Blog

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

A vargánya gombákat megmossuk megtisztítjuk, apróbb kockákra vágjuk – a vöröshagymát, a fokhagymát szintén megtisztítjuk és feldaraboljuk. Egy edényben vajat olvasztunk, belerakjuk a gombát, a vöröshagymát, a kakukkfüvet, majd mielőtt felöntenénk egy kis fehérborral, azelőtt adjuk hozzá a fokhagymát. (Sóval, borssal ízesítjük.) Miután felöntöttük, hozzá adjuk a zöldség alaplevet, felforraljuk és hozzá adjuk a tejet, újból felforraljuk, majd a legvégén a tejszínt adjuk hozzá. Ezután szintén felforraljuk, majd fóliával lefedjük és egy órát pihenni hagyjuk, langyos helyen. Egy óra elteltével leszűrjük, majd felforraljuk és botmixerrel habot képzünk belőle.

Hozzávalók:

• vargánya 500g
• vaj 100g
• alaplé 1l
• tej 3dl
• tejszín 3dl
• só 15g
• kakukkfű 15g
• vöröshagyma 100g
• fokhagyma 10g

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

A szürkeharcsa filét megtisztítjuk és adagoljuk, felhasználásig hűtőbe rakjuk. A zöldségeket megmossuk megtisztítjuk. A tv paprika héját szakácsfáklyával leégetjük, egy edényben lefedjük és félre rakjuk. A paradicsomot leforrázzuk, a héját lehúzzuk majd felkockázzuk, és a vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A juhtúrót és a tejfölt összekeverjük és nyomózsákba tesszük. Az előzőleg bekevert ravioli tésztát kinyújtjuk, és kívánt méretű juhtúrós derelyéket készítünk. A tv paprika feketére égetett héját eltávolítjuk egy kés segítségével, ezután felkockázzuk. A szürkeharcsa leeső részeiből és a zöldségek leeső darabjaiból halpaprikás alapot készítünk, ez lesz majd a halpaprikás mártásunk. A harcsafiléket elővesszük, sózzuk, borsozzuk őket, majd előmelegített serpenyőben sütjük őket. Eközben vizet forralunk, a derelyéket kifőzzük, majd serpenyőben tálalás előtt vajon átforgatjuk őket. A vöröshagymát kis zsiradékon megpirítjuk, hozzá adjuk a tv paprikát, a fokhagymát, majd a fűszerpaprikát, legvégül pedig a felkockázott paradicsomot. Az egészet sózzuk, borsozzuk. Eközben a harcsákat készre sütjük, a derelyét vajon átforgatjuk és beforraljuk a halpaprikás alapunkat.

Hozzávalók:

• szürkeharcsafilé – 2 kg
• juhtúró – 300 g
• tejföl – 200 g
• tojás – 2 db
• vaj – 100 g
• só – 15 g
• liszt – 100 g
• kapor – 30 g
• vöröshagyma – 50 g
• fokhagyma – 10 g
• paradicsom – 100 g
• paprika – 100 g
• alaplé – 0,5 l
• paprikapor – 30 g

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

A megtisztított, szálkátlanított pisztrángfilét súlyának megfelelő mennyiségű 50-50%-os só-cukor keverékben pácoljuk egy órát. (Vákuumozással javíthatunk a pácolás minőségén.) Előzőleg, a só-cukor keverékbe citrom, narancs, lime héjat és szárazon pirított borókabogyót kevertünk. Amíg a hal pácolódik, addig a kígyó uborkát, zöld almát, és a marokkói citromot brunoise-ra vágjuk. Ha kész a pácolás, a pisztrángnak a bőrét eltávolítjuk, és apró kockákra vágjuk, majd a megvágott uborkával, almával, és citrommal – egy kis tejföl hozzáadásával összekavarjuk. A megmaradt uborkából spirálokat készítünk, amiket a díszítéshez használunk majd. A pisztránghoz bekeverjük az aludttejből készült mártást, amit sóval, citrom, lime és narancs levével ízesítünk ízlés szerint.

Hozzávalók:

• pisztrángfilé – 6 db
• só – 200 g
• cukor – 200 g
• citrom – 1 db
• narancs – 1 db
• kapor – 100 g
• frizé saláta – 50 g
• kígyóuborka – 1 db
• marokkói citrom – 1 db
• tejföl – 50 g
• zöldalma – 1 db
• ehető virág (mini árvácska) 
• zsázsa – 10 g

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

Az őzgerinc filét megtisztítjuk, fóliában szorosan feltekerjük, hogy szép formát kapjuk, majd hűtőbe tesszük. A zellergumót megmossuk megtisztítjuk, apróbb darabokra vágjuk és egy kis vöröshagymával és sóval, borssal tejszínben feltesszük főni, ha meg főtt, a zellerből termomix segítségével szép sima pürét készítünk. A zeller szárakat megmossuk és zöldséghámozó segítségével eltávolítjuk belőle az ereket, ezek után 4-5 centisre daraboljuk. Az őzgerinc filénket elővesszük és a fóliát eltávolítjuk, majd forró serpenyőben elősütjük, majd 180 fokos sütőben 3-4 perc alatt készre sütjük, ezt követően langyos helyen pihentetjük, a pihentetés után vágjuk csak meg. A zeller pürénket barna vajjal ízesítjük és melegítjük. A zölddiót vékony karikákra vágjuk, a zeller szárakat blansírozzuk majd vajon átforgatjuk.

Hozzávalók 

• őzgerincfilé – 2kg
• zellergumó – 2db
• zeller szár – 1kg
• zöldalma – 2db
• zölddió konzerv – 3db
• vaj – 100g
• tejszín – 2dl
• só – 20g
• barna mártás – 2dl

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

Kimérjük az alapanyagokat. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéből kemény habot verünk a porcukor felével. A sárgáját cukorral habosra keverjük, majd hozzá adjuk a túrót és a lisztet, majd a tejet, a legvégén pedig a rumot. A tojásfehérje habot óvatosan összekeverjük a bekevert sárgájával. A vajat serpenyőben kiolvasztjuk, beletesszük a habos masszánk egy részét, és addig sütjük, míg el nem kezd megszilárdulni, utána 180 fokos sütőben 7-8 percet sütjük, majd utána szalamander alatt készre húzatjuk. A kristálycukorból serpenyőben karamellt készítünk, ebbe bele borítjuk a kész császármorzsánkat, majd kanál segítségével nagyobb galuskákra szedjük és tálaljuk. 

Hozzávalók

• tojás – 8db
• liszt – 120g
• túró – 120g
• tej – 250ml
• cukor – 60g
• rum – 4cl
• vaj – 150g
• só – 5g
• porcukor – 100g

Töltse le a receptet PDF-ben!