Blog

Hozzávalók:

• 800 g marhaszegy
• 5 db salotta hagyma
• 3 fej vöröshagyma
• 500 ml borjúalaplé
• magos mustár
• friss kakukkfű
• 400 g zöldborsó
• sütőtök
• barnacukor, só, frissen őrölt bors
• baby fodroskel
• fokhagymapor
• rómaikömény
• cayen bors

A marhaszegyet kicsit megtisztítjuk, sózzuk, cukrozzuk és fűszerezzük.

Alacsony hőmérsékleten fóliával lefedve 120 fokon 4,5 óráig sütjük, jó párszor meglocsoljuk a kisülő zsiradékkal.

180 fokon befejezzük 15 perc sütéssel.

A vöröshagymát héjasan 180 fokos sütőben megsütjük (kb. 20-25 perc), majd pár perc pihentetés után kinyomjuk a héjából és apró darabokra vágjuk. Gyorsforralóban beredukáljuk a borjú alaplevet az aprított hagymával, egy kevés friss kakukkfűvel és magos mustárral ízesítjük. A pihentetett húst szálaira szedjük, a beredukált hagymás szósszal átforgatjuk és tálaljuk .Tetejére salotta hagymából lyoni hagymát sütünk.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

• 4×180 g sertésszűz
• 400g sovány darált marhahús
• 500 ml marha alaplé (fontos, hogy sótlan legyen)
• 3-4 db salotta hagyma
• 5 ek vaj
• 200 g zöldség (sárgarépa, gyökér, angol zeller, póréhagyma)
• 3-4 db szardellafilé
• 200 ml fehérbor
• 500 ml szárnyasalaplé
• 100 ml zsíros tejföl
• 50 ml tejszín
• 30 g kapribogyó
• citromlé
• mustármag
• francia mustár

Finomra vágott salotta hagymát vajon pirítjuk, hozzá adjuk a darabolt szardella filéket és a darálthúst. Erősen pirítjuk, hozzá adjuk a darabolt zöldségeket és a fehérbort majd a szárnyas alaplevet. Harmadára sűrítjük és leszűrjük. Tejföllel és tejszínnel dúsítjuk, aprított kapribogyót teszünk bele, citromlével és kevés mustárral állítjuk be az ízét.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

• 4×200 g marhapofa
• 120 g vöröshagyma
• 50 g sárgarépa
• 50 g angol zeller
• 1 db babérlevél
• 5 g friss kakukkfű
• 5g friss kakukkfű
• 10 g friss petrezselyem
• 400 ml száraz vörösbor (Pinot Noir)
• 20 g étolaj
• 400 ml marha stock
• 10 g fokhagyma
• só, frissen őrölt bors
• egész bors
• 250 g császárszalonna
• 150 g gyöngyhagyma
• 2 db ördögszekér gomba

Burgundi marhapofa

A visszaredukált vörösbort lehűtjük és a tisztított darabolt marhapofára öntjük, amihez hozzá adjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket és a friss fűszereket, sót, egész borsot és fokhagymát.

Egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Húst kivesszük és leszárítjuk, sózzuk és borsozzuk és elősütjük úgy, hogy legyen szép kérge.

A vörösbors zöldségeket leszűrjük és egy forró serpenyőben szépen megpirítjuk, karamellizáljuk. Normál esetben a zöldségre egy 1-2 evőkanál lisztet teszünk és pár perc pirítás után felöntjük szép apránként a szűrt vörösborral, de a mi esetünkben ezt most elhagyjuk mert szeretnénk, hogy glutén mentes maradjon az étel.

A pirított húst a visszaredukált vörösbort, a marha alaplevet, karamellizált zöldségeket és egy bouquet garni-t (fűszer csokor) egy nagyobb tűzálló edénybe tesszük és 160 fokon 3 óráig sütjük. Arra ügyeljünk, hogy a lé egyveleg lepje el a húst és tegyünk rá zsírpapírt és alufóliával tökéletesen zárjuk le az egészet.

Ha kész és teljesen puha a hús akkor kiemeljük a levéből és pár perc pihentetés után kisebb nagyobb szelvényekre szedjük szét, ha kell akkor utána ízesítjük. Óvatosan préseljük és sokkoljuk le, ha kész akkor formára vágjuk.

A vörösboros egyveleget leszűrjük és visszaredukáljuk, egy jó ízű mártást csinálunk belőle. Én szerviz előtt egy kevés hideg vajat szoktam beletenni.

Külön sous vide sárgarépával és angol zellerrel dobom fel az ételt. Császárszalonnát kisebb kockára darabolom és forró vízben kicsit pár percig főzöm, aztán kiemelem a vízből és jól leszárítom, olívaolaj és vaj keverékén ropogós, aranybarnára sütöm.

Tisztított gyöngyhagymára céklás forró savanyító levet teszek és lefedve hagyom, hogy készre puhuljon. Célom, hogy szép cékla színe legyen, kellően savas és roppanós maradjon. Ha kihűlt akkor vákumozom a levével együtt.

Anna burgonya (Pommes Anna)

200 g magas keményítő tartalmú burgonya

120 g vaj (sokan a sótlan vajat részesítik előnyben én viszont nem, nálam a sózott a nyerő)

Friss kakukkfű

fokhagyma gerezd

30 g szarvasgomba püré

só, bors

Vajból friss kakukkfűvel és a fokhagymával ízesítve egy tisztított vajat készítek, burgonyát tisztítom és vékony szeletekre szeletelem gép segítségével vagy mandolinnal. Egy keverő edényben összekeverem a burgonyát a tisztított vajjal és a szarvasgomba pürével. Egy tűz álló edénybe teszem a burgonyát (szép sorban, kicsit fedésben) amit sütőpapírral kibélelek.

200 fokos előmelegített sütőbe teszem a már sütőpapírral és alufóliával zárt edényt és 30 percig sütöm. Ha megpuhult a burgonya akkor papír és fólia nélkül még 15-20 percig hagyom a sütőben. Ha kész, ezt is préselem és csak következő nap fogom formázni és használni.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:

• 600 g Csirkecomb filé
• 300 g csirkemell
• 150 g füstölt szalonna
• 500 g csiperkegomba
• 300 g vöröshagyma
• db tv paprika és paradicsom
• Só, frissen őrölt bors, babér, fokhagyma, jó minőségű fűszerpaprika
• 100 ml tejföl
• 100 ml tejszín
• 100 g petrezselyem
• Pár szelet nyers, szárított sonka szelet a formánk kibéleléséhez
• 1000 g Csirke farhát és csirkeszárny

Csirke terrine

Csirkecomb filét nagyobb darabokra vágjuk, egy kicsit meglapogatjuk, sózzuk és borsozzuk.

Csirkemellből tejszín hozzá adásával egy homogén prádot készítünk, amit csak sóval és borssal ízesítünk. Ügyeljünk rá, hogy hűtőhideg legyen a darálni való csirke és a tejszín is.

1/3-os GN1 edényt alaposan kifóliázok és kibélelem sonkával.

Habzsákból először a csirke prádot teszem az edénybe amit egy kis spakli segítségével szépen egyenletesen eldolgozok, utána a comb filé és így tovább, megépítem a ”terrine -t”.

Sonkával zárom és erősen többször körbe fóliázom + egy másik 1/3-os GN1 edénnyel préselve is körbe fóliázom.  1.5 órára 90 fokos gőzölös programra teszem a sütőbe.

Ha kész, akkor sokkolóban még súlyozom, hogy amikor dolgozni szeretnék vele jól szeletelhető, tömör terrine-t kapjak, ami jól bírja a pirítást.

Bakonyi szósz

Gomba feléből készítek egy alaplevet kevés zöldség hozzáadásával, itt törekszem, hogy a gomba íze legyen a domináns.

Sütőben magas hőfokon megpirítom a csirkefarhátat és a csirke szárnyat, az a cél, hogy ne égjen meg, csak szép aranybarnára piruljon.

A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és kipirítjuk, pörcöt félre tesszük. A forró szalonnazsíron először az aprított gombát fogom píritani és utána adom hozzá a pörköltalap többi alapanyagát, és itt jön képbe a pirított csirkefarhát és a szárnyak ..  Beleteszem a pörkölt alapba és gomba alaplével öntöm fel, 3-4x de akár többször is zsírjára pirítom, utoljára még egy kis gomba alaplé és pár perc után leszűrőm. Tejföllel és tejszínnel dúsítom, kiforralom, ha kell akkor egy minimális xantan-t használok.

Ropogós morzsában sült sztrapacska

Elkészítjük a burgonyás galuskánkat, amit keverek juhtúróval, tehéntúróval, egy kevés tejföllel és 1-2 darab tojással, ízesítem sóval és frissen őrölt borssal. Ugyanazt a technikát alkalmazzuk, mint a csirke terrine-nél, préselve gőzöljük 30 percig, utána plusz súllyal préseljük. Szerviz előtt formára vágjuk és kipanírozzuk (pankó morzsát használok) 180 fokos olajban kisütjük.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!