Blog

Kacsamáj terrine

Terrine –

Hozzávalók mennyiség
kacsamáj 2kg
só 18g
bors 10g
nitrites só 2g

Elkészítés:
A kacsamájat megtisztítjuk a hártyáktól, és összekeverjük a sóval, a nitrites sóval és a borssal.
Beletesszük egy terrine formába, és 70 °C-on addig sütjük, amíg a máj maghőmérséklete eléri az 52-54 °C-ot.
Hagyjuk egy órán keresztül szobahőmérsékleten hűlni, majd a terrine-t a tetejére helyezett fedővel lenyomtatjuk a terrine-t a hűtőben, egy éjszakán át.
A terrine-ből kisült zsírt felforraljuk, megtisztítjuk (kiforraljuk belőle az összes szilárd anyagot), majd visszaöntjük a terrine tetejére.

Meggy chutney –

Hozzávalók mennyiség
Meggy – darabolva 400g
Salotta hagyma – kockázva 40g
fokhagyma – finomra vágva 15g
fehérbor 150g
szőlőmagolaj 30g
gyömbér 15g
citromhéj 1 db
Almaecet 15g
Pink lady alma – brunoise-ra vágva 100g
méz 60g
mustármag 8g
citromlé 50g

Elkészítés:
Egy nagy serpenyőben, közepes lángon megpároljuk a salotta hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, amíg megpuhulnak. Adjuk hozzá a fehérbort, és addig főzzük, amíg elpárolog.
Ezután hozzáadjuk a meggyet, az almaecetet, a Pink Lady almát, a mézet és a citromlevet, majd alacsony lángon főzzük a kívánt chutney állag eléréséig. Hozzáadjuk a citromhéjat és a mustármagot, és hagyjuk kihűlni.

Chutneyval, friss almával és pirított brióssal tálaljuk. 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Francia hagymaleves

Leves

Hozzávalók mennyiség
Roscoff hagyma – vékonyra szeletelve 800g
vaj 60g
cukor 20g
Sauvignon blanc 150ml
gazdag marhahús alaplé 1L
friss kakukkfű 3g
babérlevél 2 db
egész fekete bors 2g
só ízlés szerint

Elkészítés:
A vajat, a cukrot, a sót és a hagymát egy serpenyőbe tesszük, és közepes lángon főzzük. Gyakran kevergetjük, amíg a hagyma aranyszínűre nem pirul.
A serpenyőt fehérborral deglazírozzuk, és addig főzzük, amíg a bor el nem párolog. Ezután hozzáadjuk a marhahús alaplevet, a kakukkfüvet, a babérlevelet és a borsot, majd 30 percig lassú tűzön pároljuk.
Amikor elkészült, a levet leszűrjük, a hagymát pedig félretesszük későbbre.

Hagyma –

Hozzávalók  mennyiség
hagyma (maradék a levesből) 300g
vaj 20g
érlelt balzsamecet 20g
méz 15g
friss kakukkfű – felvágva 2g

Elkészítés:
A levesből visszamaradt hagymát vajjal együtt visszatesszük egy serpenyőbe, és addig főzzük, amíg a felesleges folyadék el nem párolog. Óvatosan újra elkezdjük pirítani a hagymát, majd hozzáadjuk a balzsamecetet és a mézet. Kb. 5-6 percig főzzük, amíg fényes textúrát nem kapunk.
Belekeverjük a friss kakukkfüvet.
Az elkészült hagymát a tál aljára tesszük, és így tálaljuk.

Hagyma morzsa–

Hozzávalók mennyiség
Roscoff hagyma – vékonyra szeletelve 300g
szőlőmagolaj 50g

Elkészítés:
Alacsony lángon a hagymát és a szőlőmagolajat adjuk egy serpenyőbe, szórjuk meg egy csipet sóval, és lassan főzzük 20-30 percig, amíg a hagyma arany színt kap.
Ezután a hagymáról leszűrjük az olajat, majd a hagymát betesszük a dehidratáló gépbe 24 órára.

Sajtos choux chips –

Hozzávalók mennyiség
Bl55 liszt 60g
sajtvíz 100g
sajtvíz zsírja 50g
egész tojás 2 (kb. 100g)
só 2g

Elkészítés:
Egy serpenyőben felmelegítjük a sajtvizet, a zsírt és a sót. Belekeverjük a lisztet, és 3-4 percig főzzük, amíg a liszt „kifő” és hagyjuk kihűlni. Keverjük bele a tojásokat, és legalább 1 órára a hűtőbe tesszük.
Terítsük szét egy speciális szilikon formába, és süssük 180 °C-os, légkeveréses sütőben 6 percig.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Coq au vin

Marinád

Hozzávalók mennyiség
csirkecomb 1.5kg
Pinot noir 750ml
répa – kockázva 100g
hagyma – szeletelve 100g
fokhagyma – összetörve 10g
babérlevél 3 db
bors 8 db

Elkészítés:
Az összes hozzávalót összekeverjük, és 24 órán keresztül pácoljuk. Leszűrjük a csirkét, a vörösbort és a zöldségeket félretesszük.

Coq au vin ragu

Hozzávalók mennyiség
Pancetta – kockázva 150g
apró csiperkegomba – felezve 150g
gyöngyhagyma 150g
Bl55 liszt 20g
húsalaplé 200g
paradicsompüré 20g
Olíva olaj 40g
só ízlés szerint
feketebors ízlés szerint
friss snidling – apróra vágva 10g

Elkészítés:
Egy nagy öntöttvas serpenyőben kezdjük el felhevíteni az olívaolajat, és elkezdjük karamellizálni a pancettát. Amikor kész, kivesszük az edényből, és félretesszük.
Ugyanebben a serpenyőben elkezdjük barnára pirítani a csirkecombokat. Ha elkészültek, kivesszük, és azokat is félretesszük.
Ugyanebben az edényben karamellizáljuk a pácléből visszamaradt zöldségeket. Amikor ez kész, hozzáadjuk a paradicsompürét és a lisztet, és további 2 percig főzzük. A lábost a pácléből származó vörösborral és a hús alaplével deglazírozzuk.
Felforraljuk, majd visszatesszük a csirkét és a pancettát az edénybe. 160 °C-os sütőben 1,5 órán keresztül sütjük.
Egy másik serpenyőben dinszteljük a gyöngyhagymát és a gombát, amíg aranybarna nem lesz.
Amikor elkészült a csirkét kivesszük az edényből, és eltávolítjuk a csontokat. Adjuk a csirkehúst a gyöngyhagymához és a gombához.
A szószt leszűrjük, és redukáljuk, ha szükséges, majd hozzáadjuk ezt a csirkéhez, hogy egy gazdag ragut kapjunk. A ragut kis ramakin formában tálaljuk friss snidlinggel megszórva.

Csirkemell

Hozzávalók mennyiség
bőrös csirkemell 6 db
víz 1.5L
só 90g
kacsazsír 100g

Elkészítés:
Pácoljuk a csirkét – összekeverjük a sót és a vizet, majd belemerítjük a csirkét. Hagyjuk pácolódni 3 órán keresztül. A csirkét kivesszük a léből és szárazra töröljük.
A csirkét a kacsazsírral vákuumozzuk, majd sous vide-áljuk 60 fokon 1 órán keresztül.
Egy forró serpenyőben karamellizáljuk minden oldalát a csirkének, majd 15 percig pihentetjük.
Tálaláshoz hosszában felszeleteljük, és a tetejét ropogós pancettával, savanyított gombával, és friss fűszerekkel díszítjük. 

Savanyított gomba

hozzávalók mennyiség
almaecet 200g
cukor 75g
víz 300g
só 6g
citromhéj 10g
Black egész feketebors 5g

Elkészítés:
Felforraljuk az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk 30 percig pihenni.
A forró savanyítólevet ráöntjük a kiválasztott gombákra, és további 30 percig állni hagyjuk.

Ropogós pancetta

hozzávalók mennyiség
Pancetta 100g
víz 300g

Elkészítés:
Közepes lángon a vizet és a pancettát főzzük együtt egy serpenyőben, a tetejét sütőpapírral letakarva. Amikor a víz elpárolgott, levesszük a papírt, és alacsony hőfokra állítjuk. A pancettát lassan, a saját zsírjában ropogósra sütjük.

Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Misoval sült sütőtök, Giselle tök és kesudió velouté, tökmag pesztó

 

Misoval sült sütőtök

Hozzávalók mennyiség
Sütőtök darabok 5cm x 2.5cm x 1cm 12 db
kesudió miso 50g
paradicsompüré 50g
szójaszósz 40g
méz (juharszirup vegán recepthez) 30g
rizsecet 20g
víz 50g

Elkészítés:
Turmixoljuk össze a misót, a paradicsomot, a szóját, a mézet, az ecetet és a vizet, amíg sima nem lesz.
Tegyük ezt egy vákuumzacskóba a tökkel együtt, és vákuumozzuk 100%-ra, hagyjuk marináldóni 24 órán át.
Gőzöljük 20 percig és azonnal hűtsük le.
Vegyük ki a tököt a zacskóból, és távolítsuk el a felesleges pácot, mert ez megégne sütés közben.
Egy forró serpenyőbe adjunk szőlőmagolajat, és karamellizáljuk a tököt, amíg aranybarna nem lesz.
Tegyük félre, és pihentessük tálalásig.

Savanyított sütőtök

hozzávalók mennyiség
almaecet 200g
cukor 75g
víz 300g
só 6g
citromhéj 10g
egész fekete bors 5g

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a fekete borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Egy hámozó segítségével készítsünk kb 10 cm hosszú szalagokat a sütőtökből, a tök „nyakától” indulva. Öntsük rá a forró savanyítólevet, majd hagyjuk állni kb 30 percig

Tökmag praliné

hozzávalók mennyiség
sült tökmag 100g
körte balzsamecet 50g
víz 30g (lehet szükséges még)
só ízlés szerint

Elkészítés:
Turmixold az alapanyagokat addig amíg sima textúrát nem kapsz. Sózzuk, majd ellenőrizzük az állagát. Lehet, hogy kell hozzáadni egy kis extra vizet

Karamelizált tökmag

hozzávalók mennyiség
tökmag 100g
víz 100g
cukor 100g
só 16g
glükózpor 10g

Elkészítés:
Keverjük össze a glükózport, vizet, cukrot és a sót, majd adjuk hozzá a tökmagot. Forraljuk együtt, amíg el nem éri a 110 fokot. Távolítsuk el, és szűrjük le a folyadékot.
Pirítsuk a tökmagot 165 fokos szőlőmagolajban ropogósra. Hagyjuk kihűlni és papírral itassuk le az olajat róla.

Tökmag pesztó

hozzávalók mennyiség
lestyán 60g
tökmag 120g
tökmagolaj 40g
citromlé 30g
fokhagyma 4g
só és bors ízlés szerint

Elkészítés:
Pirítsuk meg a tökmagot száraz serpenyőben közepes lángon 3-4 percen át, amíg illatosak nem lesznek.
Egy aprítógépben keverjük össze a lestyánleveleket, a tökmagot, a tökmagolajat, a citromlevet és a fokhagymát. Pulzáljuk át néhányszor, hogy elkezdődjön a turmixolás.
Kóstoljuk meg a pesztót, és ízesítsük sóval és borssal.

Giselle tök és kesudió velouté

hozzávalók mennyiség
sült Giselle tök 400g
tök alaplé 250g
kesudió paszta 60g
kesudió miso 15g
citromlé 10g
Pro espuma hot 4g
só 3g

Elkészítés:
Adjuk az össze hozzávalót a thermo mixbe. Állítsuk fél sebességre és 72 fokra. Keverjük, amíg el nem éri a 72 fokot, majd kapcsoljuk ki a főzési módot, és turmixoljuk maximális sebességen 2 percig. Passzírozzuk át egy szűrőn, és öntsük szifonba. Töltsük fel 1 szifonpatronnal. 65fokos vízfürdőbe helyezzük, hogy melegen tartsuk

Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Árpagyöngy és hajdina „kása”, sült paszternák, körte és zöld paradicsom salsa verde

 

Árpagyöngy

hozzávalók mennyiség
árpagyöngy (megmosva) 100g
könnyű zöldségalaplé 300g

Elkészítés:
Tegyük az árpagyöngyöt és az alaplevet egy fazékba, adjunk hozzá egy kevés sót. Pároljuk körülbelül 20-25 percig, amíg megpuhul, de még enyhén roppanós marad.
Szűrjük le a maradék folyadékot (tegyük félre, mert szükség lehet rá a kása befejezésekor).

Hajdina

hozzávalók mennyiség
hajdina (megmosva) 75g
könnyű zöldségalaplé 150g

Elkészítés:
Forraljuk fel a zöldségalaplevet egy kevés sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, majd főzzük lassú tűzön 5-10 percig. A levet fel kell szívnia a hajdinának, puhává kell válnia, de ne legyen pépes.

Paszternák püré

Hozzávalók Quantity
egész sült paszternák 400g
cukrozatlan mandulatej 200g
Olívaolaj 30g
Ras el hanout 5g
só 3g
citromlé 5g

Elkészítés:
Nagyon alacsony lángon főzzük az olívaolajat és a ras el hanoutot 2 percig, hogy az illat kibontakozzon. Adjuk hozzá a sült paszternák húsát (héj nélkül), a mandulatejet, a sót és a citromlevet. Forraljuk fel, majd tegyük egy aprítógépbe, és turmixoljuk simára. A kívánt állag eléréséhez szükség lehet egy kevés mandulatej hozzáadására.

Kása
A kásához adjunk 2 rész főtt gyöngyárpát, 1 rész főtt hajdinát és 1 rész paszternákpürét egy lábasba. Melegítsük fel, amíg kásaszerű állagú nem lesz. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés gyöngyárpa főzőlevet. Ellenőrizzük az ízesítést.

Ropogós hajdina

hozzávalók mennyiség
hajdina 50g
víz 200g
só 20g

Elkészítés:
Forraljuk fel a vizet a sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, és forraljuk 5 percig.
Szűrjük le a vizet és papírral itassuk le a hajdinát. Tegyük a szárítóba 30 percre.
Sütéshez – melegítsük fel a szőlőmagolajat 210 fokra, és lassan és óvatosan süssük meg benne a hajdinát kis mennyiségekben, 10-20 másodperc alatt. Ízesítsük sóval.

Ropogós paszternák

hozzávalók mennyiség
paszternák 2 db

Elkészítés:
Egy hámozó segítségével vágjunk hosszú csíkokat a paszternákból, majd 160 fokon, szőlőmagolajban pirítsuk ropogósra. Ízesítsük sóval, és felhasználásig tegyük aszalógépbe.

Zöld paradicsom salsa verde

hozzávalók mennyiség
zöld paradicsom – brunoise (pucolt) 150g
Jalapeno – brunoise (pucolt) 5g
paszternák – darabolt 30g
salotta – apróra vágva 20g
kapribogyó – darabolt 10g
fokhagyma – darabolt 3g
citromlé 10g
olívaolaj 30g
só és bors ízlés szerint

Elkészítés:
A hagyományos salsa verde-ben mindent össze kell turmixolni. Ebben a receptben mindent apróra vágunk, majd egy tálban összekeverünk. Ellenőrizzük az ízesítést, és adjunk hozzá sót és borsot.

körte

hozzávalók mennyiség
konferencia körte 4 db
víz 500ml
citromlé 30g

Elkészítés:
Keverjük össze a vizet és a citromlevet.
Hámozzuk meg a körtéket, és egy kis kanállal formázzunk belőlük kis golyókat, majd merítsük a vízbe.
Áztassuk a vízben 5 percig. Szűrjük le, keverjük össze egy kevés olívaolajjal, és sárkányozzuk meg enyhén.

A recept PDF-ben innen letölthető!

A kert – sült és savanyított bébizöldségek, karfiolpüré, vargányaföld, karalábé vinaigrette

(zöldségek – vegyes színű cékla, savanyított répa, savanyított karfiol, friss karfiol, bébi fehérrépa)

Vegán karfiolpüré

hozzávalók mennyiség
karfiol 400g
cukrozatlan mandulatej 100g
sült élesztő 20g
só ízlés szerint
citromlé ízlés szerint

Elkészítés:
Vágjuk a karfiolt apró, egyforma méretű rózsákba, hogy gyorsabban és egyenletesebben főjön meg.
Adjuk a karfiolt és a mandulatejet egy lábasba, közepes-alacsony lángon melegítsük és fedjük le.
Lassú tűzön pároljuk 15-20 percig (időnként keverjük meg), amíg a karfiol megpuhul, és a mandulatej nagy része felszívódik vagy elpárolog. Ha túl gyorsan kiszárad, adjunk hozzá még egy kevés mandulatejet vagy vizet.
Amikor a karfiol megpuhult, kapcsoljuk le a tűzhelyet.
Keverjük hozzá a pirított élesztőt, a sót és a citromlevet.
Használjunk egy botmixert közvetlenül a lábasban, vagy tegyük át egy turmixgépbe, és turmixoljuk simára és krémesre.
Ha szükséges adjunk hozzá még sót és citromlevet.
Ha szeretnéd, hígíthatod egy kevés mandulatejjel.

Vargányaföld

hozzávalók mennyiség
szárított vargánya 60g
őrölt mandula 100g
00 liszt 40g
vaj 60g

Elkészítés:
Egy aprítógépben turmixoljuk össze a vargányát, mandulát és a lisztet, amíg finom darabok nem keletkeznek.  Adjuk hozzá a vajat és a sót, és pulzáló fokozaton 1 másodperces időközönként turmixoljuk. Öntsük a keveréket egy tepsire, és süssük 180 fokon 5-6 percig.

Karalábé vinaigrette

Hozzávalók mennyiség
fermentált karalábélé 100g
bodzaecet 20g
citromlé 10g
citrom olívaolaj befejezéshez
petrezselyem olaj befejezéshez

Elkészítés:
Keverjük össze a karalábélevet, a bodzaecetet és a citromlevet. Tálaláskor adjunk hozzá egy kevés citromos olíviaolajat és petrezselyemolajat.

Savanyítólé

hozzávalók mennyiség
almaecet 200g
cukor 75g
víz 300g
só 6g
citromlé 10g
egész feketebors 5g

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Hámozott és tisztított bébirépa – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a bébirépákat, forraljuk 2 percig, majd vegyük le. Hagyjuk pihenni a lében 24 órán át.
Karfiolrózsák – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a karfiolt, forraljuk 1 percig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk 24 órán át pihenni.

Sült bébi cékla
Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, terítsük szét az egészben a céklákat, majd szórjuk meg olívaolajjal, sóval és cukorral. Fedjük le alufóliával, és süssük 200 fokon körülbelül 20 percig. A cékla maghőmérsékletének el kell érnie a 85-90 fokot.

Blansírozott fehérrépa
Forraljunk fel sós vizet, majd merítsük bele a kis fehérrépákat. Ha szeretnénk, a fehérrépa gyökerét egy konyhai csipesz és egy gumiszalag segítségével a víz felett tarthatjuk. Főzzük a fehérrépát 5 percig, majd vegyük ki jeges vízbe. Vágjuk félbe vagy negyedekre, és sárkányozzuk meg egy kicsit a lánggal.

Friss zöldségek
Kis nyers karfiolrózsák, vékonyra szeletelt retek, vékonyra szeletelt bébi cékla. Tegyük őket egy tepsire, és fújjuk be 1/3 tokaji ecettel és 2/3 szőlőmagolajjal.
Friss mikrozöldek – vízitorma, turbolya, körömvirág zöldje

Tálalás
Nincs egyetlen módja a tálalásnak. Rengeteg hozzávaló, íz és szín van benne. A tálalás valóban a séf személyiségéből fakad, és alig várom, hogy sok különböző tálalási stílust lássunk.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Sült bárányborda – grillezett
Hozzávalók/Mennyiség
bárányborda – 1 darab
só és bors – ízlés szerint
rozmaring – 10g
kakukkfű – 5g
babérlevél – 4 darab
repceolaj – 200g

Technika
Melegítsd elő a sütőt 100 fokra. Sózd és borsozd a bárány minden oldalát. Kend be egy kevés olajjal és pirítsd meg minden oldalát a faszén felett, és helyezd a sütőbe. Egy serpenyőben keverd össze az olajat, a rozmaringot, a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd helyezd a sütőbe a bárány alatti rácsra. Óvatosan vegyél ki egy nagy, forró széndarabot a grillből, és helyezd az olajba. Ez lassan megfüstöli a bárányt, miközben sül. Süsd a bárányt kb 10 percig, amíg a maghőmérséklete eléri az 56 fokot.

Kápia paprika püré
Hozzávalók/Mennyiség
Kápia paprika – 1kg
salotta hagyma (finomra kockázva) – 100g
fokhagyma (apróra vágva) – 15g
vaj – 75g

Technika

Helyezd a kápia paprikát a grillre és süsd addig, amíg megpuhul. Vedd le a grillről és csomagold fóliába 10 percre. Távolítsd el a magokat és a héját. Egy serpenyőben hevítsd fel a vajat közepes magas hőfokon, és add hozzá a salotta hagymát és főzd puhára, kb 5 percig. Add hozzá a fokhagymát, és főzd további 2 percig. Add hozzá a paprikát, és közepes hőfokon főzd 10 percig. Turmixold a keveréket simára. Ha szükséges, adj hozzá egy kevés vizet vagy zöldségalaplevet, a kívánt sűrűség eléréséhez. Ízesítsd sóval és borssal.

Habosított kecskesajt
Hozzávalók/Mennyiség
lágy kecskesajt – 300g
lágy krémsajt – 75g
fokhagyma (apróra vágva) – 5g
citromhéj – 4g
kakukkfű (finomra vágva) – 2g

Technika

Egy nagy keverőtálban keverd össze a kecskesajtot és a krémsajtot. Egy kézi vagy álló mixerrel, a habverőfejjel, keverd simára és krémesre a sajtokat. Közepes sebességen kb 1-2 percig. Miután a sajtkeverék sima, add hozzá a
fokhagymát, citromhéjat és az apróra vágott kakukkfüvet. Folytasd a keverését, amíg az összetevők teljesen elkeverednek, és habos nem lesz. Kóstold meg a habosított kecskesajtot, és szükség esetén ízesítsd. Adhatsz hozzá egy csipet sót és borsot.

Chimichurri
Hozzávalók/Mennyiség
olívaolaj – 120g
almaecet – 30g
friss petrezselyem – 30g
fokhagyma – 10g
piros chili – 10g
friss szurokfű – 5g
só – 2g
fekete bors – 1.5g

Technika
Egy kis tálban keverd össze a petrezselymet, a szurokfüvet, fokhagymát és a chilit. Add hozzá az olajat és az almaecetet. Ízesítsd sóval és borssal ízlés szerint. Alaposan keverd össze. Hagyd a chimichurrit pihenni legalább 15 percig, hogy az ízek összeérjenek.

Cukkini
Hozzávalók/Mennyiség
cukkini – 300g
olívaolaj – 30g
citromhéj – 2g
só – 1g
bors – 0.5g

Technika
Formázz apró golyókat a cukkiniből karalábévájóval (párizsi kanál), keverd össze az olajjal, citromlével, sóval és borssal, és vákuumozd 100%-on, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláshoz tedd egy szűrőbe, majd faszén fölött, folyamatosan mozgatva grillezd, amíg meg nem puhul.

 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Ördöghal
Hozzávalók/Mennyiség

ördöghal filé – 10x 80g darab
kesumiso – 75g
vaj (szobahőmérsékletű) – 100g
citromhéj – 5g
Dijoni mustár – 50g
fokhagyma (reszelt) – 10g
fekete bors – ízlés szerint
só – ízlés szerint

Technika
Enyhén sózd meg az ördöghal filéket, és hagyd pihenni 5 percig. Egy kézi habverővel keverd össze a vajat, kesumisot, citromhéjat, dijoni mustárt, fokhagymát és a feketeborsot. Keverd 2 percig, amíg a vaj habos nem lesz Szúrj keresztül két fém nyársat a halakon és kend meg a vajjal. Helyezd a grill fölé és oldalanként 30 másodpercig süsd. Távolítsd el
egy percre és ismételd meg ezt a folyamatot, amíg a filék el nem érik a 42 fokot. Pihentesd a holdomatban 55 fokon 10 percig.

Póréhagyma
Hozzávalók/Mennyiség

póréhagyma (fehér része) – 300g
vaj – 40g
friss kakukkfű – 5g
só – 2g
feketebors – 1g

Technika
Vágd fel a póréhagymát gyűrűkre, és jeges vízben mosd át alaposan, hogy minden porszemet eltávolíts. Egy forró serpenyőben kevés olajon karamelizáld a póréhagymát. A cél aranybarna szín. Helyezd egy vákuumzacskóba a maradék hozzávalóval, és vákuumozd 100%-ig. Helyezd 85 fokos vízfürdőbe 1 órára.

Zöldfűszer szósz
Hozzávalók/ Mennyiség
salotta hagyma – 50g
Agria burgonya – 150g
zöldség alaplé – 500g
bébi spenót – 50g
turbolya – 50g
petrezselyem – 50g
snidling – 50g
só – 3g vagy ízlés szerint
citromlé – kb. 15g

Technika
Egy közepes serpenyőbe melegíts egy kevés olajat vagy vajat közepes hőmérsékleten. Add hozzá a salotta hagymát és párold, amíg megpuhul és áttetsző nem lesz, kb. 3-4 percig. Add hozzá a kockára vágott burgonyát és a zöldségalaplevet. Forrald fel és főzd addig amíg a burgonya meg nem puhol (kb 10-15 perc). Amikor a burgonya megfőtt, add a spenótot, turbolyát, petrezselymet és a snidlinget az edénybe. Keverd amíg megpuhulnak (1-2 perc)
Távolítsd el a serpenyőt a tűzről és hagyd kicsit kihűlni. Helyezd a mixet egy blenderbe és turmixold, amíg sima nem lesz. Szükség esetén adj hozzá egy kis zöldségalaplevet, hogy elérd a kívánt állagot. Keverd bele a citromlevet, sót és a borsot. Ízlés szerint ízesítsd, ha szükséges.

 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Pisztrángfilé
Hozzávalók/Mennyiség

pisztrángfilé (kb. 100g-os filék) – 5 filé
tengeri só – 6g
cukor – 2.5g
pácolósó (nitrát) – 0.25g

Technika
Keverd össze a sót, cukrot és a pácolósót. Helyezd a kicsontozott filéket bőrrel lefelé egy tálcára. Egyenletesen szórd rá a sókeveréket a hal húsára. Hagyd pácolni 1 órán át hűtőben. Vedd ki a filéket a hűtőből, és hagyd szobahőmérsékletre melegedni. A grill aljára helyezz kis méretű faszenet, és kezdd el hevíteni, de csak enyhén. Ezután tegyél szénát a faszén tetejére, amíg el kezd füstölni. Helyezd a filéket a grillre, és fedd le 10 percig, amíg a pisztráng meg nem sül.

Alma- és édeskömény saláta
Hozzávalók/Mennyiség
150g
édeskömény (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
Granny smith alma (hámozva, vékony julienne-re vágva) – 150g
friss narancslé – 30g
friss citromlé – 30g
cukor – 15g
só – 4g
petrezselyem chiffonade – 4g

Technika
Egy tálban keverd össze az összes hozzávalót a petrezselyem kivételével. Hagyd hűvös helyen 1 órán át pácolódni.
Tálalás előtt csepegtesd le a levét, és keverd bele a petrezselyem chiffonade-ot a salátába. Szobahőmérsékleten szervírozva a legjobb.

Petrezselyem majonéz
Hozzávalók/Mennyiség

tojássárgája (sous vide 62fok 1 óra) – 1 darab
petrezselyem olaj (recept lentebb) – 100g
angol mustár – 3g
citromlé – 4g
tengeri só – 1g

Technika
Egy keverőtálban habverő segítségével keverd össze a tojássárgáját, az angol mustárt, a tengeri sót és a citromlevet.
Folyamatos kevergetés mellett, lassan csurgasd az olajat a tálba, amíg az összes olajat bele nem kevered. Ha a majonéz túl sűrűvé válik, adj hozzá egy kis vizet.

Hozzávalók/Mennyiség
petrezselyem (blansírozva) – 300g
szőlőmagolaj – 450g

Technika
Tedd a blansírozott petrezselymet és az olíva olajat egy Thermomixbe. Állítsd a hőmérsékletet 60 fokra, és keverd
maximális sebességgel. Amikor eléri a 60 fokot, kapcsold ki, és tedd a keveréket egy sajtkendőbe. Ne nyomd át rajta, hagyd, hogy óvatosan átcsöpögjön. Amikor lecsepegett, tedd egy műanyag habzsákba, és hagyd 1 órán át lógni. Látni
fogod, ahogy a víz leülepedik a zsák aljára. Mosogató felett vágd ki a zsák alját, hogy a víz kicsöpögjön, és csak a tiszta olaj maradjon.

Salotta és kapri vinaigrette
Hozzávalók/Mennyiség
salotta (finomra aprítva) – 80g
kapri (finomra vágva) – 80g
citromhéj – 2g
Dijoni mustár – 6g
almaecet – 16g
szűz olívaolaj – 40g
szőlőmagolaj – 40g
méz – 6g
tengeri só – 2g
feketebors – 0.5g
petrezselyem (aprítva) – 4g

Technika
Keverd össze a nedves alapanyagokat – dijoni mustár, almaecet, olívaolaj, szőlőmagolaj, méz. Ezután add hozzá a maradék hozzávalót.

 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Karalábé

Alaposan mosd meg a karalábét, és helyezd a grillbe a faszén közé. Forgasd meg 5 percenként, amíg el nem éri a maghőmérséklete a 85 fokot. Amikor megfőtt, hámozd meg és vágd vékony korong formájú szeletekre. A szelet egyik felét kenjük meg a lestyán pesztóval (recept lentebb), majd hajtsuk félbe. Kenjük meg citromos olívaolajjal.

Lestyán pesztó
Hozzávalók/Mennyiség

lestyán – 60g
törökmogyoró – 120g
szőlőmagolaj – 40g
citromlé – 30g
fokhagyma – 4g
só és bors – ízlés szerint

Technika
A mogyorót enyhén pirítsd meg egy száraz serpenyőben közepes hőmérsékleten kb 3-4 percig, amíg illatos nem lesz.
Egy konyhai robotgépben vagy blenderben keverd össze a lestyán leveleket, a törökmogyorót, szőlőmagolajat, citromlevet és a fokhagymát. Pár alkalommal pulzáld, hogy elkezdődjön a keverés. Folytasd a turmixolást, amíg eléred a kívánt pesztó sűrűséget. Ha túl sűrű, adj hozzá még szőlőmagolajat vagy egy kevés vizet. Kóstold meg, majd ízesítsd sóval vagy borssal ízlés szerint.

Sült élesztő
Hozzávalók/Mennyiség

friss élesztő – 100g

Technika
Morzsold a friss élesztőt egy sütőlemezre, és süsd 160 fokon kb 15 percig, amíg aranybarna nem lesz.

Savómártás
Hozzávalók/Mennyiség

joghurt savó – 300g
vaj – 140g
citromlé – ízlés szerint
Xanthan – 1g
só – ízlés szerint

Technika
Melegítsd össze a savót és a vajat, keverd hozzá a xanthant. Ízesítsd sóval és citromlével.

Lestányolaj
Hozzávalók/Mennyiség

lestyán (blansírozva) – 300g
szőlőmagolaj – 450g

Technika
Tedd a blansírozott lestyánt és az olajat a Thermomixbe. Állítsd a hőmérsékletet 60 fokra, és keverjük maximális sebességgel. Amikor eléri a 60 fokot, kapcsold ki, és tedd a keveréket egy sajtkendőbe. Ne nyomd át rajta, hagyd, hogy óvatosan átcsöpögjön. Amikor lecsepegett, tedd egy műanyag habzsákba, és hagyd 1 órán át lógni. Látni
fogod, ahogy a víz leülepedik a zsák aljára. Mosogató felett vágd ki a zsák alját, hogy a víz kicsöpögjön, és csak a tiszta olaj maradjon.

 

A recept PDF-ben innen letölthető!

Csatlakozni szeretnék!