Blog

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Marha lábszárcsont: 40kg

Hagyma (szelet): 6500g

Sárgarépa (nagy karika): 1500g

Angol zeller (nagy karika): 1 db

Paradicsom (cikk): 15db

Póréhagyma (zöldje) (ahogy van, egészben): 2db

Fokhagyma (egész héjastól félbe vágva): 5db

Kakukkfű: 2 csokor

Rozmaring: 1 csokor

Babérlevél: 7 db

Vörösbor: 3dl

Víz: 70-80L

Borjúláb: 4db egész hosszában félbe vágva

  1. Először a lábszárcsontot szétosztom GN-be és sütőben 220C-on 1óra 15 percig sütöm. A zsírt, ami kijön belőle leöntöm.
  2. Nagy bukóban felhevítem az olajat és amikor már forró, mehet rá az összes zöldség és az összes fűszernövény.
  3. Pirítom és nagyon figyelek, hogy ne égjen oda, de rendesen karamellizálódjon.
  4. Ahogy látom, hogy kezdi odakapni a bukó alján felöntöm egy adag borral és felkaparom, ami az alján ragadt. (ez adja a színt és az ízt)
  5. Ezt kb. 8-9 alkalommal megismétlem, amíg a megfelelő színt nem kapom.
  6. Ha ezzel készen vagyok mehet rá a csont és a láb.
  7. Felöntöm vízzel és kb. 110-120C-on főzöm.
  8. Nyomás alatt 16 óra/Nyomás nélkül 24-32 óra.
  9. 4 óránkét jeget szórok a tetejére és leszedem róla a zsírt.
  10. Ha készen van, szűrőn átengedem és egy nagy fazékban kb. 1/7-re redukálom.
  11. Ebből a mennyiségből kb. 10l Jus-t fogunk kapni.
  12. Ha a redukálás készen van, akkor muszlin anyagon és szűrőn egyszerre engedem át.
  13. Szervíznél egy kis rozmaringgal és égetett citrommal fogom ízesíteni.

Ha túl sűrű lenne húslevessel vagy paradicsomvízzel hígítom, NEM VÍIZZEL!

Töltse le PDF-ben is!

 

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Fogas:

A halat szépen kifilézem, nagyjából szálka mentesre, és 140-160g-ra adagolom.

Ezután 2 opcióm van:

Az leső 62C-on konfitálom bőr pirítás után 15-20 percen át a hal vastagságától függően, vagy rotírozom vajjal, fokhagymával és kakukkfűvel.

 

Karalábé krém:

Karalábé: 2kg

Hal alaplé: 500ml

Vaj: 300g

Só: Ízlés szerint

Koriander mag: 10g

A karalábét meghámozom, majd a hal alaplében megfőzöm aztán leszűröm.

Thermomixbe rakom a karalábét, és egy iszonyat kevés hal alaplét rakok hozzá, és kockázott hideg vajat.

Spitz szűrőn átnyomom, majd sóval ízesítem.

A karalábé leveleket nem dobom ki, mert frituban ki fogom sütni.

A héját pedig a hal alaplébe rakom bele.

Zöldalma kúpok:

Zöld alma: 6db

Bazsalikom: 1 csokor

Fehérborecet: 100mL

Barna cukor: 30g

Víz: Kevés

Só: Csipet

Az almát meghámozom, majd 25mm-es karalábé vájóval kivágom, és borkősavas vízbe rakom, hogy ne barnuljon.

A héját nem használom itt fel.

A maradék almát levágom a csumáról és a többi hozzávalóval a thermomixbe rakom 10-es fokozatra. Szűrőn átnyomom és utána a kivájt almákat ezzel együtt vákumozom le.

54C-on 10 percig sous-videolom, majd jeges vízben hűtöm.

 

Bazsalikom Olaj:

Bazsalikom: 400g

Bébi Spenót: 200g

Olaj: 400g

Az összes összetevőt belerakom egy thermomixbe, 10es fokozatra kb. 20 másodpercig, majd 70C-on 4-es fokozaton 12 percig hagyom keveredni.

Ha ez megvan, muszlin anyagon keresztül engedem egy fém tálba, ami egy jég ágyon van. (ez a klorofil megtartását szolgálja).

Ha kihűlt habzsákba rakom és felakasztom a hűtőben. Ez azért kell, hogy a víz és a maradék szétváljon az olajtól.

Ha a szétosztódás látszik azt a részét kidobom és csak az olajat hasznosítom.

 

Zöldalma gél:

Zöld alma: 8db

Szecsuán bors: 3g

Fehérbor ecet: 30ml

Cukor: 15g

Víz: 100ml

Bazsalikom: 1 csokor

Agar-Agar: 6g

Gellán: 8g

A zöldalmát gyümölcs centrifugán lenyomom és a maradék héjat is amik az előzőkből maradtak.

Ha ez megvan, akkor a többi hozzávalóval felrakom egy 3 percre forrni, majd hozzáadom a friss bazsalikomot és folpack segítségével lezárom a tetejét, majd hagyom állni 1 órát.

Ha pihent leszűröm és felrakom megint forrni.

Ha forr, belerakom az agart és a gellánt majd minimum 3 percig forralom.

Utána átengedem megint csak szűrőn és a hűtőben hagyom, hogy megdermedjen.

Ha teljesen kihűlt és megdermedt, thermomixbe rakom és gél állagúra mixelem.

 

Töltse le PDF-ben is!

 

 

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Bélszín:

Bélszín: 2kg

Maldon Só

Durva bors

Vaj: 100g

A szarvas gerincet letisztázom, hogy ne legyen rajta semmiféle hártya.

Ha ez megvan akkor bőven megszórom maldon sóval és durva borssal.

Hevítek egy serpenyőt, olyan melegre, hogy füstöljön.

Beleöntök egy kis olajat és minden oldalán óvatosan megpirítom.

Ennek az a célja, hogy minden szaft benne maradjon és a sütés során ne engedje ki.

Ha minden oldala szépen megpirult hozzáadom a vajat és elkezdem vele locsolgatni.

A sütőt felhevítem 180C-ra és nagyjából 7-8 percen át sütöm benne, majd kiveszem a sütőből és ugyan ennyi ideig hagyom pihenni.

Szervírozás előtt a serpenyőben visszapirítom és utána felvágom.

Tépett Padlizsán:

Padlizsán: 5db

Petrezselyem: 2csokor

Koriander: 2csokor

Újhagyma: 6db

Fokhagyma apróra vágva: 5gerezd

Majonéz: 250g

Só, bors: Ízlés szerint

A padlizsánt 200C-on sütöm 30 percen át. Kicsit hagyom kihűlni, majd óvatosan meghámozom és szálaira tépem.

A petrezselymet és a koriandert finomra vágom, szintúgy a fokhagymát.

Az újhagymát vékony karikákra vágom.

Ha mindez megvan, akkor az összes hozzávalót egyneműsítem.

Sóval, borssal ízesítem.

 

Padlizsán Krém:

Padlizsán: 1db

Kakukkfű: 2szál

Fokhagyma: 1 gerezd

Vaj: 200g

A padlizsánt ugyan úgy, mint a tépett padlizsánnál 200C-on 30 percen át sütöm.

Meghámozom, majd turmixgépbe rakom a fokhagymával, finomra vágott kakukkfűvel és a hideg kockázott vajjal.

Ha szép egynemű krémet kaptunk egy szűrőn átnyomjuk, hogy minden olyan darabot, amit nem vitt el a turmix, a szűrőben maradjon.

Zeller Korong:

Zellergumó: 1db

Fehérbor ecet: 200ml

Vaj: 150g

Cukor: 20g

Só: 5g

A zellergumót nagyon vékonyra felvágom, és egy kör formával egyenlő darabokra kivágom.

Felhevítem a serpenyőt egy kis olajjal, ha már meleg, beledobom a zellert és egy kis színt adok neki, vigyázva, hogy ne égjen oda.

Ha ez megtörtént, hozzáadom az ecetet, cukrot és a vajat és ebben főzöm egy 2 percig, majd leveszem a tűzről.

Egy kis sóval a végén ízesítem.

Ecetes zeller korong:

Víz: 200ml

Ecet: 100ml

Cukor: 50g

Babér levél: 1db

Koriander mag: 5g

Rózsabors: 5g

Zeller: 1db

A zellert ugyanúgy, mint az előző zellernél vékonyra vágom fel és kisebb kör formával vágom ki.

Az összes hozzávalót egy kis forralóba rakom, majd, ha a cukor felolvadt benne belerakom a zeller korongokat.

1 percig főzöm benne, majd leveszem a tűzről és hagyom benne kihűlni.

Ezt a tételt hidegen rakom az ételre.

Gomba tea:

Csiperke gomba: 2db

Víz: 1L

Kakukkfű: 4szál

Puer tealevél: 10g

Bonito pehely: 20g

Kombu: 10g

Sonkahagyma: 100g

Szója: 20ml

Mirin: 15ml

A gombát egy száraz forró serpenyőben lepirítom, és egy kis színt adok neki.

A vizet felrakom forrni, és belerakom a puer (kínai fekete tea) teát, majd a gombát is.

Leveszem a tűzről és lefedem egy frissen tartó fóliával.

1 órán át hagyom állni, majd utána leszűröm.

Minden más hozzávalót belerakok a gombás-teába és egy 15-20 percen át főzöm, majd megint leveszem a tűzről és ugyanígy hagyom 1 órát állni.

Leszűröm, és utána egy kis sóval ízesítem, ha még szükség van rá.

Töltse le PDF-ben is !

 

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Bearnaise Redukció: (kb100 adag)

Fehérborecet: 3.3L

Fehérbor: 5L

Shalotta: 660g

Tárkony: 4 köteg

Szárított tárkony: 250g

Tört bors: 3ek.

Mindent felrakok egy nagy fazékban főzni.

Kb. Felére redukálom majd szűröm.

Vákumozom, nagyobb részét fagyasztom.

Ez lesz a bearnaise alapja.

 

Bearnaise Szósz:

Redukció: 90g

Tojássárgája: 250g

Tisztított vaj: 1kg

Tárkony: 0.5 köteg

Snidling: 0.5 köteg

A redukciót és a tojássárgáját felrakom vízgőz fölé egy kis maldon sóval.

Nagyon vigyázok a hővel és folyamatosan keverem habverővel.

Ha kicsit kapja a szélét leveszem és egy kis hideg vízzel segítek neki.

Ha elérte a kellő állagot akkor langyos! tisztított vajjal húzom fel, folyamatosan kevergetve.

Legvégén adom hozzá a friss tárkonyt és snidlinget.

Tört rózsaborssal fejezem be.

 

Töltse le PDF-ben is!

2022.január 22-26. között, 43. alkalommal kerül megrendezésre a világ egyik legjelentősebb Fagylalt, Cukrászati, Sütőipari és Kávé Vására a SIGEP, az olaszországi Fiera di Rimini Expo Központjában. A színvonalas kiállítás bemutatja az új piaci trendeket, alapanyagok, összetevők, gépek, berendezések és csomagolások tekintetében. A kiállítás további részletei és regisztráció az alábbi linken található:

https://unb.sigep.it/2022-eng/?utm_source=Referral&utm_medium=banner&utm_campaign=UB_PANNONGA_Ungheria 

Tisztelt Tagság!

A veszélyhelyzet idején alkalmazandó védelmi intézkedések második üteméről szóló 484/2020. (XI. 10.) Korm. rendelet 8. §-a 2021. április 24. napjától az alábbiak szerint módosult. Az új szabályok értelmezésére az alábbi összefoglaló táblázatot készítettük:

A maszknak ahogyan eddig is orvosi maszknak, munkavédelmi maszknak, illetve textil vagy más anyagból készült maszknak kell lennie és olyan módon viselni, hogy az az orrot és a szájat folyamatosan elfedje.

Nagyon fontos kiemelni: 2021. május 1. napjától a vendéggel nem érintkező foglalkoztatott is köteles maszkot viselni, ha koronavírus ellen nem védett.

Koronavírus ellen védett személy az, aki ezt a koronavírus elleni védettség igazolásáról szóló 60/2021. (II. 12.) Korm. rendelet szerinti hatósági igazolvány (a továbbiakban: védettségi igazolvány) bemutatásával igazolja.

A hatodik életévét betöltött személy életkorát személyazonosító igazolványával, útlevelével, vezetői engedélyével vagy diákigazolványával igazolja.

Az értelmi vagy pszichoszociális fogyatékossággal, illetve az autizmus spektrumzavarral élő személy a) a fogyatékosságügyi országos érdekvédelmi szervezet által kiállított  aa) tagsági igazolvánnyal,  ab) a maszkviselésre vonatkozó szabályok alóli mentesség érvényesítéséhez kiállított, fogyatékos állapot fennállását igazoló dokumentummal, b) orvosi igazolással igazolhatja állapotát.

A vendéglátó üzlet üzemeltetőjének vagy vezetőjének kérnie kell a vendéglátó üzletben foglalkoztatott személytől, hogy az előírt módon igazolja a koronavírus elleni védettségét.

A vendéglátó üzlet üzemeltetője vagy vezetője, illetve az üzemeltető vagy a vezető alkalmazottja a koronavírus elleni védettségét nem igazoló személytől, illetve a felügyelete alatt lévő tizennyolcadik életévét be nem töltött személytől a megrendelt étel, illetve ital vendéglátó üzleten belüli elfogyasztását meg kell, hogy tagadja. A vendéglátó üzlet üzemeltetője vagy vezetője, illetve az üzemeltető vagy a vezető alkalmazottja a koronavírus elleni védettség igazolását megtagadó személyt, illetve a felügyelete alatt lévő tizennyolcadik életévét be nem töltött személyt távozásra kell, hogy felszólítsa, és amennyiben a jogsértő személy e felszólításnak nem tesz eleget, a rendőrséget értesítenie kell.

A védelmi intézkedések betartását a rendőrség a Magyar Honvédség közreműködésével ellenőrzi. A kiszabható bírság összege 100 000 forinttól 1 000 000 forintig terjed. Ráadásul a helyiség, terület, intézmény, illetve a helyszín legalább egy napra, legfeljebb egy év időtartamra ideiglenesen bezáratható bizonyos rendelkezések megszegése esetén.

A munkahelyi étterem, illetve büfé, továbbá az egészségügyi intézményben található étterem, illetve büfé, a szálláshelyen található étterem, illetve bár, a köznevelési intézmény, valamint a szakképző intézmény menzája, valamint büféje kapcsán továbbra is bizonyos tekintetben eltérést megengedő szabályok vannak hatályban.

Tisztelt Tagságunk!

Kedves Kollégák!

A veszélyhelyzet idején alkalmazandó védelmi intézkedések második üteméről szóló 484/2020. (XI. 10.) Korm. rendelet 8. §-a 2021. április 24. napjától az alábbiak szerint módosult. (Itt szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy jelen állás szerint ennek hatálya 2021. május 22. napján jár le.)

A kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről szóló kormányrendelet szerinti vendéglátó üzlet (a továbbiakban: vendéglátó üzlet) kerthelyiségében vagy teraszán reggel 5 óra és este 9.30 óra között a tartózkodás és a megrendelt étel, illetve ital elfogyasztása megengedett.

A jogszabály egyértelművé teszi: este 9.30-at követően nem csak fogyasztani, de tartózkodni sem lehet. Kimondja, hogy „este 9.30 óra és reggel 5 óra között a vendéglátó üzlet kerthelyiségében vagy teraszán a tartózkodás és a megrendelt étel, illetve ital elfogyasztása tilos.”

A hétvégén a vendéglátó üzletek iránt tapasztalt nagy érdeklődés még nagyobb szervezési kötelezettséget ró a vendéglátó üzletekre. A fenti jogszabályból következik ugyanis, hogy este 9.30 előtt megfelelő időben el kell kezdeni felhívni a vendégek figyelmét a jogszabályi kötelezettségekre (megfelelő időben való távozásra) annak érdekében, hogy 9.30-ra már egyetlen vendég sem tartózkodjon sem a kerthelyiségben, sem a teraszon. A kijárási tilalom este 11.00 órás kezdete azt jelenti, hogy addig kell hazaérni. A vendégek 1,5 órát kaptak így a biztonságos hazatérésre.

A vendéglátó üzlet kerthelyiségében vagy teraszán a vendég nem köteles maszkot viselni. Ugyanakkor a vendéglátó üzlet vendéggel érintkező munkatársa köteles maszkot viselni. Mindez azt is jelenti, hogy a vendéglátó üzlet vendéggel nem érintkező munkatársa a vendégtől elzárt helyen nem köteles maszkot viselni.

A maszknak ahogyan eddig is orvosi maszknak, munkavédelmi maszknak, illetve textil vagy más anyagból készült maszknak kell lennie és olyan módon viselni, hogy az az orrot és a szájat folyamatosan elfedje.

A vendéglátó üzleten belül továbbra is mindenki köteles maszkot viselni. Ez azt jelenti, hogy ha az egyébként a teraszon vagy kerthelyiségben fogyasztó / tartózkodó vendég a vendéglátó üzletben lévő mosdóhelyiséget használni kívánja, a beltéri tartózkodás idejére köteles a maszkot felvenni. Ez alól csak a hatodik életévét be nem töltött kiskorú, valamint az értelmi vagy pszichoszociális fogyatékossággal, illetve az autizmus spektrumzavarral élő személy kivétel.

A vendéglátó üzleten belül csak az ott foglakoztatott tartózkodhat vagy az, aki az elvitelre alkalmas ételek kiadása és szállítása érdekében tartózkodik ott vagy az, aki az üzletbe azért megy be, hogy a vendéglátó üzlet mellékhelyiségét használja. Még ezekben az esetekben is az ott tartózkodás idejének a szükséges időtartamra kell korlátozódnia.

A vendéglátó üzleten belül a megrendelt étel, illetve ital fogyasztása tilos. Munkahelyi étteremben, illetve büfében, továbbá az egészségügyi intézményben található étteremben, illetve büfében elfogyasztható a rendelt étel és ital. Elfogyasztható továbbá a rendelt étel és ital a szálláshelyen található étteremben, illetve bárban, ha ott kizárólag a szálláshely vendégét szolgálják ki. Elfogyasztható továbbá a rendelt étel és ital a köznevelési intézmény, valamint a szakképző intézmény menzáján, valamint büféjében, ha ott kizárólag ezek dolgozóját, illetve tanulóját szolgálják ki.

A fentiekben írott védelmi intézkedés betartásáról a vendéglátó üzlet üzemeltetője, illetve vezetője köteles gondoskodni. A jogszabály nyomatékkal felhívja a vendéglátó üzletek üzemeltetőinek figyelmét arra, hogy az általános közegészségügyi és járványügyi szabályokat fokozottan érvényesítsék. Ezen okból is fontos, hogy a vendéglátó üzletek gondoskodjanak a vendégek megfelelő időben való távozásáról, ellenkező esetben a jogkövetkezményeket nekik kell viselniük. Álláspontunk szerint a rendelkezés záró mondata azt a kötelezettséget is róhatja a vendéglátó üzletekre, hogy felhívják a vendégek figyelmét arra is, hogy a vendéglátó üzlet előtti közterületen is tartsák be a jogszabályi kötelezettségeket.

Szeretnénk felhívni a figyelmet arra, hogy a NÉBIH közzétett az újranyitáshoz kapcsolódó élelmiszerbiztonsági és élelmiszer-higiéniai ajánlásokat. Ezek az alábbi linken érthetőek el: https://portal.nebih.gov.hu/koronavirus.

Tisztelettel: Budapest, 2021. április 25.

Az online eseményen kiderül, mely vendéglátóhelyek nyerték el a zsűri és a közönség tetszését.

A díjátadó időpontja: 2021. március 18., 19 óra

Helyszíne: a díjátadó online formában valósul meg, a Google Meet felületén, az alábbi linkről érhető majd el: meet.google.com/rfe-ijsd-owo

A díjátadó programja:

19:00 – 19:10: Varga Judit, a Felelős Gasztrohős Alapítvány igazgatója és Blaumann Debóra, a Netpincér marketing vezetője köszöntő beszéde

19:10 – 19:30: Zsűri kerekasztal beszélgetés (Varga Judit, Felelős Gasztrohős Alapítvány igazgató, Hering András, NoSalty főszerkesztő, Losits Gábor, Piqniq Budapest társalapító, Steiner Kristóf, író, blogger)

19:30 – 19:50: Díjátadó

19:50 – 20:00: Kérdések

20:00 – 20:20: Viszlát, műanyag?! – beszélgetés a júliusi műanyagtörvényről, a csomagolás jövőjéről (dr. Horvátth Sarolta, RAKUN Dobozközösség alapító, Ugrin András, UgrinPack-Erdős Kft. tulajdonos, Saás Petra, Fruccola tulajdonos)

Az est házigazdája Fiala Borcsa lesz.

Tisztelt Tagságunk!

Kedves Érdeklődők!

A 42. alkalommal megrendezésre kerülő nemzetközi SIGEP Fagylalt, Cukrászati, Sütőipari és Kávé Vásárra, mely 2021. március 15-17. között rendhagyó módon digitális formában kerül megrendezésre, regisztráció szükséges, mely már elérhető az alábbi linken:

Take part in Sigep Exp 2021 – The digital edition

Kedves Tagjaink,

továbbra is lehetséges az „elvitel” és a „házhozszállítás” a vendéglátó üzletekből.

A vendéglátó üzletek nem minősülnek a 104/2021. (III. 5.) Korm. rendelete alkalmazásában üzletnek. Sőt, a mai napon, 2021. március 5. napján közzétett és a 2021. március 8. napján hatályba lépő rendelet értelmében a vendéglátó üzletben való tartózkodás az elvitelre alkalmas ételek kiadása és szállítása érdekében, az ehhez szükséges időtartamig megengedett [4. § (5) bekezdés)].

Természetesen be kell tartani a 484/2020. (XI. 10.) Korm. rendeletet szerinti biztonsági intézkedéseket.

A fenti célú tartózkodás során a hatodik életévét be nem töltött kiskorú, valamint az értelmi vagy pszichoszociális fogyatékossággal, illetve az autizmus spektrumzavarral élő személy kivételével mindenki köteles orvosi maszkot, munkavédelmi maszkot, illetve textil vagy más anyagból készült maszkot (a továbbiakban együtt: maszk) olyan módon viselni, hogy az az orrot és a szájat folyamatosan elfedje.

Ugyanez vonatkozik a vendéglátó üzletben munkát végzőkre.

Mindenki vigyázzon magára, kitartást,

Üdvözlettel:

Csapody Balázs

az Elnökség elnöke