Farkas Richárd
Elkészítés:
- A grillben szenesített zellert megpucoljuk, barna vajon felfőzzük alaplével, majd thermoban homogén és masszív krémet készítünk.
- A fenyőmagot sütőben megpirítjuk.
- A fenyő emulzióhoz 3 tojássárgájából majonézt készítünk fenyő olajból.
- A fenyőágon füstölt zellert fagyasztva vékonyan szeleteljük, majd fáklyával rámelegítünk.
- A megtisztított húst körbe kérgezzük, majd 56 fokon folyamatosan forgatva készre huzatjuk és tálalás előtt ismét körbe kérgezzük.
- Tálalásnál savanyított fenyőrüggyel tálaljuk és vargánya porral megszórjuk.
Töltse le PDF-ben is!
Farkas Richárd
Elkészítés:
- A mustármagot 3x 5 percig főzzük váltott vízben, majd 3-2-1 arányú összeforralt savanyítólével leforrázzuk és hagyjuk kihűlni.
- A hagymás sörös kenyérből apró kockákat vágunk, amit 180 C fokos sütőben ropogósra sütünk.
- A kovászos uborkából brunoast vágunk, a leeső részekből pedig habot készítünk.
- A kolbászokat 64 fokon sous-videoljuk 15 percig.
Töltse le PDF-ben is!
Farkas Richárd
Elkészítés:
- A máléhoz: 112g vajat, 99g tojást, 254g kukorica pürét, 248g kristálycukrot, 225g lisztet, 10g sütőporral a száraz anyagokat összekeverjük, a folyékony hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek, a tojást felverjük a vajjal, utána hozzáadjuk a kukoricapürét és a száraz anyagokat, formában 170C-on 24-35percig sütjük.
- A raguhoz a szilvát összevágjuk, friss fűszerekkel (tárkony, zsálya, kakukkfű) és pirított kukoricával bekeverjük.
- A meleg szőkecsokoládé habhoz 250g szőkecsoki, 250 tojásfehérje, 150g vajat 65 fokig emulgeálunk vízgőz fölött, majd szifonba töltjük és melegen tartjuk.
- A kukoricahajat ropogósra sütjük 200C fokos forró olajban.
Töltse le PDF-ben is!
Farkas Richárd
Elkészítés:
- 1liter hal alapléhez (ahol bouillabaiss gondolatiságát felhasználva készült) 200g összeaprított vöröshagymát számolva klasszikus pörkölt alapot indítunk.
- Az alaplevet ráöntve 30 percig zubogva főzzük, majd leszűrjük és lezsírozzuk.
- A harcsát megtisztítjuk, formázzuk és sóoldatozzuk.
- A hajdinás tésztát összedolgozzuk (140g Bl55, 40g hajdina liszt, 10g tápiókaliszt, 10g füstölt árpamaláta, 4 tojássárgája, kevés víz). Vákuumba pihentetjük majd cérna metéltként leengedjük tészta gépen és forró olajban kisütjük.
- A megégetett kápia paprikát juliannre vágjuk, savanyított lilahagymával, szója szósszal, medvehagymával és hajdina ropogóssal keverjük be.
- A hagymát a zsír a textúrák hozzáadásával krémesre thermozzuk, majd visszadolgozzuk a levesbe.
- A halat 64 C fokos tisztított vajban 5 perc alatt készre huzatjuk.
Töltse le PDF-ben is!
Farkas Richárd
Elkészítés:
- A dödölléhez a burgonyát sóágyon besütjük kb. 180 C fokon 30 perc alatt.
- A hagyma lekvárhoz a vöröshagymát félfőre vágjuk, a súlyához képest 20% szalonnát pedig brunoasra, ezt barna vajon karamellizáljuk.
- A tejfölt egy csipet sóval kikeverjük és szifonba töltjük 2 patronnal.
- A vékonyra szeletelt szalonnát két tepsi és zsírpapír között 180 fokon 2×6 perc alatt ropogósra sütjük. Papírtörlőn leszárítjuk.
- A megpucolt burgonyát áttörjük, összedolgozzuk a liszttel, sóval és sült fokhagymakrémmel, majd két kanál segítségével azonos méretűre és formájúra galuskázzuk.
- 180C fokon aranybarmára sütjük.
Töltse le PDF-ben is!
Farkas Richárd
Elkészítés:
- A hagymás sörös kenyérhez: 530g bl55 búzaliszt, 300g sör, 20g só, 16g élesztő, 5g cukor, 60g karamellizált hagymát begyúrunk homogén tésztává, formázva kelesztjük 30 percet, 180C fokon 30 percet sütjük
- A burgonyákat körbe égetjük, majd fóliába csomagolva puhára sütjük 200C fokon.
- A kápia paprikákat körbe égetjük, lefóliázva pihentetjük 10 percet, majd meghámozzuk és juliannre vágjuk. A paprika levével, kevés ecettel és paprikamag olajjal vákuum gépben gyorsmarináljuk.
- A medvehagyma emulsióhoz 3 tojássárgából majonézt készítünk medvehagyma olajból.
- A szalonna szeletekből kis taréjt vágunk és fáklyával rápirítjuk a kenyérre, hogy a zsírját felvegye.
- Zárható üvegbe tálaljuk és smoker gunnal füstöljük.
Töltse le PDF-ben is!
