Blog

Magyar Turisztikai Szövetség Alapítvány- a Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület pártoló tagja.

A Magyar Turisztikai Szövetség Alapítványt a turizmus tizenegy meghatározó szereplője alapította 2017-ben. Új platformot hoztak létre a hazai turizmus minőségi fejlődésének, fellendítésének, valamint a modern magyar turizmus megteremtésnek érdekében. A Szövetség nem a turizmus egyik vagy másik szegmensének a képviselője, hanem valamennyi turisztikai terület közös platformja. Az alapítók és a kurátorok a szállodaipar, vendéglátás, a gasztronómia és borászat, az utazásszervezés, a rendezvényszervezés, a sport, a fürdők elismert képviselői, akik nem kizárólag saját ágazatukat, hanem a magyar turizmust kívánják fejleszteni. Jelenleg 36 szövetség tartozik az ernyőszervezetbe és a Szövetség – minthogy „szövetségek szövetsége” – egyben lehetőség arra, hogy a turizmus különböző szegmenseiben érdekelt szereplők és stratégiai döntéshozók összehangolják információs, képzési és továbbképzési igényeiket és ne egymással párhuzamos fejlesztéseket indítsanak, hanem olyan platformot működtessenek, amely mindannyiuk és valamennyi tagszervezetük, végső soron a magyar turizmus minden szereplője számára értékes szolgáltatásokat nyújthat.

 

 

Tisztelt Tagságunk, Kedves Kollégák!

Alábbi tájékoztatónkban összefoglaltuk az IV.10-én megjelent kormányrendelet csökkentett munkaidős foglalkoztatásával kapcsolatos főbb szabályait.

A Kormány 105/2020. (IV. 10.) számú rendeletével a Gazdaságvédelmi Akcióterv keretében támogatni kívánja a veszélyhelyzet idején történő csökkentett munkaidős foglalkoztatást.

Mindazon munkavállalók vonatkozásában beszélhetünk ezen támogatás lehetőségéről, akinek a munkaszerződését 2020. március 11. napját követően módosították úgy, hogy a munkavállaló munkaideje csökkentésre került ugyan, de az eléri háromhavi átlagban legalább a módosítás előtti munkaszerződés szerinti munkaidő felét (szám szerint legalább a napi négy órát), ugyanakkor nem haladja meg annak hetven százalékát.

Mindez azt is előfeltételezi, hogy a munkavállaló már 2020. március 11. napján munkaviszonyban kellett, hogy álljon az adott munkáltatóval és nem töltheti a felmondási idejét sem nála.

A munkáltató és a munkavállaló maga állapodhat meg, hogy 30, 40 vagy 50%-ban csökkentik-e a munkavállaló munkaidejét, ha támogatást kérelmezni kívánják, ezen túl meg kell állapodniuk az ún. egyéni fejlesztési időről. A csökkentett munkaidőn túli ún. egyéni fejlesztési időben a munkavállalónak rendelkezésre kell állnia. Ez alatt a munkavállaló mentesül a csökkentett munkaidő miatt kieső munkaidő harminc százalékának megfelelő mértékben a munkavégzési kötelezettség teljesítése alól. A munkáltató erre az időre azonban munkabért kell, hogy fizessen. A képzésnek a munkavállaló munkaköréhez vagy a munkaadó tevékenységéhez kell kapcsolódnia.

A munkaidő csökkentésének mértéke azért sem mindegy, mert a támogatás a kieső munkaidőre járó arányos rész 70%-a az alábbi számítási mechanizmus szerint.

A támogatás mértéke a 2020. március 11. napja szerinti esedékességgel megállapított havi távolléti díj általános szabályok szerint megállapított személyi jövedelemadó-előleggel, járulékokkal csökkentett összegének a 30, 40 vagy 50 százalékban kieső munkaidőre járó arányos részének hetven százaléka.

Joggal merül fel a kérdés, mit értünk távolléti díj alatt. Ez a kategória nem ismeretlen a munkáltatók, a bérszámfejtők előtt a veszélyhelyzet előtti időkből sem. Ezt a fogalmat a Munka Törvénykönyve határozza meg.

A távolléti díjat az esedékessége időpontjában érvényes alapbér, a pótlékátalány (ha van), vagy ha munkáltatónál teljesítménybér van, akkor az esedékesség időpontját megelőző utolsó hat hónapra (irányadó időszakra) kifizetett teljesítménybér és bérpótlék figyelembevételével kell megállapítani.

Nagyon fontos hangsúlyozni, hogy a rendelet meghaladva a Munka Törvénykönyve rendelkezéseit úgy rendelkezik, hogy a távolléti díjhoz, így a támogatás alapjához hozzá kell számítani a felszolgálási díjat is.

A hozzászámítandó felszolgálási díj meghatározásakor a munkáltató és a munkavállaló (vagy érdekképviseleti szervezete) által korábban kötött „ún. szervízdíjas” megállapodás szerint a munkavállalóra eső felszolgálási díjat kell figyelembe venni.

A támogatás havi összegének meghatározásakor a maximálisan figyelembe vehető távolléti díj adókkal és járulékokkal csökkentett összege nem haladhatja meg a kérelem benyújtásakor hatályos, adókkal és járulékokkal csökkentett kötelező legkisebb munkabér kétszeresét. Mindez jelenleg azt jelenti, legfeljebb 2 x 107.065, azaz HUF 214.130 70%-a, azaz HUF 149.891 lehet a támogatás összege.

A támogatás a kérelem benyújtását követő időszakra állapítható meg. A támogatás hónapokban állapítható meg. A támogatás időtartama három hónap. Mindez a gyakorlatban azt is jelenti, hogy az első folyósítás megfelelő időben történő kérelem benyújtásakor júniusban történhet.
A támogatás, mely köztehermentes, a munkavállaló részére havonta utólag kerül folyósításra. A támogatás fizetés nélküli szabadság idejére nem folyósítható.

A turisztikai, a vendéglátóipari, a szórakoztatóipari, a szerencsejáték, a filmipari, az előadóművész, a rendezvényszervező és a sportszolgáltatást nyújtó ágazatok munkavállalói helyzetét két jogszabály alapján kell megvizsgálni. A 47/2020. (III. 18.) Korm. rendelet mentesíti munkáltatóikat a munkabér utáni munkáltatói közterhek megfizetése alól a márciusi, április, májusi és júniusi hónapban történő foglalkoztatás esetén.

Ezzel párhuzamosan ők is kérelmezhetik a 105/2020. (IV. 10.) számú rendelet szerinti általános lehetőségként fennálló, csökkentett munkaidő utáni támogatást.

Nézzünk egy példát a turisztikai, a vendéglátóipari ágazatokban működő gazdasági egységekben a 2020. májusi és júniusi hónapokra foglalkoztatott munkavállalókra (azért ezen két hónapra, mert a fenti másik rendelet munkáltatói köztehermentességet vezetett be (a már eltelt március, április), továbbá május, június hónapra.

Némi egyszerűsítéssel elmondható, hogy a felsorolt ágazatokban egy korábban, napi nyolc órában foglalkoztatott munkavállaló esetében, ha munkaidejét március 11. után 4 óra csökkentik, az „első” 4 óra utáni „nettó” összeget (azaz a korábbi alapbér felét) továbbra is fizeti a munkáltató, a másik négy óra utáni „nettó összeg” (itt már az új bővített definíció szerinti távolléti díj, amelybe a felszolgálási díj is beletartozik) 70%-át fizetné az állam a támogatás keretében, a másik négy óra utáni „nettó összeg” (amely gyakorlatilag a támogatás alatt kötelező egyéni fejlesztési időre járó munkabér) 30%-át pedig megint csak a munkáltató (azzal, hogy munkabér utáni munkáltatói közterhek megfizetése alól a munkáltató mentesül a meghatározott hónapokra.)

Fontos hangsúlyozni: a fenti példa a 47/2020. (III. 18.) Korm. rendelet alapján csak bizonyos ágazatok munkavállalóira és bizonyos időszakra érvényes, a jelenlegi állás szerint alapvetően csak a május, júniusi hónapra.

A támogatással együtt a munkabér összegének a támogatás időtartama alatt pedig el kell érnie a munkavállaló távolléti díját.

Tekintettel arra, hogy jelen összefoglaló nem a jogszabály szó szerinti változata, fontos a jogszabály átolvasása elsősorban annak megvizsgálására, milyen további teljesítendő feltételek vannak és milyen kizáró körülmények állhatnak fenn (pl. bizonyos egyéb támogatások igénybevétele mint kizáró körülmény.

Ahogyan a munkaidő csökkentésről szóló módosítást is mind a munkavállalónak és a munkáltatónak is alá kell írnia, a támogatás iránti kérelmet is együttesen kell benyújtaniuk az illetékes kormányhivatalnál. A kérelemben be kell mutatni a csökkentett munkaidőben történő foglalkoztatást megalapozó gazdasági körülményeit, ezeknek a veszélyhelyzettel való közvetlen és szoros összefüggését, a gazdasági nehézségek áthidalására vonatkozó eddig megtett és várható intézkedést.

A munkáltatónak a támogatás időtartamát követő további 1 hónapig terjedő időre vállalnia kell létszámtartási kötelezettséget.

A kérelmet a Nemzeti Foglalkoztatási Szolgálat honlapján letölthető nyomtatványon, elektronikusan kell benyújtani. A kérelem a munkavállaló foglalkoztatásának helye szerinti kormányhivatalnál nyújtandó be.

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Tésztát gyúrunk 1kg lisztből, 8db egész tojásból, 8 tojássárgájából és 2 dkg sóból.

Mákhab:

Tejet, tejszínt, mákot felforraljuk majd hő kiegyenlítéssel elkeverjük a sárgáját és a cukrot.

Kihűtjük, hidegen hideg tejjel lazítjuk. Szitán áttörjük szifonba tesszük.

Mákkrém:

Cukor szirupot készítünk majd beletesszük a mákot és a citromhéját.

5 percig főzzük 60-70 fokon

Majd hozzáadjuk a mézet

Mákos meringe:

  • 100g tojásfehérje
  • 100 g porcukor
  • fél citrom leve

Tojást félig felverjük majd bele tesszük a porcukrot. Majd a citromlevet, ha kemény hab lett 75 g porcukrot és 30 g mákot adunk hozzá.

Szilikon lapra kenjük kb. 1,5cm vastagon. 100 fokon szárítjuk 25-30 percig

Mákos morzsa:

  • 200g mandula liszt
  • 200g porcukor
  • 200g hideg vaj
  • 100g mák

Összekeverjük majd 170 fokon sütjük 10-12 percig

Sütőtök mousse:

  • 320 gr sütőtök püré
  • 7 db zselatinlap
  • 180 gr cukor
  • 60 gr víz
  • 90 gr tojássárgája
  • 500 gr tejszínhab

A sütőtök pürét összekeverjük a zselatin lapokkal, amiket előtte langyos vízben kiáztattunk. 

A cukrot és a vizet egyneműsítjük, majd 110Celisus fokra felmelegítjük, hozzáadjuk a tojássárgáját és a sütőtök pürét. 

Ha langyosra kihűlt akkor adjuk hozzá a tojáshabot.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

A májat felkockázzuk (700gr), sous-videoljuk 54C-on 40 percig, kihűtjük, majd szitán áttörjük. 

Thermomixbe tesszük, közben jeges vízben 1 db zselatin lapot olvasztunk.

Hozzáöntjük a májhoz, 7 gramm sóval és 5 gramm cukorral ízesítjük.

50 gr pekándió 130 fokon lassan megpirítunk, majd összeaprítjuk késsel.

A májat formába öntjük majd rászórjuk a pirított pekándió.

Közben elkezdjük a savanyítólevet készíteni:

  • 1 dl Tokaji aszú 
  • 0,5 dl víz, 
  • 2 db csillagánizs, 
  • 1db fahéj, 
  • pár szem szegfűszeg.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Hozzávalók:

  • 1 kg BL 55 liszt
  • 0,01 kg vaj
  • 3 dl tejszín
  • 1 tojás
  • 0,1 kg kristálycukor+0,3
  • 0,05 kg élesztő
  • 0,3 kg tej
  • 3 l olaj
  • 0,01 fahéj

Fahéj ganache:

  • 250 gr tejszín
  • 50 gr ivoire fehércsoki
  • 1 db fahéjrúd
  • 2 gr lapzselatin

Elkészítés:

Fánk: A vaj kivételével összekeverjük a hozzávalókat, kelesztjük, majd 30 perc múlva hozzáadjuk a vajat és tovább kelesztjük. Ha elkészült a tésztánk, kis gömböket formálunk belőlük majd forró olajban kisütjük.

Ganache: A tejszínt külön felmelegítjük, a fehércsokoládét vízgőz fölött megolvasztjuk a zselatinlappal, majd beletesszük a fahéjat. Ha felforrt a tejszín óvatosan hozzáöntjük a fehércsokihoz és egy kézi botmixer segítségével egyneműsítjük. Ha kidermedt egy habverő segítségével fellazítjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Harcsa: A harcsát 6%-os sóoldatba tesszük 30 percre. Felcsavarjuk. Tálalás előtt 64C-on 6 perc alatt barnavajban körbe pirítjuk.

Zellerpüré: 1,2 kg zellergumót megpucolunk, feltesszük fele tej-tejszínben főni. Ha már majdnem megfőtt öntünk hozza 2 dl zöldség alaplevet és puhára főzzük. Termózzuk, átszűrjük.

Beluga lencse: készítünk egy erős zöldségalaplevet, (Fehérhagyma, sárgarépa, zeller, angolzeller) majd feltesszük főni a már átmosott lencsét. Ha már majdnem puhára főt gyorsan lehűtjük. Tálalás előtt dijoni mustárral a harcsa jus-vel ízesítjük.

Zeller chips: A zellergumót megpucoljuk és Julienre vágjuk majd forró olajban fél perc alatt kisütjük.

Zeller kaviár: Lejuicolunk 1 kg zellergumót, leszűrjük, 0,5 gr agarral elkeverjük, felforraljuk. Közben lehűtünk 1 liter olajat, és belecsepegtetjük a zellerlét. Átszűrjük, tálalásig citrusos olívaolajban tartjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Borjúfasírt: 

Hozzávalók:

  • 1,5 kg Borjú combot ledarálunk.
  • 4 gerezd fokhagyma, 
  • 40 gr mustár, 
  • 40 gr magos mustár, 
  • 5 gr kömény,
  • 30 gr cukor,
  • 30 gr só,
  • 40 dkg áztatott kenyér,
  • sertészsír, 
  • zsálya. 

Összekeverjük a hozzávalókat, majd felcsavarjuk és állni hagyjuk 30 percet.

80 fokon 50 percen keresztül gőzöljük.

Burgonyafőzelék:

2 kg burgonyát meghámozunk, a héját megsütjük 180 fokon 30 perc alatt. Ha kész feltesszük 0,3 l vízben főni egész borssal, babérlevéllel. Ez lesz a burgonya alaplevünk.

A burgonyákat egyforma méretűre összevágjuk, enyhén sós vízben felrakjuk főni.

Ha elkészült leszűrjük hagyjuk kigőzölni, áttörjük majd betöltjük habzsákba. Ez a töltelék kerül a savanyított, pirított jégsaláta levélbe. 

Jégsaláta levél:

  • 1 dl fehérborecet, 
  • 1 dl víz 
  • 0,1 só, 
  • 0,3 gr cukor.

Pirítás előtt fél percre beáztatjuk, majd egy sárkánnyal jól megpirítjuk.

Burgonya hab: 

1 kg burgonyát meghámozunk és a már kész burgonya alaplében feltesszük főni. Fehérborcettel és melasszal ízesítjük. Termózzuk, szifonba töltjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

 

Hozzávalók:

Fogas:                                                                                      

  • fogas 1,3kg
  • só 40g
  • bors 1g
  • olíva olaj 150ml
  • kukoricaliszt 60g

Rákpörkölt:

  • halászlé 300ml
  • paradicsom hús 100g
  • gyöngyhagyma 50g
  • tigrisrák 500g
  • vaj 120g 

Burgonya nudli:

  • burgonya 500g
  • liszt 150g
  • tojás 1 db
  • tojássárgája 1db
  • só 25g
  • vaj 70g
  • sütés, pirítás:
  • olaj 100ml

Díszítés:

  • snidling 20g
  • hegyes zöldpaprika 30g
  • petrezselyem levél 20g
  • kapor 20g 

Elkészítés:

Burgonyanudli:

A burgonyát meghámozzuk, sós vízben megfőzzük majd szőr szitán áttörjük, lehűtjük. A tojást és a sárgáját, a vajat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kihűlt burgonyát és a lisztet, összekeverjük, 10-15 percig pihentetjük. A tálcára réteslisztet szórunk 7 cm-es nudlikat formálunk. Forrásban lévő vízben 2 percet főzzük, majd lecsöpögtetjük és olíva olajon arany sárgára pirítjuk.

Rákpörkölt:

Letisztítjuk a rákokat, felkockázzuk majd forró serpenyőben olíva olajon lepirítjuk, hozzáadjuk a halászlét ezzel 1 percig főzzük, hozzátesszük a paradicsom húst és a gyöngyhagymát, lehúzzuk a tűzről és hidegvajjal sűrítjük.

Fogas:

Leszeleteljük majd sóval, borssal ízesítjük, a bőrös felét kukoricalisztbe mártva ropogósra sütjük. 

Díszítés:

A snidlinget és a hegyeszöld paprikát apróra vágjuk, petrezselyem zölddel és kaporral díszítjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

 

Hozzávalók:

Tészta:

  • liszt 1000g
  • tej 600ml
  • élesztő 40g 
  • vaj 40g
  • cukor 125g
  • vaníliás cukor 50g
  • só 25g
  • tojássárgája 6db
  • citromhéja 1db

szaggatás után:

  • vaj 80g
  • dió 150g
  • cukor 20g

Borsodó:

  • tej 1l
  • tejszín 500ml
  • tojássárgája 10db
  • cukor 40g
  • vanília rúd 1db
  • borredukció 100ml
  • só 1g

Termomix:

  • 80°C 8perc
  • 90°C 2perc

Elkészítés:

Tészta:

Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk, a lisztet átszitáljuk, belereszeljük a citromhéjját, hozzáadjuk a vajat, a cukrot, a tojássárgáját, egy kevés tejet és összekeverjük, jól kidolgozzuk és utána sózzuk, majd 38°C-os sütőben 40 percig kelesztjük. 

A tisztított diót durvára vágjuk. A vajat langyosra olvasztjuk, a megkelt tésztából nagyobb galuska szemeket szaggatunk, vajba és dióba forgatjuk majd a kivajazott tepsire helyezzük és kevés kristálycukrot szórunk a tetejére. A 38°C-os sütőben 20 percig kelesztjük, majd bent hagyva a tepsit a hőmérsékletet 175°C-ra emelve 22-23 percig sütjük, aranybarnára.

Borsodó:

2dl bort felére redukálunk.

A tejet, a tejszínt, a tojássárgáját, a cukrot, a vanília rúd magját és egy kevés sót Thermomixbe helyezzük, 80°C-on 8 percig, 90°C-on 2 percig termózzuk. 

Hozzákeverjük a borredukciót és szifonba töltjük a krémet, egy patront tekerünk bele. 

Díszítés:

Porcukor szórás

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

  • Egész kacsa
  • fokhagyma 60g
  • só 60g
  • hagyma 80g 

Pirított káposzta:

  • fejes káposzta 1,5kg
  • só 35g
  • bors 2g
  • kacsa zsír 120g
  • cukor 10g
  • káposztát lereszelni + sózni 
  • zsírban pirítani kb. 30 perc

Házi tészta:

  • liszt 250g
  • tojás 3db
  • só 20g
  • forrásban 3-4 perc
  • főzővíz + káposztalé

Elkészítés:

Egész kacsa:

Besózzuk és tepsire helyezzük, fokhagymával és hagymával ízesítjük. Ezt 130°C-on 1 óra 30 percig sütjük. Leöntjük a zsírját és 210°C-on oldalankét 10 percig sütjük.

Pirított káposzta:

Lereszeljük a káposztát, sóval és egy kevés cukorral ízesítjük, kinyomkodjuk a levét és pihenni hagyjuk. A kinyomkodott levet félretesszük és majd felhasználjuk a tészta főzéséhez. A sült kacsa zsírban a káposztát pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. 

Házi tészta:

A lisztet, tojást és pici sót összekeverjük, 1 napot állni hagyjuk. Tészta nyújtóval 1,5mm-re nyújtjuk és a káposztalében 3 percig főzzük, majd a pirított káposztára tesszük és összekeverjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!