukor
  • 60 gr víz
  • 90 gr tojássárgája
  • 500 gr tejszínhab

A sütőtök pürét összekeverjük a zselatin lapokkal, amiket előtte langyos vízben kiáztattunk. 

A cukrot és a vizet egyneműsítjük, majd 110Celisus fokra felmelegítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját és a sütőtök pürét. 

Ha langyosra kihűlt akkor adjuk hozzá a tojáshabot.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

A májat felkockázzuk (700gr), sous-videoljuk 54C-on 40 percig, kihűtjük, majd szitán áttörjük. 

Thermomixbe tesszük, közben jeges vízben 1 db zselatin lapot olvasztunk.

Hozzáöntjük a májhoz, 7 gramm sóval és 5 gramm cukorral ízesítjük.

50 gr pekándió 130 fokon lassan megpirítunk, majd összeaprítjuk késsel.

A májat formába öntjük majd rászórjuk a pirított pekándió.

Közben elkezdjük a savanyítólevet készíteni:

  • 1 dl Tokaji aszú 
  • 0,5 dl víz, 
  • 2 db csillagánizs, 
  • 1db fahéj, 
  • pár szem szegfűszeg.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Hozzávalók:

  • 1 kg BL 55 liszt
  • 0,01 kg vaj
  • 3 dl tejszín
  • 1 tojás
  • 0,1 kg kristálycukor+0,3
  • 0,05 kg élesztő
  • 0,3 kg tej
  • 3 l olaj
  • 0,01 fahéj

Fahéj ganache:

  • 250 gr tejszín
  • 50 gr ivoire fehércsoki
  • 1 db fahéjrúd
  • 2 gr lapzselatin

Elkészítés:

Fánk: A vaj kivételével összekeverjük a hozzávalókat, kelesztjük, majd 30 perc múlva hozzáadjuk a vajat és tovább kelesztjük. Ha elkészült a tésztánk, kis gömböket formálunk belőlük majd forró olajban kisütjük.

Ganache: A tejszínt külön felmelegítjük, a fehércsokoládét vízgőz fölött megolvasztjuk a zselatinlappal, majd beletesszük a fahéjat. Ha felforrt a tejszín óvatosan hozzáöntjük a fehércsokihoz és egy kézi botmixer segítségével egyneműsítjük. Ha kidermedt egy habverő segítségével fellazítjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Harcsa: A harcsát 6%-os sóoldatba tesszük 30 percre. Felcsavarjuk. Tálalás előtt 64C-on 6 perc alatt barnavajban körbe pirítjuk.

Zellerpüré: 1,2 kg zellergumót megpucolunk, feltesszük fele tej-tejszínben főni. Ha már majdnem megfőtt öntünk hozza 2 dl zöldség alaplevet és puhára főzzük. Termózzuk, átszűrjük.

Beluga lencse: készítünk egy erős zöldségalaplevet, (Fehérhagyma, sárgarépa, zeller, angolzeller) majd feltesszük főni a már átmosott lencsét. Ha már majdnem puhára főt gyorsan lehűtjük. Tálalás előtt dijoni mustárral a harcsa jus-vel ízesítjük.

Zeller chips: A zellergumót megpucoljuk és Julienre vágjuk majd forró olajban fél perc alatt kisütjük.

Zeller kaviár: Lejuicolunk 1 kg zellergumót, leszűrjük, 0,5 gr agarral elkeverjük, felforraljuk. Közben lehűtünk 1 liter olajat, és belecsepegtetjük a zellerlét. Átszűrjük, tálalásig citrusos olívaolajban tartjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!