Blog

Sült bárányborda – grillezett
Hozzávalók/Mennyiség
bárányborda – 1 darab
só és bors – ízlés szerint
rozmaring – 10g
kakukkfű – 5g
babérlevél – 4 darab
repceolaj – 200g

Technika
Melegítsd elő a sütőt 100 fokra. Sózd és borsozd a bárány minden oldalát. Kend be egy kevés olajjal és pirítsd meg minden oldalát a faszén felett, és helyezd a sütőbe. Egy serpenyőben keverd össze az olajat, a rozmaringot, a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd helyezd a sütőbe a bárány alatti rácsra. Óvatosan vegyél ki egy nagy, forró széndarabot a grillből, és helyezd az olajba. Ez lassan megfüstöli a bárányt, miközben sül. Süsd a bárányt kb 10 percig, amíg a maghőmérséklete eléri az 56 fokot.

Kápia paprika püré
Hozzávalók/Mennyiség
Kápia paprika – 1kg
salotta hagyma (finomra kockázva) – 100g
fokhagyma (apróra vágva) – 15g
vaj – 75g

Technika

Helyezd a kápia paprikát a grillre és süsd addig, amíg megpuhul. Vedd le a grillről és csomagold fóliába 10 percre. Távolítsd el a magokat és a héját. Egy serpenyőben hevítsd fel a vajat közepes magas hőfokon, és add hozzá a salotta hagymát és főzd puhára, kb 5 percig. Add hozzá a fokhagymát, és főzd további 2 percig. Add hozzá a paprikát, és közepes hőfokon főzd 10 percig. Turmixold a keveréket simára. Ha szükséges, adj hozzá egy kevés vizet vagy zöldségalaplevet, a kívánt sűrűség eléréséhez. Ízesítsd sóval és borssal.

Habosított kecskesajt
Hozzávalók/Mennyiség
lágy kecskesajt – 300g
lágy krémsajt – 75g
fokhagyma (apróra vágva) – 5g
citromhéj – 4g
kakukkfű (finomra vágva) – 2g

Technika

Egy nagy keverőtálban keverd össze a kecskesajtot és a krémsajtot. Egy kézi vagy álló mixerrel, a habverőfejjel, keverd simára és krémesre a sajtokat. Közepes sebességen kb 1-2 percig. Miután a sajtkeverék sima, add hozzá a
fokhagymát, citromhéjat és az apróra vágott kakukkfüvet. Folytasd a keverését, amíg az összetevők teljesen elkeverednek, és habos nem lesz. Kóstold meg a habosított kecskesajtot, és szükség esetén ízesítsd. Adhatsz hozzá egy csipet sót és borsot.

Chimichurri
Hozzávalók/Mennyiség
olívaolaj – 120g
almaecet – 30g
friss petrezselyem – 30g
fokhagyma – 10g
piros chili – 10g
friss szurokfű – 5g
só – 2g
fekete bors – 1.5g

Technika
Egy kis tálban keverd össze a petrezselymet, a szurokfüvet, fokhagymát és a chilit. Add hozzá az olajat és az almaecetet. Ízesítsd sóval és borssal ízlés szerint. Alaposan keverd össze. Hagyd a chimichurrit pihenni legalább 15 percig, hogy az ízek összeérjenek.

Cukkini
Hozzávalók/Mennyiség
cukkini – 300g
olívaolaj – 30g
citromhéj – 2g
só – 1g
bors – 0.5g

Technika
Formázz apró golyókat a cukkiniből karalábévájóval (párizsi kanál), keverd össze az olajjal, citromlével, sóval és borssal, és vákuumozd 100%-on, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláshoz tedd egy szűrőbe, majd faszén fölött, folyamatosan mozgatva grillezd, amíg meg nem puhul.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Ördöghal
Hozzávalók/Mennyiség

ördöghal filé – 10x 80g darab
kesumiso – 75g
vaj (szobahőmérsékletű) – 100g
citromhéj – 5g
Dijoni mustár – 50g
fokhagyma (reszelt) – 10g
fekete bors – ízlés szerint
só – ízlés szerint

Technika
Enyhén sózd meg az ördöghal filéket, és hagyd pihenni 5 percig. Egy kézi habverővel keverd össze a vajat, kesumisot, citromhéjat, dijoni mustárt, fokhagymát és a feketeborsot. Keverd 2 percig, amíg a vaj habos nem lesz Szúrj keresztül két fém nyársat a halakon és kend meg a vajjal. Helyezd a grill fölé és oldalanként 30 másodpercig süsd. Távolítsd el
egy percre és ismételd meg ezt a folyamatot, amíg a filék el nem érik a 42 fokot. Pihentesd a holdomatban 55 fokon 10 percig.

Póréhagyma
Hozzávalók/Mennyiség

póréhagyma (fehér része) – 300g
vaj – 40g
friss kakukkfű – 5g
só – 2g
feketebors – 1g

Technika
Vágd fel a póréhagymát gyűrűkre, és jeges vízben mosd át alaposan, hogy minden porszemet eltávolíts. Egy forró serpenyőben kevés olajon karamelizáld a póréhagymát. A cél aranybarna szín. Helyezd egy vákuumzacskóba a maradék hozzávalóval, és vákuumozd 100%-ig. Helyezd 85 fokos vízfürdőbe 1 órára.

Zöldfűszer szósz
Hozzávalók/ Mennyiség
salotta hagyma – 50g
Agria burgonya – 150g
zöldség alaplé – 500g
bébi spenót – 50g
turbolya – 50g
petrezselyem – 50g
snidling – 50g
só – 3g vagy ízlés szerint
citromlé – kb. 15g

Technika
Egy közepes serpenyőbe melegíts egy kevés olajat vagy vajat közepes hőmérsékleten. Add hozzá a salotta hagymát és párold, amíg megpuhul és áttetsző nem lesz, kb. 3-4 percig. Add hozzá a kockára vágott burgonyát és a zöldségalaplevet. Forrald fel és főzd addig amíg a burgonya meg nem puhol (kb 10-15 perc). Amikor a burgonya megfőtt, add a spenótot, turbolyát, petrezselymet és a snidlinget az edénybe. Keverd amíg megpuhulnak (1-2 perc)
Távolítsd el a serpenyőt a tűzről és hagyd kicsit kihűlni. Helyezd a mixet egy blenderbe és turmixold, amíg sima nem lesz. Szükség esetén adj hozzá egy kis zöldségalaplevet, hogy elérd a kívánt állagot. Keverd bele a citromlevet, sót és a borsot. Ízlés szerint ízesítsd, ha szükséges.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Pisztrángfilé
Hozzávalók/Mennyiség

pisztrángfilé (kb. 100g-os filék) – 5 filé
tengeri só – 6g
cukor – 2.5g
pácolósó (nitrát) – 0.25g

Technika
Keverd össze a sót, cukrot és a pácolósót. Helyezd a kicsontozott filéket bőrrel lefelé egy tálcára. Egyenletesen szórd rá a sókeveréket a hal húsára. Hagyd pácolni 1 órán át hűtőben. Vedd ki a filéket a hűtőből, és hagyd szobahőmérsékletre melegedni. A grill aljára helyezz kis méretű faszenet, és kezdd el hevíteni, de csak enyhén. Ezután tegyél szénát a faszén tetejére, amíg el kezd füstölni. Helyezd a filéket a grillre, és fedd le 10 percig, amíg a pisztráng meg nem sül.

Alma- és édeskömény saláta
Hozzávalók/Mennyiség
150g
édeskömény (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
Granny smith alma (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
friss narancslé – 30g
friss citromlé – 30g
cukor – 15g
só – 4g
petrezselyem chiffonade – 4g

Technika
Egy tálban keverd össze az összes hozzávalót a petrezselyem kivételével. Hagyd hűvös helyen 1 órán át pácolódni.
Tálalás előtt csepegtesd le a levét, és keverd bele a petrezselyem chiffonade-ot a salátába. Szobahőmérsékleten szervírozva a legjobb.

Petrezselyem majonéz
Hozzávalók/Mennyiség

tojássárgája (sous vide 62fok 1 óra) – 1 darab
petrezselyem olaj (recept lentebb) – 100g
angol mustár – 3g
citromlé – 4g
tengeri só – 1g

Technika
Egy keverőtálban habverő segítségével keverd össze a tojássárgáját, az angol mustárt, a tengeri sót és a citromlevet.
Folyamatos kevergetés mellett, lassan csurgasd az olajat a tálba, amíg az összes olajat bele nem kevered. Ha a majonéz túl sűrűvé válik, adj hozzá egy kis vizet.

Hozzávalók/Mennyiség
petrezselyem (blansírozva) – 300g
szőlőmagolaj – 450g

Technika
Tedd a blansírozott petrezselymet és az olíva olajat egy Thermomixbe. Állítsd a hőmérsékletet 60 fokra, és keverd
maximális sebességgel. Amikor eléri a 60 fokot, kapcsold ki, és tedd a keveréket egy sajtkendőbe. Ne nyomd át rajta, hagyd, hogy óvatosan átcsöpögjön. Amikor lecsepegett, tedd egy műanyag habzsákba, és hagyd 1 órán át lógni. Látni
fogod, ahogy a víz leülepedik a zsák aljára. Mosogató felett vágd ki a zsák alját, hogy a víz kicsöpögjön, és csak a tiszta olaj maradjon.

Salotta és kapri vinaigrette
Hozzávalók/Mennyiség
salotta (finomra aprítva) – 80g
kapri (finomra vágva) – 80g
citromhéj – 2g
Dijoni mustár – 6g
almaecet – 16g
szűz olívaolaj – 40g
szőlőmagolaj – 40g
méz – 6g
tengeri só – 2g
feketebors – 0.5g
petrezselyem (aprítva) – 4g

Technika
Keverd össze a nedves alapanyagokat – dijoni mustár, almaecet, olívaolaj, szőlőmagolaj, méz. Ezután add hozzá a maradék hozzávalót.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Karalábé

Alaposan mosd meg a karalábét, és helyezd a grillbe a faszén közé. Forgasd meg 5 percenként, amíg el nem éri a maghőmérséklete a 85 fokot. Amikor megfőtt, hámozd meg és vágd vékony korong formájú szeletekre. A szelet egyik felét kenjük meg a lestyán pesztóval (recept lentebb), majd hajtsuk félbe. Kenjük meg citromos olívaolajjal.

Lestyán pesztó
Hozzávalók/Mennyiség

lestyán – 60g
törökmogyoró – 120g
szőlőmagolaj – 40g
citromlé – 30g
fokhagyma – 4g
só és bors – ízlés szerint

Technika
A mogyorót enyhén pirítsd meg egy száraz serpenyőben közepes hőmérsékleten kb 3-4 percig, amíg illatos nem lesz.
Egy konyhai robotgépben vagy blenderben keverd össze a lestyán leveleket, a törökmogyorót, szőlőmagolajat, citromlevet és a fokhagymát. Pár alkalommal pulzáld, hogy elkezdődjön a keverés. Folytasd a turmixolást, amíg eléred a kívánt pesztó sűrűséget. Ha túl sűrű, adj hozzá még szőlőmagolajat vagy egy kevés vizet. Kóstold meg, majd ízesítsd sóval vagy borssal ízlés szerint.

Sült élesztő
Hozzávalók/Mennyiség

friss élesztő – 100g

Technika
Morzsold a friss élesztőt egy sütőlemezre, és süsd 160 fokon kb 15 percig, amíg aranybarna nem lesz.

Savómártás
Hozzávalók/Mennyiség

joghurt savó – 300g
vaj – 140g
citromlé – ízlés szerint
Xanthan – 1g
só – ízlés szerint

Technika
Melegítsd össze a savót és a vajat, keverd hozzá a xanthant. Ízesítsd sóval és citromlével.

Lestányolaj
Hozzávalók/Mennyiség

lestyán (blansírozva) – 300g
szőlőmagolaj – 450g

Technika
Tedd a blansírozott lestyánt és az olajat a Thermomixbe. Állítsd a hőmérsékletet 60 fokra, és keverjük maximális sebességgel. Amikor eléri a 60 fokot, kapcsold ki, és tedd a keveréket egy sajtkendőbe. Ne nyomd át rajta, hagyd, hogy óvatosan átcsöpögjön. Amikor lecsepegett, tedd egy műanyag habzsákba, és hagyd 1 órán át lógni. Látni
fogod, ahogy a víz leülepedik a zsák aljára. Mosogató felett vágd ki a zsák alját, hogy a víz kicsöpögjön, és csak a tiszta olaj maradjon.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Gomba duxelles
Hozzávalók

salotta – 100g
barna csiperke (apróra vágva) – 1kg
vaj – 100g
kakukkfű – 10g
pirított fokhagyma – 10g
Worcestershire szósz – 5g

technika

Melegítsük meg a vajat egy nagy serpenyőben, és főzzük meg a salottát. Amikor elérte a barna színt adjuk hozzá a gombát, és főzzük alacsony hőmérsékleten, amíg minden nedvesség elpárolog és a gomba száraz lesz. Adjuk hozzá a
kakukkfüvet, a fokhagymát és a Worcestershire szószt. Ízesítsük sóval és borssal, és hagyjuk lehűlni.

Palacsinta
Hozzávalók

Bl55 liszt – 100g
tojás – 2 egész
tej – 300g
snidling – 20g

technika

Keverjük össze az alapanyagokat és ízesítsük sóval és borssal. Repceolajjal vékonyan kenjünk meg egy tapadásmentes serpenyőt, és öntsük bele a palacsintatésztát és süssük vékony palacsintát.

Wellington bélszín
Hozzávalók

marha bélszín – 400g
Serrano sonka – 6 szelet
gomba duxelles – 300g
palacsinta – 2 db
vajas tészta – 250g
Dijon mustár – 30g

technika

Ízesítsük a bélszín sóval és borssal. Egy forró serpenyőben kérgesítsük minden oldalát. Pihentessük, és kenjük meg a dijoni mustárral. Egy fólialapra helyezzük a 2 palacsintát, majd a sonkát a tetejére. Kenjük meg a gomba duxelleslel. Helyezzük rá a marhabélszínt és tekerjük fel szorosan a fóliát. Pihentessük 1 órán át a hűtőben. Nyújtsuk ki a vajas tésztát kb. 2.5 mm vastagságúra. Kenjük meg a tésztát tojással, és helyezzük a marhahúst középre, és fedjük körbe
a tésztával. Pihentessük a hűtőben egy óráig. Vegyük ki a hűtőből, és kenjük meg tojással, és süssük 200℃-on kb 20-25 percig. A maghőmérsékletnek 45c-ot kellene elérnie. Vegyük ki a sütőből, és pihentessük amíg eléri az 58℃-os hőmérsékletet. Szeleteljük és szervírozzuk.

Burgonya püré
Hozzávalók

burgonya – 300g
vaj – 75g
tej – 75g
füstölt sajt – 20g

technika

Főzzük a burgonyát amíg puha nem lesz enyhén sós vízben. Öntsük le róla a vizet, és passzírozzuk át a burgonyát egy szitán. Melegítsük meg a tejet és vajat, apránként keverjük hozzá a burgonyához, amíg selymes állagot kapunk.
Végül keverjük bele a sajtot, és ízesítsük sóval.

Vörösbor és gomba jus
Hozzávalók

Demi glace jus – 500g
salotta – 100g
szőlőmag olaj – 40g
vörösbor – 400g
kakukkfű – 10g
szezonális gomba – 100g
petrezselyem szár (aprított) – 20g

technika

Adjuk az olajat és a salottát egy serpenyőbe, és alacsony hőmérsékleten karamellizáljuk. Szűrjük le az olajat a salottáról, és tegyük vissza ugyanabba a serpenyőbe a hagymát. Adjuk hozzá a vörösbort, és redukáljuk vissza amíg szirup textúrát ér el. Adjuk hozzá a demi glace just és főzzük 10 percig. Vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a kakukkfüvet infúzionálni.Egy serpenyőben pirítsunk meg a szezonális gombákat amíg aranybarnák lesznek. Adjuk a gombákat és a petrezselyemszárat a jushoz.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Curry szósz
Hozzávalók
Curry paszta – 50g
kókusztej – 400g
salotta – 50g
gyömbér – 10g
fokhagyma – 10g
sült paradicsom – 100g

technika

Olajban karamelizáljuk a salottát és fokhagymát, adjuk hozzá a gyömbért és a curry pasztát, pár percig főzzük alacsony hőmérsékleten. Adjuk hozzá a paradicsomot és a kókusztejet, forraljuk fel, majd lassú tűzön főzzük 10 percig. Turmixoljuk, majd paszírozzuk át szitán.

Borsó püré
Hozzávalók

vaj – 100g
salotta – 100g
fokhagyma – 20g
zöld borsó (blansírozott) – 500g
menta – 16g
tejszín – 200g

technika

Főzzük vajban a salottát és a fokhagymát, amíg puha nem lesz, majd adjuk hozzá 250g zöld borsót és a tejszínt. Forraljuk fel, majd turmixoljuk pürévé friss mentával. Adjuk hozzá a maradék 250g borsót és „pulzálva” törjük össze a borsót. Ízesítsük sóval, borssal.

Tartármártás

Hozzávalók
friss majonéz – 400g
Crème fraiche – 200g
kapribogyó – 100g
Cornichons – 100g
salotta – 100g
kapor – 20g
citromhéj – 3g

Sörtészta
Hozzávalók

liszt – 100g
kukoricaliszt – 100g
sütőpor – 5g
kurkuma – 1g
só – 4g
lager sör – 125g
víz – 125g

technika

Keverjük össze az alapanyagokat és passzírozzuk át szitán.

Hal
tőkehalfilé – 140g egy adag (2 szelet)
8% sóoldat – 8 perc

technika

Sóoldatozás után, séfkendő között tároljuk. szervíz a halfilét „panírozzuk” liszttel, majd a sörtésztával és süssük 190c-on 3-5 percig, vagy amíg aranyszínű és ropogós nem lesz. Ellenőrizzük a maghőmérsékletet.

Sültkrumpli
Yukon gold burgonya
Szeleteljük kb. 8cm x 2cm-es darabokra Konfitáljuk kacsazsírban kakukkfűvel, fokhagymával, sóval 90℃-n 30 percig (puhának kell lennie, de megőrizve a formáját) Itassuk le az olajtól és tároljuk szervírozás – 180℃-os olajban aranybarnára sütjük ½ citrom grillezve és muszlin kendőbe tálalva.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Rombuszhal
Hozzávalók

Rombuszhalfilé – 4 filé
víz – 1l
só – 80g
szőlőmagolaj

technika

Keverjük össze a vizet és a sót, majd helyezzük a halfilét a sóoldatba 8 percre. Vegyük ki a halat a sóoldatból és vágjuk a halat 80g-os darabokra. Egyesével vákuumozuk egy kevés szőlőmagolajjal és sous-vide-áljuk 5-6 percig 54,5℃-on. Távolítsuk el a zacskóból, helyezzünk egy szelet mangalicaszalonnát a tetejére és fedjük le tempura gyöngyökkel (recept lentebb)

Tempura gyöngy
Hozzávalók

víz – 65g
Tempura liszt – 42g
só – 1g
medvehagymapor – 1g
Dashi koncentrátum – 5g

technika

Keverjük össze az alapanyagokat és tegyük egy műanyag üvegbe. Melegítsünk repceolajat 180℃-ra, és csöpögtessük a keveréket az olajba. Süssük amíg aranybarna nem lesz, majd távolítsuk el az olajból, és helyezzük papírra, hogy felszívja az olajat.

Borsósaláta
Hozzávalók

zöldborsó (blansírozott és pucolt) – 100g
só – 1.5g
cukor – 1g
szénolaj – 10g

technika

Blansírozzuk a zöldborsót forróvízben, majd pucoljuk meg. Keverjük össze a borsót, sót, cukrot és az olajat és sous vide-áljuk a sütőben: gőz 85℃, 3-as ventilátor, 5 perc. Keverjünk hozzá petrezselyem chiffonade-t és szeletelt cukroborsót.

Meleg tartárszósz
Hozzávalók

salotta – 100g
fehérborecet – 35g
fehérbor – 150g
zöldségalaplé – 400g
só ízlés szerint
citromlé ízlés szerint
vaj – 200g
kapribogyó (egész) – 50g
salotta – 30g
Cornichons (kockázva) – 50g
kaporolaj

technika

Forraljuk össze a salottát, a fehérbort és az ecetet amíg majdnem száraz less. Adjuk hozzá a zöldségalaplevet és redukáljuk vissza 200g-ra. Szűrjük le a levet és keverjük bele a vajat apránként amíg fényes szósz textúrát kapunk.
Ízesítsük citromlével és sóval. Szervírozáshoz keverjük bele a kapribogyót, a cornichonst, a salottát és a kapor olajat.

Ropogós burgonya
Szeleteljük a burgonyát finom julienne-re, mossuk át 3-szor friss vízben (fontos, hogy minden alkalommal cseréljük a vizet, hogy megszabaduljunk a keményítőtől) Szárítsuk meg a burgonyát papírral, és süssük meg 160℃-os repceolajban.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Leves
Hozzávalók

hagyma (kockázva) – 150g
burgonya – 400g
póréhagyma – 200g
fokhagyma – 10g
szőlőmagolaj – 60g
vad turbolya – 300g
medvehagyma – 60g
zöldségalaplé – 1l

technika

Tegyük az olajat és a hagymát egy edénybe, és alacsony hőfokon kezdjük lassan karamellizálni, amikor majdnem kész, adjuk hozzá a szeletelt póréhagymát puhulni. Szűrjük le az olajat, addig amíg csak a hagyma és a póréhagyma marad. Tegyük vissza az edénybe, és adjuk hozzá a burgonyát, és a zöldségalaplevet, alacsony hőfokon addig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. Ízesítsük sóval és borssal, majd hagyjuk lehűlni. Forró vizet használva blansírozzuk a turbolyát és a medvehagymát 10 másodpercig, majd jégfürdőben hűtsük le. Amikor a leves lehűlt, egy blender segítségével turmixoljuk össze a levest a blansírozott növényekkel, majd chinois-on paszírozzuk át, hogy selymes textúrát kapjunk. Javaslat – tartsunk vissza egy kevés zöldségalaplevet, mert amikor turmixoljuk, szükség lehet egy kevésre, hogy elérjük a vágyott textúrát.

Turbolya olaj
Hozzávalók

turbolya (blansírozott) – 500g
szőlőmagolaj – 500g

technika

turmixoljuk össze a hozzávalókat, amíg 60℃-t el nem éri,csöpögtessük le „pelenkán”

Fürjtojás
Hozzávalók

10% ecet – 300g
víz – 300g
fürjtojás – 20 db

technika

Keverjük össze az ecetet és a vizet, adjuk hozzá a fürjtojásokat 20 percre. Ez segít megpuhítani a tojáshéjat, megkönnyítve a pucolást. Forraljunk vizet, majd adjuk hozzá a tojásokat, és forraljuk 1 perc 50 másodpercig. Távolítsuk el a tojásokat és helyezzük jégfürdőbe. Mikor megpucoltuk, tartsuk szőlőmagolajban. Ez lehetővé teszi, hogy tárolás közben ne repedjenek szét.

Quinoa
Hozzávalók

Quinoa – 100g
víz . 300g
só – 10g
repceolaj – 500g

technika

Forraljuk fel a vizet és a sót, majd adjuk hozzá a quinoát és forraljuk 2 percig. Szűrjük le a vizet, és hagyjuk a quinoát meleg helyen, levegőn száradni 30 percig. Melegítsük fel az olajat 160℃-ra, és adjuk hozzá a quinoát, majd süssük
aranyszínűre és ropogósra. Kb. 2-3 percet vesz igénybe.

Fenyőmagok – egy serpenyőben pirítsuk meg
A leves körete – egy leveses csészébe/tányérba, 1 fürjtojás félbe vágva, pirított fenyőmag, ropogós
quinoa, friss turbolya és friss fenyő. A levest egy porcelán kiöntőből (hideg) szervírozzuk a
turbolyaolajjal

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Őz
Hozzávalók
őzgerinc – 4x 100g
őzgerinc (kockázva) – 360g
kakukkfű – 4g
fekete bors – 1g
citromhéj – 0.5g
szénpor – 0.8g
só – 1g
Activa por

technika

Keverjük össze a felkockázott őzhúst a kakukkfűvel, borssal, citrommal, szénporra és sóval. Helyezzük egy vákuumzacskóba és kompresszáljuk vákuumgépben. A vákuumzacskóban egy nyújtófával lapítsuk ki a keveréket.
Vágjuk 4 darabra és szórjuk meg az activa porral, és burkoljuk be vele az őzet. Főzzük 90℃-on kb. 10-15 percig, folyamatosan ellenőrizve a hőmérsékletét. A kívánt hőmérséklet 52℃.

Feketegyökér
Hozzávalók

feketegyökér – 300g
zöldségalaplé – 500g
vaj – 50g
kakukkfű – 3g
fokhagyma – 5g

technika

Pucoljuk meg a feketegyökeret, és vágjuk 6cmes darabokra, tároljuk citromos vízben, ezzel akadályozva az elszíneződését. Adjuk egy edénybe a zöldségalaplevet, vajat, fokhagymát és a feketegyökeret, és maximum hőfokon főzzük, amíg az alaplé visszaredukálódik, és a feketegyökér megfő, sóval ízesítsük, tálaljuk.

Csalán
Hozzávalók

csalán – 100g
vaj – 30g
zöldségalaplé – 30g
citromlé – 5g
só ízlés szerint

technika

Egy edényben forraljuk fel az alaplevet, vajat, citromlevet és a sót. Adjuk hozzá a csalánt és főzzük 1 percig, vegyük ki a csalánt, és melegen szervírozzuk.

Jus
Hozzávalók

demi glace jus – 400g
kökény lekvár – 100g
friss fenyő – 20g
fenyőszirup – 30g
almaecet – 10g

technika

Melegítsük fel a demi glace-t és adjuk hozzá a kökényt, marináljuk 30 percig. Szűrjük le a just, és adjuk hozzá a fenyőt, a fenyőszirupot és az ecetet.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Vadgalamb

előkészület: válasszuk le a vadgalamb combjait a testéről

Hozzávalók

víz – 2l
só – 120g

technika

Elegyítsük a vizet és a sót, majd pácoljuk ebbe a galamb testét 3 órán át, a combokat 2 órán át. Amikor kész mossuk le a sóoldatot, és papíron tároljuk.

galamb comjai

Kacsazsírt használva konfitáljuk a combokat 90℃-on, másfél óráig. Amikor kész, szedjük le a húst a csontról, és tegyük félre az étel köretéhez.

galamb teste

Egy serpenyőben melegítsünk szőlőmag olajat, és kezdjük pirítani mindkét oldalát a galambnak. Amikor a bőre ropogós, adjunk hozzá vajat, kakukkfüvet, fokhagymát, citromhéjat, és locsoljuk a húst. Vegyük ki a serpenyőből és
meleg helyen pihentessük. Szervírozáshoz vágjuk le a mellrészét a csontról.

Cékla

Helyezzük a céklát és sárgacéklát alufóliába, szórjuk meg sóval és cukorral és szőlőmagolajjal, főzzük
200℃-on amíg a maghőmérséklete eléri a 85℃-ot. Távolítsuk el a fóliát és hagyjuk kihűlni.

Céklasaláta

Hozzávalók

cékla (sütve) – 200g
céklalé – 300g
ibolya ecet – 10g
ibolya szirup – 30g
só ízlés szerint

technika

szeleteljük vékonyra a céklát, és helyezzük egy sütőpapírral bélelt tepsire. Szárítsuk a sütőben 90℃-on egy órán át. Forraljuk fel a céklalevet, az ecetet és szirupot a sóval, amíg szirup sűrűségű lesz. Amikor a cékla megaszalódott, vágjuk kockákra és keverjük össze a céklasziruppal. Közvetlenül szervírozás előtt keverjük bele a galambcombokat és apróra vágott petrezselyemszárat.

Sárga cékla

Hozzávalók

sárga cékla (sült) – 200g
paradicsomzselé (szeletelt) recept lent – 5 lap

technika

Vékonyra szeleteljük a céklát, és fektessük le vágódeszkára, helyezzük a tetejére a paradicsomzselé lapokat. Vágjuk ki tetszőleges formára. Szervírozás előtt ecettel permetezzük.

Hozzávalók

paradicsomvíz – 1 l
Gellan – 10g

technika

folyamatos kevergetés közben forraljuk fel a paradicsomvizet és a gellan. Mikor felforrt, öntsük műanyag dobozba, és
hagyjuk lehűlni. Mikor kihűlt, egy szeletelőgéppel vágjunk belőle lapokat.

Meggygél

Hozzávalók

meggyszirup – 300g
ibolyaecet – 60g
almaecet – 15g
Gellan – 4g

technika

Folyamatos kevergetés mellett forraljuk össze a hozzávalókat. Forraljuk 1 percig, majd egy műanyag dobozban
hűtsük le. Amikor kihűlt, keverjük össze amíg selymes textúrát kapunk, paszírozzuk át egy chinois-n, és kompresszáljuk egyszer vákuumgépben (ez segít a levegőt kinyomni a gélből)

Körethez – friss sarkantyúvirág levelek ecettel permetezve.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!