Blog

Hozzávalók:

  • 800 g marhaszegy
  • 5 db salotta hagyma
  • 3 fej vöröshagyma
  • 500 ml borjúalaplé
  • magos mustár
  • friss kakukkfű
  • 400 g zöldborsó
  • sütőtök
  • barnacukor, só, frissen őrölt bors
  • baby fodroskel
  • fokhagymapor
  • rómaikömény
  • cayen bors

 

A marhaszegyet kicsit megtisztítjuk, sózzuk, cukrozzuk és fűszerezzük.

Alacsony hőmérsékleten fóliával lefedve 120 fokon 4,5 óráig sütjük, jó párszor meglocsoljuk a kisülő zsiradékkal.

180 fokon befejezzük 15 perc sütéssel.

A vöröshagymát héjasan 180 fokos sütőben megsütjük (kb. 20-25 perc), majd pár perc pihentetés után kinyomjuk a héjából és apró darabokra vágjuk. Gyorsforralóban beredukáljuk a borjú alaplevet az aprított hagymával, egy kevés friss kakukkfűvel és magos mustárral ízesítjük. A pihentetett húst szálaira szedjük, a beredukált hagymás szósszal átforgatjuk és tálaljuk .Tetejére salotta hagymából lyoni hagymát sütünk.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

  • 4×180 g sertésszűz
  • 400g sovány darált marhahús
  • 500 ml marha alaplé (fontos, hogy sótlan legyen)
  • 3-4 db salotta hagyma
  • 5 ek vaj
  • 200 g zöldség (sárgarépa, gyökér, angol zeller, póréhagyma)
  • 3-4 db szardellafilé
  • 200 ml fehérbor
  • 500 ml szárnyasalaplé
  • 100 ml zsíros tejföl
  • 50 ml tejszín
  • 30 g kapribogyó
  • citromlé
  • mustármag
  • francia mustár

Finomra vágott salotta hagymát vajon pirítjuk, hozzá adjuk a darabolt szardella filéket és a darálthúst. Erősen pirítjuk, hozzá adjuk a darabolt zöldségeket és a fehérbort majd a szárnyas alaplevet. Harmadára sűrítjük és leszűrjük. Tejföllel és tejszínnel dúsítjuk, aprított kapribogyót teszünk bele, citromlével és kevés mustárral állítjuk be az ízét.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

  • 4×200 g marhapofa
  • 120 g vöröshagyma
  • 50 g sárgarépa
  • 50 g angol zeller
  • 1 db babérlevél
  • 5 g friss kakukkfű
  • 5g friss kakukkfű
  • 10 g friss petrezselyem
  • 400 ml száraz vörösbor (Pinot Noir)
  • 20 g étolaj
  • 400 ml marha stock
  • 10 g fokhagyma
  • só, frissen őrölt bors
  • egész bors
  • 250 g császárszalonna
  • 150 g gyöngyhagyma
  • 2 db ördögszekér gomba

 

Burgundi marhapofa

A visszaredukált vörösbort lehűtjük és a tisztított darabolt marhapofára öntjük, amihez hozzá adjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket és a friss fűszereket, sót, egész borsot és fokhagymát.

Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Húst kivesszük és leszárítjuk, sózzuk és borsozzuk és elősütjük úgy, hogy legyen szép kérge.

A vörösbors zöldségeket leszűrjük és egy forró serpenyőben szépen megpirítjuk, karamellizáljuk. Normál esetben a zöldségre egy 1-2 evőkanál lisztet teszünk és pár perc pirítás után felöntjük szép apránként a szűrt vörösborral, de a mi esetünkben ezt most elhagyjuk mert szeretnénk, hogy glutén mentes maradjon az étel.

A pirított húst a visszaredukált vörösbort, a marha alaplevet, karamellizált zöldségeket és egy bouquet garni-t (fűszer csokor) egy nagyobb tűzálló edénybe tesszük és 160 fokon 3 óráig sütjük. Arra ügyeljünk, hogy a lé egyveleg lepje el a húst és tegyünk rá zsírpapírt és alufóliával tökéletesen zárjuk le az egészet.

Ha kész és teljesen puha a hús akkor kiemeljük a levéből és pár perc pihentetés után kisebb nagyobb szelvényekre szedjük szét, ha kell akkor utána ízesítjük. Óvatosan préseljük és sokkoljuk le, ha kész akkor formára vágjuk.

A vörösboros egyveleget leszűrjük és visszaredukáljuk, egy jó ízű mártást csinálunk belőle. Én szerviz előtt egy kevés hideg vajat szoktam beletenni.

Külön sous vide sárgarépával és angol zellerrel dobom fel az ételt. Császárszalonnát kisebb kockára darabolom és forró vízben kicsit pár percig főzöm, aztán kiemelem a vízből és jól leszárítom, olívaolaj és vaj keverékén ropogós, aranybarnára sütöm.

Tisztított gyöngyhagymára céklás forró savanyító levet teszek és lefedve hagyom, hogy készre puhuljon. Célom, hogy szép cékla színe legyen, kellően savas és roppanós maradjon. Ha kihűlt akkor vákumozom a levével együtt.

 

Anna burgonya (Pommes Anna)

200 g magas keményítő tartalmú burgonya

120 g vaj (sokan a sótlan vajat részesítik előnyben én viszont nem, nálam a sózott a nyerő)

Friss kakukkfű

fokhagyma gerezd

30 g szarvasgomba püré

só, bors

 

Vajból friss kakukkfűvel és a fokhagymával ízesítve egy tisztított vajat készítek, burgonyát tisztítom és vékony szeletekre szeletelem gép segítségével vagy mandolinnal. Egy keverő edényben összekeverem a burgonyát a tisztított vajjal és a szarvasgomba pürével. Egy tűz álló edénybe teszem a burgonyát (szép sorban, kicsit fedésben) amit sütőpapírral kibélelek.

200 fokos előmelegített sütőbe teszem a már sütőpapírral és alufóliával zárt edényt és 30 percig sütöm. Ha megpuhult a burgonya akkor papír és fólia nélkül még 15-20 percig hagyom a sütőben. Ha kész, ezt is préselem és csak következő nap fogom formázni és használni.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

  • 600 g Csirkecomb filé
  • 300 g csirkemell
  • 150 g füstölt szalonna
  • 500 g csiperkegomba
  • 300 g vöröshagyma
  • db tv paprika és paradicsom
  • Só, frissen őrölt bors, babér, fokhagyma, jó minőségű fűszerpaprika
  • 100 ml tejföl
  • 100 ml tejszín
  • 100 g petrezselyem
  • Pár szelet nyers, szárított sonka szelet a formánk kibéleléséhez
  • 1000 g Csirke farhát és csirkeszárny

 

Csirke terrine

Csirkecomb filét nagyobb darabokra vágjuk, egy kicsit meglapogatjuk, sózzuk és borsozzuk.

Csirkemellből tejszín hozzá adásával egy homogén prádot készítünk, amit csak sóval és borssal ízesítünk. Ügyeljünk rá, hogy hűtőhideg legyen a darálni való csirke és a tejszín is.

1/3-os GN1 edényt alaposan kifóliázok és kibélelem sonkával.

Habzsákból először a csirke prádot teszem az edénybe amit egy kis spakli segítségével szépen egyenletesen eldolgozok, utána a comb filé és így tovább, megépítem a ”terrine -t”.

Sonkával zárom és erősen többször körbe fóliázom + egy másik 1/3-os GN1 edénnyel préselve is körbe fóliázom.  1.5 órára 90 fokos gőzölös programra teszem a sütőbe.

Ha kész, akkor sokkolóban még súlyozom, hogy amikor dolgozni szeretnék vele jól szeletelhető, tömör terrine-t kapjak, ami jól bírja a pirítást.

 

Bakonyi szósz

Gomba feléből készítek egy alaplevet kevés zöldség hozzáadásával, itt törekszem, hogy a gomba íze legyen a domináns.

Sütőben magas hőfokon megpirítom a csirkefarhátat és a csirke szárnyat, az a cél, hogy ne égjen meg, csak szép aranybarnára piruljon.

A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és kipirítjuk, pörcöt félre tesszük. A forró szalonnazsíron először az aprított gombát fogom píritani és utána adom hozzá a pörköltalap többi alapanyagát, és itt jön képbe a pirított csirkefarhát és a szárnyak ..  Beleteszem a pörkölt alapba és gomba alaplével öntöm fel, 3-4x de akár többször is zsírjára pirítom, utoljára még egy kis gomba alaplé és pár perc után leszűrőm. Tejföllel és tejszínnel dúsítom, kiforralom, ha kell akkor egy minimális xantan-t használok.

 

Ropogós morzsában sült sztrapacska

Elkészítjük a burgonyás galuskánkat, amit keverek juhtúróval, tehéntúróval, egy kevés tejföllel és 1-2 darab tojással, ízesítem sóval és frissen őrölt borssal. Ugyanazt a technikát alkalmazzuk, mint a csirke terrine-nél, préselve gőzöljük 30 percig, utána plusz súllyal préseljük. Szerviz előtt formára vágjuk és kipanírozzuk (pankó morzsát használok) 180 fokos olajban kisütjük.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

  •  liba szív, zúza
  •  só, bors, hagyma, fokhagyma, babér
  •  vegyes zöldség
  •  libazsír, étolaj
  •  fehérbor
  •  rizs (rizottó vagy „b” osztályú kerek szemű rizs)
  •  vaj

A szívet és a zúzát puhára abáljuk (víz, só, egész bors, hagyma, fokhagyma, vegyes zöldség)

A zsiradékon vörös hagymát pirítunk fokhagymával, majd hozzáadjuk a fehérbort és elforraljuk. Ezután tesszük hozzá a rizst és folyamatosan adjuk hozzá a szív és a zúza abáló levét. Közben belekeverjük az apróra vágott szívet és zúzát esetleg, ha szeretnénk vegyes zöldséget (ez elhagyható akár). Ha kész belefőzzük a vajat utó ízesítjük és frissíthetjük vágott snidlinggel vagy petrezselyem zöldjével akár. Tálalása: mélytányér, kanál

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

  • pacal
  • só, bors, babér, fokhagyma, hagyma, citrom, lime, citromnád, citrom levél
  • zsír, étolaj
  • alaplé (aba-lé)
  • vaj
  • vegyes zöldség, burgonya

A pacalt tisztítjuk és puhára abáljuk (só, egész bors, babér, hagyma, fokhagyma, víz, citromhéja, citromnád, citrom levél). Zsiradékon hagymát pirítunk, felöntjük alaplével (abalé) bele főzzük a pacalt a vegyes zöldségeket, citromok levét és beforraljuk. Leszűrjük, ízesítjük citrom reszelt héjával, citrom levéllel, citrom náddal majd hideg vajjal vajszószt készítünk belőle. Tányérba rendezzük a zöldségeket, a darabolt puha pacalt és ráöntjük a szószt.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

 

  • borjú máj
  • étolaj
  • cukor
  • borecet vagy almaecet
  • alma
  • vaj
  • keményítő
  • liszt
  • zsír
  • tört-főtt burgonya
  • só, bors, friss zöld fűszernövény

A borjúmájat tisztítjuk, erezzük daraboljuk és elősütjük. Vákumozzuk, só, bors, friss fűszernövény majd 65 °C-on 25 percig hőkezeljük (populáris módozat). Tálaláskor regeneráljuk és kérgezzük. A cukrot karamellizáljuk hozzáadjuk az ecetet vajat kicsi keményítőt majd az apró kockára vágott almát. Tört burgonyát felfőzzük a liszttel zsírral sóval és friss őrölt borssal. Formázzuk és zsírban megpirítjuk. Tálaljuk a májat a dödöllével és a savanyú almával.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

  • étolaj
  • vöröshagyma
  • fokhagyma
  • fehérbor
  • mustár, ecet, babérlevél, só, bors, majoránna, snidling, petr.zöldje
  • vegyes zöldség
  • máj
  • kenyér
  • tojás
  • tejföl
  • liszt

Az étolajon megpirítjuk a hagymát, fokhagymát, hozzáadjuk a fehérbort az ízesítőket, majd felengedjük az abált termékek levével. Bezöldségeljük, utána tejföllel elkevert liszttel sűrítjük és belefőzzük a májgombócokat. (darált máj, tojással áztatott kenyér, só, bors, majoránna, petr.zöld)

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

  • Tartlette:
Megnevezés Mennyiség
Liszt 170g
Víz 60g
Cukor 10g
3g
Oliva Olaj 20g
Tojás s. 1db
    • A lisztet kiszórom az asztalra és a közepébe egy tállal csinálok egy lyukat ahová a többi hozzávalót beleöntöm.
    • Addig gyúrom amíg egy szép homogén állapotú tésztát nem kapok, majd hagyom pihenni egy órán át a hűtőben.
    • Ha ez megvan akkor kinyújtom 2-3mm-es vastagságra és egy kör kiszúróval kiszúrom majd elkezdem betölteni a tartlette formákba.
    • Ezután is pihentetem fél órát, majd utána 160C-os sütőben 30 percet alatt aranybarnára sütöm.
  • Tojás:
    • Az egész tojásokat egy tálba rakom, felforralok egy nagy adag vizet és amikor már rendesen forr akkor ráöntöm a tojásra.
    • Hagyom benne állni 10 percig minimum, utána feltöröm, majd a fehérjét elválasztom a sárgájától.
  • Dashi:
·       Alapanyag Mennyiség
Csirke Alaplé 2.5L
Hal alaplé 2.5L
Kombu 46g
Bonito 14g
Égetett shalotta hagyma (héjas félbe) 320g
Soya 150 ml
Kaffir Lime 9db
Citromnád 2db
20g
  • Yuzu Gyöngy

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

  • Karfiol:
Megnevezés Mennyiség
Karfiol rózsák (carvolt) 1kg
Víz 2L
20g
Barnavaj 1kg
    • A karfiolt először sós vízben blansírozom, majd hagyom a saját hőjében kihűlni.
    • Mindeközben barnavajat készítek.
    • Ha a karfiol kihűlt akkor felhevítem a barnavajamat és abban fogom aranybarnára kisütni.
  • Karfiol Por:
Megnevezés Mennyiség
Karfiol 1kg
    • A karfiolnak csak a rózsáinak a tetejét vágom le, mintha ilyen kis darálékokat vágnék csak le belőle.
    • Egy sütőpapírra kiterített 1/1-es gn-re kiterítem és 60C-on 24 órán át szárítom.
    • Thermomixben szétdarálom.
  • Karfiol Mandolin: 1 adag 3 vékony szelet
Megnevezés Mennyiség
Karfiol 500g
Oliva olaj 100ml
Maldon só 4g
    • A karfiolt rózsáira szedem, majd mandolinon nagyon vékony szeleteket vágok belőle.
    • Szervíznél egy kis dióolajjal megkenem majd sárkánnyal megégetem, majd a végén maldon sóval szórom meg.
  • Akác Olaj:
Megnevezés Mennyiség
Akác fa 500g
Olaj 500g
    • Az akácfát 180C-os sütőben 20 percig hevítem, majd amíg még meleg belerakom egy vákumzacskóba és levákumozom.
    • 60C-on 24 órán át sous vide-om.
  • Barnavajas Hollandi: 75C, 30perc – Szifon – 2 patron
Megnevezés Mennyiség
Borecet 40g
Salotta 25g
 
Barnavaj 150g
Tojás s. 85g
Víz 60g
Citromlé (friss) 20g
3g
    • Ezt a módszert kifejezetten akkor használjuk, ha szifonba rakom a hollandit!
    • A borecetet és a shalottát egy kis forralóba felrakom és majdnem, hogy szárazra redukálom. Ha ez megvan szűröm és csak a lét használom fel belőle.
    • Ezután az összes alapanyagot egy vákumzacskóba rakom.
    • 75C-on gőzölöm 30 percen át, egy botmixerrel egyneműsítem, majd szifonba töltöm és 2 patronnal felhúzom.
    • 60C-os vízfürdőben tárolom szerviz alatt.
  • Marokkói Citrom: Vákuum
Megnevezés Mennyiség
Citrom 14db
Kóser só 200g
Fahéj 1 rúd (50g)
    • A citrom függőlegesen 2 oldalról bevágom a ¾-ig úgy, hogy a citrom egyben maradjon.
    • Ha ez megvan akkor kóser sóval feltöltöm a belsejét.
    • Vákumzacskóba rakom 1 rúd fahéjjal, vákumozom, majd hagyom, hogy beérjen.
    • 3 hét alatt tökéletes.
    • (Vákuumban eláll 1 évig)
  • Pekán dió:
    • 180C, 15 perc
Megnevezés Mennyiség
Pekán dió 300g
Méz 50g
Maldon só csipet
Dió olaj 30g
    • A pekán diót 180C-os előmelegített sütőben 15 percig sütöm.
    • Thermomixben a többi alapanyaggal turmixolom ameddig el nem érem a kívánt állagot, azaz egy pekán dió krémet.

Előadás:
Bíró Dániel: A vegetáriánus konyha is lehet jó/ érdekességek, technológiák/

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!