Blog

Ananász & lime sorbet
• 600 g ananász püré
• 100 g víz
• 3-4 db kaffir lime levél
• 40 g cukor
• 50 g lime lé
• 30 g gin
• 11 g növényi zselatin Sosa
• 30 g glükóz

A sorbet-hoz az ananászpürét, a vizet és a kaffir lime levelet thermomixben 80°C-ig melegítjük, majd magas fokozaton beledolgozzuk a kaffir lime levelet. Nagylyukú szűrőn átszűrjük egy lábasba, hogy a nagyobb kaffir lime levél darabokat eltávolítsuk (de az ananász rostjait ne), majd hozzámérjük az összes többi hozzávalót, és forrásig főzzük folyamatosan kevergetve. Sokkolóban kifagyasztjuk, majd felhasználás előtt Pacojeten leengedjük.

Vaníliás kókuszhab
• 200 g fehér csokoládé
• 300 g kókusztej (Aroy-D)
• 2 lap (4 g) zselatin
• 1 rúd vanília
• nagy csipet Maldon só

A kókuszhabhoz a kókusztejet a vanília kikapart magjaival és a sóval 80°C-ig melegítjük thermomixben, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat és a fehér csokoládét. Érintőfólival letakarva hűtőbe tesszük, míg teljesen megszilárdul. Ekkor robotgép segítségével kihabosítjuk, és 10es csillagcsővel ellátott habzsákba töltjük.

Rumbaba tészta
• 180 g liszt
• 15 g friss élesztő
• só
• 6 tojás, szobahőn
• 1 ek. cukor
• 70 g olvasztott vaj

A rumbaba tésztához a lisztet, az élesztőt, a sót, a cukrot és a tojások felét dagasztógép üstjébe tesszük, és a keverőlapáttal egyneművé dolgozzuk. Egyenként hozzádolgozzuk a maradék tojásokat is, végül pedig a vajat. Kelttésztához képest szokatlan módon egy viszonylag hígabb tésztát fogunk kapni. A tálat letakarjuk, és kb. negyven percen keresztül szobahőn kelesztjük. A megkelt tésztát habzsák segítségével formákba adagoljuk: a mélyedéseket kb. háromnegyedig töltjük meg. A formákat folpackkal letakarjuk, és szobahőn ismét kelesztjük kb. 20 percig. Mikor megkelt, 180°C-ra előmelegített sütőben halvány barnára sütjük (kb. 12 perc). Végül 100°C-os sütőben kb. 15 percig szárítjuk – így fogja a lehető legtöbb szirupot magába szívni a tészta.

Gin & lime áztató
• 185 g cukor
• 250 g víz
• 2-3 kaffir lime levél
• 125 g lime lé
• 75 g gin

Az áztatóhoz a cukrot a vízzel és a kaffir lime levelekkel forrásig melegítjük, majd hozzáadjuk a gint és a lime lét. Ebben áztatjuk be a kisült rumbaba tésztákat, majd rácsra tesszük lecsepegni, és az aljukat fűrészes késsel egyenesre vágjuk.

Sárgabarack glaze
• 250 g sárgabarack püré
• 250 g víz
• 50 g cukor
• 10 g NH pektin

A glaze-hez a pürét és a vizet melegíteni kezdjük, a cukrot pedig elkeverjük a pektinnel. A cukros pektint a folyadékhoz adjuk, majd forrástól számítva még egy-két percig főzzük. Hagyjuk langyosra hűlni, majd ebben mártjuk meg a szirupba áztatott rumbabákat. Rácsra tesszük lecsepegni.

Joghurtos lime curd
• 100 g egész tojás
• 80 g lime lé
• 60 g cukor
• 0,5 lap (1 g) zselatin
• 60 g natúr joghurt

A lime curd-höz a zselatin és a joghurt kivételével az összes hozzávalót thermomixbe mérjük, és 80-85°C-ig melegítjük – pudingosan sűrű állagot kell elérnie. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint és a natúr joghurtot, és egyneművé keverjük. Átszűrjük, majd hűtőben teljesen kihűtjük.

Díszítés
• Maldon sós pirított kókuszchips
• frissen reszelt lime héj
• lime kosho + olívaolaj

A recept PDF-ben innen letölthető!

Leveles tészta korong
Alaptészta:
• 500 g liszt
• 160 g hideg vaj, kockázva
• 12 g só
• 215 g víz
• 1 tk. almaecet

Hajtogatáshoz:
• 300 g lapvaj 84% (pl. Elle&Vire)

A leveles tészta alaptésztájához a lisztet, a vajat és a sót konyhai robotgép táljába mérjük, és a keverőlapát segítségével morzsásra dolgozzuk. Ekkor hozzáadjuk az almaecettel elkevert vizet, és a dagasztókarra váltva egyneművé dolgozzuk. A kész tésztát legalább 3-4 órára vagy egy egész éjszakára hűtőbe tesszük. A lapvajat két ív sütőpapír között kb. 6-7 mm vastagra elvékonyítjuk, mielőtt az alaptésztába hajtogatnánk. Miután a lapvajat becsomagoltuk az alaptésztába, 3 szimpla hajtást fogunk rátenni (ha szükséges, két szimpla hajtás után tegyük vissza a hűtőbe a tésztát fél órára). A harmadik szimpla hajtás után újra kinyújtjuk a tésztát, de ezúttal fel fogjuk tekerni a hosszanti oldalánál, mint a kakaós csigát: a cél az, hogy egy kb. 6-7 cm átmérőjű tekercset kapjunk. A tekercset két-három darabba vágva fagyasztóban teljesen kifagyasztjuk. A tekercsekből félfagyos állagban lehet igazán szép szeleteket vágni: fagyasztóból hűtőbe áttéve kb. egy-másfél óra alatt lesz szépen vágható. Szeletelőgép segítségével 3,5-4mm vastag szeleteket vágunk. A szeleteket silpat lapra tesszük, majd egy másik silpat lappal lefedve 180°C- on kb. 5 percig sütjük. Ekkor óvatosan eltávolítjuk a felső silpat lapot, porított karamellel egyenletesen megszórjuk a szeleteket, és kb. még 5 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután kisültek, kis hajlított kenőkéssel megmozgatjuk a szeleteket még melegen. Egy adaghoz két levelestészta-korongra lesz szükség.

Miso & karamellizált fehér csokoládé namelaka
• 100 g tej
• 2 lap zselatin
• 200 g karamellizált fehér csokoládé (pl. Callebaut Gold)
• 200 g tejszín
• 40 g miso paszta

A namelakához a tejet, a tejszínt és a miso pasztát thermomixben 80°C-ig melegítjük. Ekkor hozzáadjuk az előzőleg hideg vízben áztatott, kicsavart zselatint és a csokoládét, és egyneművé dolgozzuk. Teljesen kihűtjük, majd kihűlés után átkeverjük-habosítjuk, és 10-es sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.

Sárgabarack gél
• 300 g sárgabarackpüré
• 30 g cukor
• 3 g agar-agar

A gélhez az összes hozzávalót folyamatos kevergetés mellett forrásig melegítjük, majd teljesen kihűtjük. Kevés plusz víz hozzáadásával thermomixben sima, egynemű állagúra dolgozzuk. Szűrőn átpasszírozzuk, majd 8as sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük.

Sárgabarack karamell
• 200 g nádcukor
• 40 g akácméz
• 160 g sárgabarackpüré
• 60 g vaj
• Maldon só

A karamellhez a vajat és a sót előre kimérjük egy keverőtálban. A sárgabarackpürét egy forralóban forrásig melegítjük. A nádcukor felét a mézzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a maradék nádcukrot is. Mikor ez az adag is karamellizálódott, óvatosan hozzáöntjük a forró sárgabarackpürét. Ezt a masszát egy szűrőn keresztül a vaj és a só elegyére öntjük, majd kézi habverővel egyneművé dolgozzuk. Szobahőmérsékleten használjuk kiöntőből vagy cumiból.

Miso por
• kb. 50 g miso paszta

A misopasztát nagyon vékony rétegben kikenjük silpat lapra, majd dehidratálóban teljesen kiszárítjuk. Végül kávédarálóban finom porrá őröljük.

Aszalt sárgabarack szeletek
• pár szem aszalt sárgabarack

Az aszalt sárgabarackot vékony csíkokra vágjuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Tökmagos baszk sajttorta korong
• 375 g natúr krémsajt (Philadelphia)
• 100 g tökmagpaszta 100%
• 3 g Maldon só
• 75 g cukor
• 12 g kukoricakeményítő
• 180 g egész tojás
• 160 g tejszín

A baszk sajttorta elemhez a szobahőmérsékletű krémsajtot és a tökmagpasztát robotgép táljába mérjük, és habverőfej segítségével a legalacsonyabb fokozaton összekeverjük – fontos, hogy nem habosítani szeretnénk a masszát, hanem csak alaposan összekeverni. Ezután hozzáadjuk a sót, cukrot és a kukoricakeményítőt, és tovább keverjük. Majd három részletben
hozzákeverjük a tojásokat, végül pedig a tejszínt. Egy mélyebb feles GN edényt sütőpapírral kibélelünk, és nagylyukú szűrőn keresztül beleöntjük a masszát. Óvatosan a pulthoz ütögetjük, hogy távozzanak a légbuborékok, majd 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütjük. Hűtőben teljesen kihűtjük, majd 5 cm átmérőjű kiszúróval korongokat szúrunk ki belőle (kb. 14 db lesz ebből a mennyiségből). Nagyon jól fagyasztható; szobahőmérsékletre temperálva használjuk szervizkor.

Tökmag tuile
• 80 g fondant
• 40 g glükózszirup
• 1 ek. tökmagpaszta 100%

A tuile-hez a fondánt és a glükózszirupot 150°C-ig melegítjük. Ekkor hozzáadjuk a tökmagpasztát, majd egy sütőpapírra terítjük el. Amikor kihűlt és megszilárdult, thermomixben finom porrá őröljük. Silpat lapra szitálva 180°C-on pár perc (3-4) alatt készresütjük, mikor kihűlt, tetszőleges méretű darabokra törjük. Vagy kerek stencilt is használhatunk, ha szabályosabb formájú, kerek
tuile-t szeretnénk készíteni.

Kakukkfüves feketecseresznye sorbet
• 600 g feketecseresznye püré (Boiron)
• 120 g víz
• 3-4 ág kakukkfű
• 30 g cukor
• 20 g glükóz
• 11 g növényi zselatin Sosa
• 20 g citromlé

A sorbet-hoz a cseresznyepürét, a vizet és a kakukkfüvet thermomixben 80°C-ig melegítjük, majd magasabb fokozaton még jobban beledolgozzuk a fűszer aromáját. Nagylyukú szűrőn átszűrjük (hogy csak a kakukkfű-darabokat távolítsuk el, de a cseresznyepüré rostjait ne),hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és forrásig főzzük. Ekkor sokkolóban kifagyasztjuk, majd szerviz előtt Pacojeten leengedjük.

Savanyított cseresznye
• 1500 g víz
• 600 g cukor
• 600 g borecet vagy almaecet
• 10 szem madagaszkári vadbors
• 3 ek. szárított hibiszkusz
• magozott, felezett cseresznye

A cseresznye savanyúsághoz egyszerű savanyítólevet készítünk: a vizet a cukorral sziruppá főzzük, majd hozzáadjuk az ecetet, a borsot és a szárított hibiszkuszvirágot. Teljesen kihűtjük a savanyítólevünket, majd ebben tesszük el csírátlanított befőttesüvegekben a felezett és magozott cseresznyeszemeket.

Sós tökmag
• 50 g tökmag
• Maldon só

A tökmagot megpirítjuk, késsel durvára vágjuk, és Maldon sóval sózzuk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Sült bárányborda – grillezett
Hozzávalók/Mennyiség
bárányborda – 1 darab
só és bors – ízlés szerint
rozmaring – 10g
kakukkfű – 5g
babérlevél – 4 darab
repceolaj – 200g

Technika
Melegítsd elő a sütőt 100 fokra. Sózd és borsozd a bárány minden oldalát. Kend be egy kevés olajjal és pirítsd meg minden oldalát a faszén felett, és helyezd a sütőbe. Egy serpenyőben keverd össze az olajat, a rozmaringot, a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd helyezd a sütőbe a bárány alatti rácsra. Óvatosan vegyél ki egy nagy, forró széndarabot a grillből, és helyezd az olajba. Ez lassan megfüstöli a bárányt, miközben sül. Süsd a bárányt kb 10 percig, amíg a maghőmérséklete eléri az 56 fokot.

Kápia paprika püré
Hozzávalók/Mennyiség
Kápia paprika – 1kg
salotta hagyma (finomra kockázva) – 100g
fokhagyma (apróra vágva) – 15g
vaj – 75g

Technika

Helyezd a kápia paprikát a grillre és süsd addig, amíg megpuhul. Vedd le a grillről és csomagold fóliába 10 percre. Távolítsd el a magokat és a héját. Egy serpenyőben hevítsd fel a vajat közepes magas hőfokon, és add hozzá a salotta hagymát és főzd puhára, kb 5 percig. Add hozzá a fokhagymát, és főzd további 2 percig. Add hozzá a paprikát, és közepes hőfokon főzd 10 percig. Turmixold a keveréket simára. Ha szükséges, adj hozzá egy kevés vizet vagy zöldségalaplevet, a kívánt sűrűség eléréséhez. Ízesítsd sóval és borssal.

Habosított kecskesajt
Hozzávalók/Mennyiség
lágy kecskesajt – 300g
lágy krémsajt – 75g
fokhagyma (apróra vágva) – 5g
citromhéj – 4g
kakukkfű (finomra vágva) – 2g

Technika

Egy nagy keverőtálban keverd össze a kecskesajtot és a krémsajtot. Egy kézi vagy álló mixerrel, a habverőfejjel, keverd simára és krémesre a sajtokat. Közepes sebességen kb 1-2 percig. Miután a sajtkeverék sima, add hozzá a
fokhagymát, citromhéjat és az apróra vágott kakukkfüvet. Folytasd a keverését, amíg az összetevők teljesen elkeverednek, és habos nem lesz. Kóstold meg a habosított kecskesajtot, és szükség esetén ízesítsd. Adhatsz hozzá egy csipet sót és borsot.

Chimichurri
Hozzávalók/Mennyiség
olívaolaj – 120g
almaecet – 30g
friss petrezselyem – 30g
fokhagyma – 10g
piros chili – 10g
friss szurokfű – 5g
só – 2g
fekete bors – 1.5g

Technika
Egy kis tálban keverd össze a petrezselymet, a szurokfüvet, fokhagymát és a chilit. Add hozzá az olajat és az almaecetet. Ízesítsd sóval és borssal ízlés szerint. Alaposan keverd össze. Hagyd a chimichurrit pihenni legalább 15 percig, hogy az ízek összeérjenek.

Cukkini
Hozzávalók/Mennyiség
cukkini – 300g
olívaolaj – 30g
citromhéj – 2g
só – 1g
bors – 0.5g

Technika
Formázz apró golyókat a cukkiniből karalábévájóval (párizsi kanál), keverd össze az olajjal, citromlével, sóval és borssal, és vákuumozd 100%-on, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláshoz tedd egy szűrőbe, majd faszén fölött, folyamatosan mozgatva grillezd, amíg meg nem puhul.

 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Ördöghal
Hozzávalók/Mennyiség

ördöghal filé – 10x 80g darab
kesumiso – 75g
vaj (szobahőmérsékletű) – 100g
citromhéj – 5g
Dijoni mustár – 50g
fokhagyma (reszelt) – 10g
fekete bors – ízlés szerint
só – ízlés szerint

Technika
Enyhén sózd meg az ördöghal filéket, és hagyd pihenni 5 percig. Egy kézi habverővel keverd össze a vajat, kesumisot, citromhéjat, dijoni mustárt, fokhagymát és a feketeborsot. Keverd 2 percig, amíg a vaj habos nem lesz Szúrj keresztül két fém nyársat a halakon és kend meg a vajjal. Helyezd a grill fölé és oldalanként 30 másodpercig süsd. Távolítsd el
egy percre és ismételd meg ezt a folyamatot, amíg a filék el nem érik a 42 fokot. Pihentesd a holdomatban 55 fokon 10 percig.

Póréhagyma
Hozzávalók/Mennyiség

póréhagyma (fehér része) – 300g
vaj – 40g
friss kakukkfű – 5g
só – 2g
feketebors – 1g

Technika
Vágd fel a póréhagymát gyűrűkre, és jeges vízben mosd át alaposan, hogy minden porszemet eltávolíts. Egy forró serpenyőben kevés olajon karamelizáld a póréhagymát. A cél aranybarna szín. Helyezd egy vákuumzacskóba a maradék hozzávalóval, és vákuumozd 100%-ig. Helyezd 85 fokos vízfürdőbe 1 órára.

Zöldfűszer szósz
Hozzávalók/ Mennyiség
salotta hagyma – 50g
Agria burgonya – 150g
zöldség alaplé – 500g
bébi spenót – 50g
turbolya – 50g
petrezselyem – 50g
snidling – 50g
só – 3g vagy ízlés szerint
citromlé – kb. 15g

Technika
Egy közepes serpenyőbe melegíts egy kevés olajat vagy vajat közepes hőmérsékleten. Add hozzá a salotta hagymát és párold, amíg megpuhul és áttetsző nem lesz, kb. 3-4 percig. Add hozzá a kockára vágott burgonyát és a zöldségalaplevet. Forrald fel és főzd addig amíg a burgonya meg nem puhol (kb 10-15 perc). Amikor a burgonya megfőtt, add a spenótot, turbolyát, petrezselymet és a snidlinget az edénybe. Keverd amíg megpuhulnak (1-2 perc)
Távolítsd el a serpenyőt a tűzről és hagyd kicsit kihűlni. Helyezd a mixet egy blenderbe és turmixold, amíg sima nem lesz. Szükség esetén adj hozzá egy kis zöldségalaplevet, hogy elérd a kívánt állagot. Keverd bele a citromlevet, sót és a borsot. Ízlés szerint ízesítsd, ha szükséges.

 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Pisztrángfilé
Hozzávalók/Mennyiség

pisztrángfilé (kb. 100g-os filék) – 5 filé
tengeri só – 6g
cukor – 2.5g
pácolósó (nitrát) – 0.25g

Technika
Keverd össze a sót, cukrot és a pácolósót. Helyezd a kicsontozott filéket bőrrel lefelé egy tálcára. Egyenletesen szórd rá a sókeveréket a hal húsára. Hagyd pácolni 1 órán át hűtőben. Vedd ki a filéket a hűtőből, és hagyd szobahőmérsékletre melegedni. A grill aljára helyezz kis méretű faszenet, és kezdd el hevíteni, de csak enyhén. Ezután tegyél szénát a faszén tetejére, amíg el kezd füstölni. Helyezd a filéket a grillre, és fedd le 10 percig, amíg a pisztráng meg nem sül.

Alma- és édeskömény saláta
Hozzávalók/Mennyiség
150g
édeskömény (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
Granny smith alma (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
friss narancslé – 30g
friss citromlé – 30g
cukor – 15g
só – 4g
petrezselyem chiffonade – 4g

Technika
Egy tálban keverd össze az összes hozzávalót a petrezselyem kivételével. Hagyd hűvös helyen 1 órán át pácolódni.
Tálalás előtt csepegtesd le a levét, és keverd bele a petrezselyem chiffonade-ot a salátába. Szobahőmérsékleten szervírozva a legjobb.

Petrezselyem majonéz
Hozzávalók/Mennyiség

tojássárgája (sous vide 62fok 1 óra) – 1 darab
petrezselyem olaj (recept lentebb) – 100g
angol mustár – 3g
citromlé – 4g
tengeri só – 1g

Technika
Egy keverőtálban habverő segítségével keverd össze a tojássárgáját, az angol mustárt, a tengeri sót és a citromlevet.
Folyamatos kevergetés mellett, lassan csurgasd az olajat a tálba, amíg az összes olajat bele nem kevered. Ha a majonéz túl sűrűvé válik, adj hozzá egy kis vizet.

Hozzávalók/Mennyiség
petrezselyem (blansírozva) – 300g
szőlőmagolaj – 450g

Technika
Tedd a blansírozott petrezselymet és az olíva olajat egy Thermomixbe. Állítsd a hőmérsékletet 60 fokra, és keverd
maximális sebességgel. Amikor eléri a 60 fokot, kapcsold ki, és tedd a keveréket egy sajtkendőbe. Ne nyomd át rajta, hagyd, hogy óvatosan átcsöpögjön. Amikor lecsepegett, tedd egy műanyag habzsákba, és hagyd 1 órán át lógni. Látni
fogod, ahogy a víz leülepedik a zsák aljára. Mosogató felett vágd ki a zsák alját, hogy a víz kicsöpögjön, és csak a tiszta olaj maradjon.

Salotta és kapri vinaigrette
Hozzávalók/Mennyiség
salotta (finomra aprítva) – 80g
kapri (finomra vágva) – 80g
citromhéj – 2g
Dijoni mustár – 6g
almaecet – 16g
szűz olívaolaj – 40g
szőlőmagolaj – 40g
méz – 6g
tengeri só – 2g
feketebors – 0.5g
petrezselyem (aprítva) – 4g

Technika
Keverd össze a nedves alapanyagokat – dijoni mustár, almaecet, olívaolaj, szőlőmagolaj, méz. Ezután add hozzá a maradék hozzávalót.

 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Karalábé

Alaposan mosd meg a karalábét, és helyezd a grillbe a faszén közé. Forgasd meg 5 percenként, amíg el nem éri a maghőmérséklete a 85 fokot. Amikor megfőtt, hámozd meg és vágd vékony korong formájú szeletekre. A szelet egyik felét kenjük meg a lestyán pesztóval (recept lentebb), majd hajtsuk félbe. Kenjük meg citromos olívaolajjal.

Lestyán pesztó
Hozzávalók/Mennyiség

lestyán – 60g
törökmogyoró – 120g
szőlőmagolaj – 40g
citromlé – 30g
fokhagyma – 4g
só és bors – ízlés szerint

Technika
A mogyorót enyhén pirítsd meg egy száraz serpenyőben közepes hőmérsékleten kb 3-4 percig, amíg illatos nem lesz.
Egy konyhai robotgépben vagy blenderben keverd össze a lestyán leveleket, a törökmogyorót, szőlőmagolajat, citromlevet és a fokhagymát. Pár alkalommal pulzáld, hogy elkezdődjön a keverés. Folytasd a turmixolást, amíg eléred a kívánt pesztó sűrűséget. Ha túl sűrű, adj hozzá még szőlőmagolajat vagy egy kevés vizet. Kóstold meg, majd ízesítsd sóval vagy borssal ízlés szerint.

Sült élesztő
Hozzávalók/Mennyiség

friss élesztő – 100g

Technika
Morzsold a friss élesztőt egy sütőlemezre, és süsd 160 fokon kb 15 percig, amíg aranybarna nem lesz.

Savómártás
Hozzávalók/Mennyiség

joghurt savó – 300g
vaj – 140g
citromlé – ízlés szerint
Xanthan – 1g
só – ízlés szerint

Technika
Melegítsd össze a savót és a vajat, keverd hozzá a xanthant. Ízesítsd sóval és citromlével.

Lestányolaj
Hozzávalók/Mennyiség

lestyán (blansírozva) – 300g
szőlőmagolaj – 450g

Technika
Tedd a blansírozott lestyánt és az olajat a Thermomixbe. Állítsd a hőmérsékletet 60 fokra, és keverjük maximális sebességgel. Amikor eléri a 60 fokot, kapcsold ki, és tedd a keveréket egy sajtkendőbe. Ne nyomd át rajta, hagyd, hogy óvatosan átcsöpögjön. Amikor lecsepegett, tedd egy műanyag habzsákba, és hagyd 1 órán át lógni. Látni
fogod, ahogy a víz leülepedik a zsák aljára. Mosogató felett vágd ki a zsák alját, hogy a víz kicsöpögjön, és csak a tiszta olaj maradjon.

 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Langusztin alaplé (bisque)
Hozzávalók / Mennyiség
langusztin páncél – 2kg
víz – 4L
szőlőmag olaj – 50g
fehérbor – 500ml
répa – 100g
édeskömény – 200g
salotta hagyma – 100g
fokhagyma – 20g
póréhagyma – 100g
egész bors – 10 db
csillagánizs – 1 db
gyömbér – 30g
paradicsompüré – 50g

Technika: Süsd a langusztin páncélokat 180°C-on 20 percig. Egy nagy edényben melegítsd fel az olajat alacsony hőmérsékleten, add hozzá a paradicsompürét, és főzd körülbelül 5 percig, amíg a paradicsompüré világosbarna színt kap. Emeld közepes hőmérsékletre, és add hozzá a zöldségeket, majd főzd további 5 percig (nem szükséges karamellizálni a zöldségeket). Add hozzá a fehérbort, az egész borsot és a csillagánizst, és redukáld vissza, amíg szinte teljesen elpárolog a bor. Add hozzá a megsütött langusztin páncélt, a vizet és lassú tűzön főzd 1,5 órán át. Zárd el a gázt, majd hagyd pihenni 30 percig. Szűrd át egy sajtkendőn, majd dobd ki a páncélt. Közepes hőmérsékleten redukáld az alaplevet, miközben folyamatosan eltávolítod az olajat és a zsírt a tetejéről. Bisque espumához redukáld ¼-ére. Bisque “kaviárhoz” redukáld szirupsűrűségűre.

Langusztin ceviche, bisque espuma, langusztin “kaviár”
Langusztin espuma
Hozzávalók / Mennyiség
Langusztin alap (3/4 redukálva) – 300g
tejszín – 125g
vaj – 75g
citromlé – 10g
ProEspuma hot – 4g

Technika: Turmixold össze jól az összes hozzávalót, és melegítsd 60°C-ra. Főzd 2 percig 60°C-on, majd öntsd egy szifonba. Töltsd fel a szifont kétszer, és tartsd melegen.

Langusztin kaviár
Hozzávalók / Mennyiség
Langusztin alap (szirup) – 40g
Dashi koncentrátum – 8g
citromlé – 2g
Agar Agar – 0.5g
repceolaj – 1L

Technika: Első lépésként helyezd a repceolajat egy edénybe, és hűtsd le. A többi hozzávalót folyamatos keverés mellett melegítsd, majd forrald 1 percig, majd vedd le a tűzről. Egy fecskendő segítségével lassan csepegtesd a
folyadékot olajba. Hagy állni pár percig, majd szűrd le. Keverd össze egy kis mennyiségű 2%-os xanthan vízzel. Ez segít, hogy a kaviárgyöngyök összetapadjanak.

Langusztin ceviche
Hozzávalók / Mennyiség
Langusztin – 300g
dijoni mustár – 4g
olívaolaj – 20g
fokhagyma (darabold) – 2g
salotta (kockázva) – 40g
Limelé – 20g
Citromlé – 15g
Citromhéj – 2g
turbolya – 5g
Só ízlés szerint
bors ízlés szerint

Technika: Sárkánnyal pirítsd meg a langusztin tetejét, de vigyázz, hogy ne főzd/süsd meg a langusztint. Ez segít kiemelni a langusztin természetes ízét. Vágd 1 cm-es darabokra. Keverd össze a maradék hozzávalót, hogy dresszinget készíts. Keverd össze a dresszinget és a langusztint, és hagyd 30 percig állni, hogy az ízek összeérjenek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Hollandi alap
Hozzávalók / Mennyiség
fehérbor – 750ml
salotta hagyma – 50g
fokhagyma – 30g
citromlé – 30g
tárkonyszár – 10g
petrezselyemszár – 10g
egész bors – 10 db

Technika: Egy edényben forrald fel a fehérbort, salotta hagymát, fokhagymát, citromlevet és az egész borsot, majd redukáld a folyadék mennyiségét 200 ml-re. Vedd le a tűzről és add hozzá a tárkony és petrezselyemszárakat. Hagyd állni 30 percig, majd szűrd le. Készen van a felhasználáshoz.

Pancetta, kovászos kenyér, fürj tojás, “hollandi”
Tojássárgája krém
Hozzávalók / Mennyiség
tojássárgája – 200g
Dashi koncentrátum – 10g
faszén olaj – 15g
só ízlés szerint

Technika: Helyezd a tojássárgájákat egy vákuumtasakba, és gőzöld 72°C-on 4-6 percig. Tedd jeges vízfürdőbe, hogy lehűljön. Turmixold össze a főtt tojássárgájákat a dashival és a szénolajjal, majd ízesítsd sóval.

Tojás espuma
Hozzávalók / Mennyiség
tojássárgája – 8 db
egész tojás – 6 db
vaj – 150g
tej – 300ml
tejszín – 300ml
ProEspuma hot – 34g
Só – 10g

Technika: Thermomix segítségével turmixold össze az összes hozzávalót magas sebességen, amíg el nem éri a 72°C-ot. Amikor elérte a 72°C-ot, főzd 1 percig. Szűrd le, és tedd egy szifonba. Töltsd fel a szifont kétszer, és tartsd melegen.

Fürjtojás
Hozzávalók / Mennyiség
10% ecet – 300g
víz – 300g
fürj tojás – 20 db
Technika: Keverd össze az ecetet és a vizet, majd áztasd bele a fürjtojásokat 20 percre. Ez segít a héját megpuhítani, hogy könnyebb megpucoljuk. Forralj vizet egy edényben, add hozzá a fürjtojásokat, és főzd 1 perc 50 másodpercig.
Vedd ki a tojásokat, és tedd őket jeges vízfürdőbe. Miután megpucoltad, tartsd őket szőlőmagolajban. Ez segít megakadályozni, hogy a tojások szétrepedjenek a tárolás során.

Zöldszósz alap
Hozzávalók / Mennyiség
turbolya (blansírozva) – 50g
petrezselyem (blansírozva) – 50g
snidling (blansírozva) – 50g
spenót (blansírozva) – 50g
víz – 300g
Xanthan – 1.5g
só – 2g
Technika: Turmixold össze az összes hozzávalót. Passzírozd át sieve szűrőn, majd még egyszer finomszűrőn. “hollandi” korongok.

Hozzávalók / Mennyiség
zöldszósz alap – 150g
gold leaf zselatinlap – 2 db
Hollandi alap – 100g
zöldségalaplé – 100g
egész tojás – 4 db
vaj – 100g
barnított vaj – 100g
Gold leaf zselatinlap – 6 db
só ízlés szerint
Xanthan – 2g

Technika: Melegítsd fel a zöldszósz alapot és add hozzá a zselatint. Márts egy tiszta szivacsot a zöldszószba, majd nyomd rá egy Silpat lapra, hogy mozaikmintát képezzen. Tedd a fagyasztóba. A Thermomixben keverd össze a hollandi alapot, a zöldségalaplevet, az egész tojásokat és a xantánt. Magas sebességen melegítsd fel 72°C-ra, és keverd 2 percig. Ezután csökkentsd a sebességet alacsonyra és a hőmérsékletet nullára, majd lassan kezdd hozzáadni a vajat. Amikor az összes vajat belekeverted, add hozzá a zselatinlapokat és a sót. Tedd félre és hagy szobahőmérsékleten kihűlni. Vedd ki a fagyasztóból a Silpat lapot a mozaikkal, és egyenletesen kend rá a hollandi mártást. Ezután tedd vissza a fagyasztóba, majd vágd a kívánt formára.

Pancetta
Hozzávalók / Mennyiség
Pancetta – 200g
víz – 400g

Technika: Tedd egy serpenyőbe a pancettát egy kevés vízzel, majd fedd le sütőpapírral, és alacsony hőfokon főzd addig, amíg a víz el nem párolog. Ezután folyamatos keverés mellett pirítsd a pancettát, amíg ropogós nem lesz. Amikor ropogós, szűrd le a zsírt, és helyezd a pancettát papírtörlőre, hogy az felszívja a maradék zsiradékot.

Kovász kruton
Hozzávalók / Mennyiség
kovászos kenyér (5mm kockák) – 100g
fokhagyma (darabolva) – 10g
kakukkfű (darabolva) – 3g
szőlőmag olaj – 40g
Só és bors ízlés szerint

Technika: Keverd össze a hozzávalókat és süsd 180c-on kb. 10 percig. Helyezd papírtörlőre, hogy az felszívja az olajat.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Ököruszály demi-glace
Hozzávalók / Mennyiség
Ököruszály (5-8cm darabok) – 10kg
csirke (8 darabba vágva) – 2kg
hagyma – 200g
répa – 100g
petrezselyem gyökér – 100g
póréhagyma – 100g
fokhagyma – 30g
zeller(gumó) – 100g
gyömbér – 50g
zöld alma – 100g
vaj – 250g
kakukkfű – 10g
Xanthan víz 2% – 50g

Technika: Sütőben pirítsd meg az ököruszályt 200°C-on 30 percig. Miközben a csontok sülnek, egy nagy fazékban süsd meg a csirkét egy kis olajban, bőrös oldalával lefelé. Amikor a bőre aranybarnára sül, add hozzá a vajat, a hagymát, a répát, a petrezselyemgyökeret, a póréhagymát, a fokhagymát és a zellert, majd folytasd a pirítást alacsony hőmérsékleten még 5 percig. Szűrd le a vajat, majd add hozzá a pörkölt ököruszályt. Önts egy kis vizet abba a tepsibe, amiben az ökörfarkakat sütötted, kapard le az odaragadt maradékot, és add a fazék tartalmához. Töltsd meg a fazekat 20 liter vízzel, add hozzá az almát, gyömbért és kakukkfüvet, majd főzd 5 órán át. Közben folyamatosan távolítsd el a zsírt és olajat a tetejéről. 5 óra elteltével kapcsold le a hőt, és pihentesd 30 percig. Szűrd le sajtkendőn keresztül, és dobd ki a csontokat. Keverd bele a xantán vizet. Közepes hőmérsékleten folyamatosan csökkentsd a
folyadékot, közben egy kanállal távolítsd el a zsírt és olajat a tetejéről. Redukáld addig, amíg el nem éred a kívánt állagot, majd ismét szűrd le sajtkendőn.

Mangalica pofa, cékla, alma és édeskömény saláta, mangalica jus
Mangalica pofa
Hozzávalók / Mennyiség
Mangalica pofa – 10 db
víz – 1 l
só – 30g
Mangalica jus (sózatlan) – 200g

Technika: Távolítsd el minden felesleges zsírréteget és ínat a marhapofákról, és tedd félre későbbi használatra.
Keverd össze a vizet és a sót, majd merítsd bele a pofákat, és áztasd őket 3 órán át. 3 óra elteltével, öblítsd le a húst és itasd szárazra. Forró serpenyőben vagy japán grillen pirítsd meg a pofákat minden oldalról. Tedd a pofákat vákuumtasakba a mangalica jusvel, és vákuumozd 100%-ra. Helyezd a sous-vide-ba 80°C-on 8 órára. Vedd ki és helyezd a pofákat a tasakból a jusvel együtt egy serpenyőbe. Alacsony hőmérsékleten kezdd el csökkenteni a folyadékot, amíg a pofákra glazúrszerű bevonat nem kerül.

Mangalica jus 
Hozzávalók /Mennyiség
Demi-glace – 1l
Mangalica maradék – 300g
Salotta hagyma – 100g
vörösbor – 200g
kakukkfű – 5g
csillagánizs – 1 db
citromhéj – 2g

Technika: Egy serpenyőben kevés olajon pirítsd meg a mangalicát aranybarnára, add hozzá a salotta hagymát, és alacsony hőfokon pirítsd tovább 5 percig. Sieve szűrő segítségével szűrd le az olajat, majd a húst és a hagymát tedd vissza ugyanabba a serpenyőbe. Deglasszírozd vörösborral, és redukáld addig, amíg a vörösbor szinte teljesen
elpárolog. Add hozzá a demi-glace-t, és forrald fel. Lassú tűzön főzd 15 percig. Add hozzá a csillagánizst, a kakukkfüvet, a citromhéjat, és hagyd állni 30 percig, hogy az ízek összeérjenek. Szűrd le, és tegyél félre 200 g-ot (a
mangalicapofának), majd ízlés szerint sózd meg.

Cékla, alma és édeskömény saláta
Alma és édeskömény töltelék 
Hozzávalók / Mennyiség
Roscoff hagyma (finomra vágva) – 150g
szőlőmag olaj – 20g
édeskömény (finomra vágva) – 100g
alma (finomra vágva) – 100g
körte balzsam ecet – 20g
citromhéj – 1g
kakukkfű – 2g
só – 1g

Technika: Alacsony hőfokon, kevés olajban főzd a hagymát amíg puha nem lesz. Add hozzá az édesköményt és a balzsamecetet és alacsony hőmérsékleten főzd 2 percig. Add hozzá a kakukkfüvet, a citromhéjat, almát és a sót, és hagyd lehűlni.

Céklazselé 
Hozzávalók / Mennyiség
Tokaji ecet – 37g
cékla juice – 110g
friss almalé – 110g
Meggy szirup – 37g
só – 1.2g
Agar agar – 4g

Technika: Forrald össze a hozzávalókat, és töltsd egy szilikon formába, aminek üreges a közepe. Töltsd meg a közepét az édeskömény és alma töltelékkel, majd adj még egy réteg zselét a tetejére.

A recept PDF-ben innen letölthető!