Blog

Az MTÜ tájékoztatása.


A december 22-én kihirdetett 634/2020. (XII. 22.) Korm. rendelet értelmében megtörtént a vendéglátóhely-típusok felülvizsgálata, melyet szektorunk régóta szorgalmazott. A jogszabály január elsejei hatályba lépésével egy olyan korszerű rendszer jött létre, amely lehetővé teszi az ágazat megfelelően szegmentált és átlátható irányítását.

A Magyar Turisztikai Ügynökség és a vendéglátásszakmai szervezetek álláspontja szerint a magyarországi vendéglátás fejlesztéséhez elengedhetetlenné vált a vendéglátóhelyek működését, ellenőrzését és típusát rögzítő jogszabály módosítása. Az eddig hatályban lévő jogszabályok több szempontból is elavultak. A termékkör szerinti besorolás nem volt egyértelmű, a termékkörök pedig nem voltak összhangban a hatályos Áfa-törvénnyel. A statisztikák a jogszabályban meghatározott típusokon alapultak, azonban az üzemeltetők főtevékenysége és a fő termékkör nem határozta meg egyértelműen a vendéglátóhely típusát. Az MTÜ vendéglátásstratégiai céljai között kiemelten szerepelt a vendéglátóhelyek besorolását szabályozó jogszabály előkészítése, valamint az ahhoz szükséges módszertani szakmai útmutató elkészítése. Olyan módszertani szakmai tematika született, mely segítségével pontosan behatárolhatóvá váltak az egyes vendéglátóhely-típusok közti különbségek, ezáltal felállt egy korszerű, a ma piacon lévő üzlettípusokhoz igazodó kategóriába sorolási rendszer.

A kormányrendelet felsorolja az egyes vendéglátóhely üzlettípusokat, melyek a következők:

  • étterem;
  • büfé;
  • cukrászda;
  • kávézó, alkoholmentes italokra specializálódott vendéglátóhely;
  • italüzlet, bár;
  • zenés-táncos szórakozóhely;
  • munkahelyi/közétkeztetést végző vendéglátóhely;
  • gyorsétterem;
  • rendezvényi étkeztetés;
  • alkalmi vendéglátóhely.

A rendelet, amely részletesen tartalmazza ezek jellemzőit is, az alábbi linken elérhető: magyarkozlony.hu

Az új rendszer 2021. január 1-jén hatályba lépett, a vendéglátó üzleteknek legkésőbb 2021. március 31-ig kell bejelenteniük az új besorolás szerinti változást a jegyzőnek. Az újonnan létrejött típusok lehetőséget adnak a specifikus szabályozásra, a külön szabályok létrehozásával csökkenhetnek az egyes vendéglátóhelyek adminisztratív és üzemelésre vonatkozó terhei, sokkal egyértelműbb lesz a hatóságok elvárása is az üzemeltetőkkel szemben. Mindemellett az új rendszer arra is alkalmas, hogy megismerhetővé váljon az ágazat struktúrája és valós teljesítménye, amely megalapoz egy naprakész adatszolgáltatási mechanizmust is a válsághelyzetekben történő gyors reagálás, valamint a stratégiai és tervezési feladatok hatékony elvégzése érdekében.

A szabályozásról megjelent összefoglaló az alábbi linken érhető el: mtu.gov.hu

Az egyes, a veszélyhelyzet ideje alatt alkalmazandó gazdasági szabályokról szóló 498/2020. (XI. 13.) Korm. rendelet értelmében 2020. november 14. napjától a 484/2020. (XI. 10.) Korm. rendeletben meghatározott védelmi intézkedés hatályának időtartamára, azaz jelenlegi állás szerint 2020. december 11. napjáig csökkentett ÁFA alkalmazható az alábbiak szerint.

Amennyiben a fent említett védelmi intézkedés hatálya fennmarad 2020. december 11. napját követően is, a csökkentett ÁFA 2021. február 8. napjáig lesz alkalmazható.

Az új intézkedés értelmében az általános forgalmi adó mértéke az adó alapjának 5 százaléka azon elvitelre vagy házhoz szállítással értékesített étel- és italforgalomra, amely étkezőhelyi vendéglátás keretében történő értékesítés esetén az Áfatörvény értelmében ún. étkezőhelyi vendéglátásban ételforgalomként és a helyben készített, nem alkoholtartalmú italforgalomként (TESZOR’15 56.10-ből) egyébként az Áfatörvény 82. § (2) bekezdése hatálya alá tartozna.

Mindez azt jelenti, hogy ha valaki elvisz vendéglátó üzletből elvitelre alkalmas ételt, akkor a kedvezményes 5%-os ÁFA-t kell alkalmazni. Ugyanígy ez alkalmazandó a házhozszállítással kiszállított ételre és a helyben készített, nem alkoholtartalmú italra.

Ezen csökkentett adómérték alkalmazására abban az esetben kerülhet sor, amennyiben a termékértékesítőnél ún. étkezőhelyi vendéglátásban az ételforgalom és a helyben készített, nem alkoholtartalmú italforgalom szolgáltatás nyújtásának feltételei 2020. november 11. napját megelőzően fennálltak, illetve annak hiányában fennállnának.

A csökkentett adómérték nem alkalmazható az ezen ügylettel összefüggő szállítással kapcsolatos díjra.

Zárójelben megjegyzendő egy apró ellentmondás. A 484/2020. (XI. 10.) Korm. rendelet 8. § (2) bekezdése értelmében vendéglátó üzletben „vendég” csak az elvitelre alkalmas ételek kiadása és szállítása érdekében, az ehhez szükséges időtartamig tartózkodhat. Ebből közvetve akár az is következhet, hogy „vendég” azért nem tartózkodhat ott, hogy italt vigyen el (adott esetben a megrendelt étel mellett) és így italt nem vihet el. (Ezen értelmezést erősíti a Rendelet preambuluma is, amely szerint éttermekben vendégnek csak az étel elvitele céljából lehet tartózkodni.

Ezen értelmezés helyessége esetén elviteles konstrukció esetében gyakorlatilag csak az elviteles, elvitelre alkalmas ételforgalomra tudna vonatkozni a kedvezményes, 5%-os ÁFA mérték.

Ezzel szemben, ha házhozszállítás történik, akkor ez a házhoz szállított ételen kívül vonatkozik a helyben készített, nem alkoholtartalmú italforgalomra is.

Üdvözlettel:
Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület
1027 Budapest, Horvát utca 12-24.

Tisztelt Tagságunk! Kedves Kollégák!

Magyarország Kormánya a 478/2020. (XI. 3.) Korm. rendeletével Magyarország egész területére veszélyhelyzetet hirdetett ki 2020. november 4. napjával.

Ezzel párhuzamosan a 479/2020. (XI. 3.) Korm. rendeletével 2020. november 4. napjától kijárási korlátozást vezetett be, így éjfél és reggel 5 óra között –meghatározott kivételekkel – mindenki köteles a lakóhelyén, a tartózkodási helyén vagy a szálláshelyén tartózkodni.

A kivételek közé tartozik, hogy a) munkavégzés céljából, b) a munkavégzés helyére történő közlekedés céljából, c) a munkavégzés helyéről a lakóhelyre, a tartózkodási helyre, illetve a szálláshelyre történő közlekedés céljából éjfél és reggel 5 óra között megengedett a lakóhely, a tartózkodási hely vagy a szálláshely elhagyása, illetve a közterületen történő tartózkodás.

A kivételek közé tartozik az egészségkárosodással, életveszéllyel vagy súlyos kárral fenyegető helyzet esetén, valamint életvédelmi céllal történően is a lakóhely, a tartózkodási hely vagy a szálláshely elhagyása, illetve a közterületen történő tartózkodás.

Fontos kiemelni: a rendelet nem feltétlenül jelenti azt, hogy a vendéglátó egység által foglalkoztatott, adott munkavállalónak haza kell érni éjfélre. Amennyiben megfelelően igazolásra kerül adott esetben egy ellenőrzés során (munkaszerződés, stb. alapján), hogy a munkavállaló munkavégzése valós, indokolt az adott időkeretben, akkor éjfél után is „úton lehet” a munkavállaló a munkahelye és lakóhelye (tartózkodási helye, szálláshelye, stb.) között.

Javasoljuk azért, hogy a zárásban (adott esetben nyitásban) résztvevő munkavállalóknál legalább másolatban legyen ott a munkaszerződése (munkaidőbeosztása, stb.) és bármi, amely munkahelye nyitvatartási idejére utal.

Álláspontunk szerint a kijárási korlátozás nem explicit, de attól még egyértelmű kötelezettséget is jelent a vendéglátó egységekre is: a nyitvatartási idő végével erősen javasolt a fogyasztó vendégek figyelmét felhívni, hogy vendéglátó egységet úgy hagyják el, hogy éjfélre megfeleljenek a kijárási korlátozás rendelkezéseinek.

Álláspontunk szerint közös társadalmi felelősségünk, hogy úgy működjünk, hogy jogszabályi kötelezettségeinket betartva vigyázunk egymásra.

Üdvözlettel:

Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre

Hozzávalók a tojásos tésztához

  • 800 gr 00-as liszt
  • 200 gr durum liszt
  • 15-17 tészta tojássárgája
  • 7-8 egész tészta tojás

Hozzávalók a raguhoz

  • 500 gr darált marhalapocka
  • 250 gr darált sertéshús
  • 300 gr apróra vágott/hagyma/sárgarépa/angolzeller
  • 70 gr vörösbor
  • 120 gr angolszalonna
  • 20 gr (petrezselyemzöld, zsálya, rozmaring, babérlevél)
  • 70 gr sűrített paradicsom
  • 2 liter víz
  • 40 gr szárított vargányagomba
  • 80 gr vaj
  • liszt
  • 40 gr zselatinlap
  • fehérbors, só
  • szerecsendió

Hozzávalók 10 db tortellone-hoz

  • 150 gr húsragu
  • 100 gr tojásos tészta

Hozzávalók gombakrémhez

  • 100 gr vaj
  • 15 gr fokhagyma
  • 200 gr szárazfehérbor
  • 400 gr csiperkegomba
  • 350 gr friss tejszín

Hozzávalók a tálaláshoz

  • 30 gr 24 hónapos parmezán sajt
  • 3 gr rozmaring
  • 1 gr majoránna
  • 1 gr zsálya
  • 20 gr extraszűz olívaolaj

Tészta elkészítése:

Nyújtó deszkán a lisztekből vulkánt formázunk, közepébe tesszük a tojásokat, villával összekeverjük majd összegyúrjuk, simára kidolgozzuk és vákuumban fél órát- egy órát pihentetjük.

Húsragu elkészítése:

Egy lábasba olíva olajat hevítünk (rakunk bele kevés vajat is) hozzáadjuk a kis kockára vágott szalonnát, pirítjuk majd szűrőn leszűrjük. A zsírjához hozzá adjuk a kockára vágott zöldségeket a darált húsokat és folyamatos keverés mellett pirítjuk. Hozzáöntjük a vörösbort, kiforraljuk belőle az alkoholt. Hozzáadjuk a zöldfűszereket és a vízben áztatott vargányát kockára vágva a sajátlevével együtt és a paradicsom pürét. Felöntjük zöldség és csirke alaplével és készre főzzük kb. 2,5 óra. Melegen hozzáadjuk a hideg vízbe áztatott zselatin lapokat. Összekeverjük és kihűtjük. Amikor kihűlt gombócokat formázunk belőle és a tésztába tesszük.

Gomba krém:

Fokhagyma gerezdeket óvatosan deszkán megütjük, hogy egészben maradjon, vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott csiperkegombát, fehérborral felöntjük, az alkoholt kiforraljuk belőle, majd hozzáöntjük a tejszínt és 10 percig alacsony lángon főzzük. Sóval borssal fűszerezzük összeturmixoljuk és szifonba töltjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Tisztelt Tagságunk!

Tájékoztatjuk Önöket az alábbiakról:

A 468/2020. Korm. rendelet a korábbi 431/2020. (IX. 18.) Korm. rendelet módosításait tartalmazza.

A 468/2020 rendelet november 2-án lépett hatályba.

A szállodákat, éttermeket érintő legfontosabb változások:

étteremben, vendéglátó üzletben, ahol főtevékenység a vendéglátás és a vendég asztalnál ül, ott a következők érvényesek:
· az étterembe lépéskor a vendégnek maszkot kell viselnie,

· a vendég az asztalhoz leülve leveheti a maszkot (7. § 4.pont),

· az asztaltól felállva a vendégnek maszkot kell viselnie,

· a dolgozóknak maszkot kell viselniük.

a szálloda éttermében a fentiek érvényesek, illetve amennyiben büféasztalos az étkeztetés, akkor a vendégnek a sorban állás, szedés ideje alatt is maszkot kell viselnie.
Ha a vendég az üzemeltető felszólítására sem viseli a maszkot, akkor az üzemeltető köteles elküldeni a vendéget. Ebben az esetben nincs se visszatérítési se kártérítési kötelezettsége az üzemeltetőnek.

Minden nyilvános és zenés-táncos rendezvény (akár szabadban, akár épületben) résztvevője a rendezvény időtartama alatt köteles maszkot viselni. Ez azt is jelenti, hogy ha a résztvevők táncolnak, akkor a táncolás közben is maszkot kell viselni.
Kivétel:

a) ha ételt, italt szolgálnak fel a rendezvény alatt, akkor ezek elfogyasztása idejére mentesülnek a maszk viselése alól.

b) a rendezvény fellépői a fellépésük idejére mentesülnek a maszk viselése alól.

Ha valaki nem viseli a maszkot, akkor a rendezvény szervezője vagy az üzemeltető felszólítja a maszk viselésére és ha ezek után sem viseli a résztvevő a maszkot, akkor a szervező/üzemeltető köteles a résztvevőt kizárni és elküldeni a rendezvényről. Ebben az esetben nincs se visszatérítési se kártérítési kötelezettsége az üzemeltetőnek/szervezőnek.

Mivel a jogszabály nem kötelezi a vendéget, hogy a szálloda a közös tereiben (lobby, folyosó, wellness stb.) maszkot viseljen, javasoljuk, hogy ezekben a helyiségekben is írja elő a szálloda a kötelező maszkviselést.

A szálloda ebben az esetben rendelkezhet úgy, hogy az első mulasztásnál csak figyelmezteti a vendéget, a másodiknál már jogába áll kártérítés és visszafizetési kötelezettség nélkül egyoldalúan és azonnali hatállyal felmondani a szerződést.

5.) A szabálysértés bírsága november 2-tól:

a) első esetben figyelmeztetés,

b) a második esetben 100 000 – 1 000 000 Ft a bírság összege, vagy

c) az üzlet 1 naptól 1 évig terjedő ideiglenes bezárása.

A kereskedelmi hatóság a b) és c) pont szerinti jogkövetkezményt együtt is kiszabhatja.

Beutazásra vonatkozó rendeletek:

469/2020. (X. 29.) a határellenőrzés ideiglenes visszaállításáról szóló 407/2020. (VIII. 30.) Korm. rendelet módosításáról:

További 1 hónappal, november 30-ig meghosszabbításra került a határellenőrzés.

A 408/2020. (VIII.30.) K-orm. rendelet továbbra is hatályban van, melynek 9. paragrafusa (kapcsolt vállalkozások) és a 10/B paragrafusának értelmében üzleti céllal utazó személyek korlátozás nélkül léphetnek be az országba. Az üzleti, gazdasági célú utazást a belépéskor igazolni kell. Miután a rendelet korlátozás nélküli beutazást említ ez azt jelenti, hogy nincs kötelező karantén sem (hacsak a belépéskor nem állapítanak meg fertőzésgyanút).

A 33/2020. (VIII. 30.) BM rendelet alapján kapcsolt vállalkozások közötti üzleti célú utazás esetén bármely országból korlátozás nélkül lehet beutazni.

Az egyéb üzleti, gazdasági célú utazásoknál nincs ilyen korlátozás, így szintén bármely országból korlátozás nélkül lehet beutazni.

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre

Hozzávalók a paradicsomszószhoz:

  • 100 gr extraszűz olívaolaj
  • 50 gr vaj
  • 250 gr hagyma
  • 250 gr angol zeller
  • 250 gr sárgarépa
  • 25 gr fokhagyma
  • 5 db babérlevél
  • 2,5 kg fürtös paradicsom
  • 2,5 kg hámozott paradicsom
  • 250 gr sűrített paradicsom
  • 1500 gr zöldség alaplé
  • 25 gr durva só
  • 1 csipet cukor
  • 500 gr konfitált paradicsom 
  • bors

Szósz elkészítése:

Pucoljuk meg és vágjuk kockára a hagymát, zellert és sárgarépát. Mossuk meg a paradicsomot és vágjuk fel darabokra. Tegyünk fel egy serpenyőt az olívaolajjal és a vajjal. A forró olajon megfonnyasztjuk a zöldségeket, babérlevelet és a fokhagymát. Adjuk hozzá a fürtösparadicsomot, a feldarabolt paradicsomot és lassú tűzön 10 percig főzzük. Majd adjuk hozzá a hámozott paradicsomot, sűrített paradicsomot és a zöldség alaplevet, majd hagyjuk lassú tűzön főni. A szószt egy zöldségszűrőn keresztül átpasszírozzuk és egy fazékba tesszük. Adjuk hozzá a konfitált paradicsomot és lassú tűzön addig főzzük, amíg el nem érjük a kívánt sűrűséget, és közben folyamatosan ízesítjük sóval, borssal.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre

„Lepényhal hajó”

  • 4 db 250 grammos lepényhal
  • olívaolaj, vaj

A „lepényhal hajó” elkészítéséhez ki kell beleznünk a halat, megnyúzzuk és ketté vágjuk mindegyiket a gerince mentén. Egy serpenyőben forró olajon és vajon pirítsuk meg a halakat a nyitott oldalukkal. 

2 perc után vegyük ki a serpenyőből és távolítsuk el a csontokat, így a „lepényhal hajók” készen lesznek a betöltésre. Tegyük félre a főtt levét.

A tenger gyümölcsei és brokkoli töltelék

  • 400 gr fekete kagyló
  • 400 gr vénusz kagyló
  • 100 gr 16/20-as rákfarok
  • 4 scampi 17/20-as
  • 100 gr tintahal
  • 200 gr brokkoli
  • 10 gr hagyma
  • kakukkfű, erőspaprika
  • 0,5 dl olívaolaj
  • 0,5 dl fehérbor
  • só, bors

Tegyünk egy serpenyőt a tűzre és olajon az apróra vágott hagymát megpirítjuk a kakukkfűvel és friss csípőspaprikával. Hozzáadjuk a megmosott, megtisztított fekte kagylót és vénusz kagylót. Leöntjük fehérborral, fedőt teszünk rá és hagyjuk, hogy a kagylók kinyíljanak. Kiszedjük a kagylóhúst a héjából úgy, hogy párat hagyjuk benne. Megpirítjuk gyorsan a rákokat, scampit és a megtisztított felaprított tintahalat. A serpenyőben hozzáadjuk a kagylókat. Megmossuk és rózsáira vágjuk a brokkolit. Sós forró vízben ropogósra főzzük a brokkoli rózsákat, leszűrjük és hozzáadjuk a halat.

Prosecco krémhez:

  • 30 gr salottahagyma
  • 30 gr tisztított vaj
  • 2 gr kakukkfű
  • 100 ml prosecco
  • 100 ml halszósz
  • 100 ml tejszín
  • só, bors

Vékonyra szeleteljük a salottahagymát és egy serpenyőbe tesszük a vajjal és a kakukkfűvel. Leöntjük a proseccoval, és hagyjuk, hogy a felére redukálódjon. Hozzáadjuk a hal alaplét és ismét hagyjuk a felére redukálódni. Hozzákeverjük a végén a tejszínt, redukáljuk ismét, majd egy szűrőedényen átszűrjük, sózzuk és borsozzuk.

Tálalás:

  • 3 kenyérszelet
  • paprika
  • petrezselyemzöld
  • olívaolaj

Helyezzük el a „lepényhal hajókat” 4 részben egy kikent tányéron. Sózzuk és egy kis olajjal megszórjuk, betöltjük a tenger kincseivel és a brokkolival, megszórjuk a zsemlemorzsa reszelékkel, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel, igény szerint paprikával. Egy kis olívaolajjal meglocsoljuk és a sütőbe tesszük pár percre gratinálni. Prosecco szósszal tálaljuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre

Hozzávalók a scaloppinához:

  • 600 gr borjúdió, borjúkaraj (12 scaloppine 50 grammos)
  • 80 gr crudo sonka
  • 12 zsályalevél
  • 10 gr vaj
  • liszt
  • só, bors

Hozzávalók a szószhoz:

  • 100 gr Marsala bor
  • 200 gr. borjú juice
  • 40 gr hideg vaj felkockázva
  • só, bors

Hozzávalók a zellerpüréhez:

  • 400 gr zellergumó
  • 1 liter tej
  • 100 gr friss tejszín
  • 100 gr vaj
  • 1 gr reszelt citromhéja
  • szerecsendió
  • só, bors

Elkészítése:

Pucoljuk meg a zellert és vágjuk kockára. Egy serpenyőben tegyük fel a hideg tejjel és körülbelül 15 percig forraljuk. Egy kis edényben melegítsük fel a tejszínt, egy másik serpenyőben barnítsuk meg a vajat. Egy mixerbe beletesszük a zellert, a vajat, a forró tejszínt, a citrom levét, a reszelt szerecsendiót, sózzuk, majd összeturmixoljuk addig, amíg egy finom püré állagot nem kapunk. 

Egy kés segítségével a húsról távolítsuk el a zsíros részeket és az ínakat. Tegyük vágódeszkára és vágjunk 12 db 50 gr -os scaloppine-ra, és egy klopfoló segítségével klopfoljuk át a húsokat. Minden egyes scaloppinara tegyünk egy szelet sonkát, egy zsályalevelet, és szúrjuk át egy fogpiszkálóval. Egy edénybe melegítsük fel a vajat, lisztezzük be a húst úgy, hogy mind a két oldala lisztes legyen, majd maradék lisztet lerázzuk róla. Ezt követően tegyük bele a forró serpenyőbe a sonkás oldalával és forgassuk. Vegyük ki a húst, öntsük hozzá a bort és hagyjuk elpárologni lassan úgy, hogy közben hozzáadjuk a borjú juicet és redukáljuk. Egy szűrőn keresztül leszűrjük, majd visszatesszük a tűzre és kis vajjal emulgeáljuk, sózzuk, borsozzuk.

Hozzávalók a zeller chipshez:

  • 1,2 liter víz
  • 100 gr zeller héj nélkül
  • 100 gr rizs
  • 2 gr durva só
  • 0,5 gr medvecukor por
  • 2 csepp szójaszósz
  • 1 csipet sót
  • 1 csipet cukor
  • olívaolaj

Elkészítése:

A zellergumót és rizst sós forró vízben felforraljuk, majd lecsepegtetjük és összekeverjük az olajjal, a szójaszósszal és a medvecukor porral. A kapott krémet kiolajozott szilikon lapra kenjük és 20 percig 140 fokon sütőben szárítjuk. Majd darabokra szedjük és egy száraz helyen tároljuk.

Hozzávalók a tálaláshoz:

  • 70 gr szárított trombita gomba
  • kakukkfű
  • 1 gerezd fokhagyma
  • tisztított vaj
  • 30 gr pirított mogyoró
  • trombita gomba por

Elkészítése

A gombákat áztassuk be két órára langyos vízbe.

A leszűrt gombát egy serpenyőben összeforgatjuk egy kis kakukkfűvel, a tisztított vajjal és egy gerezd fokhagymával.

Tegyük a tányárra a húsokat, majd ezt követően a szószt és a zellerpürét. Szórjuk meg pirított mogyoróval és az egészet öntsük le a pirított gombával.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 6 főre

Hozzávalók a nyúllapockához:

  • 6 db nyúllapocka
  • 2 gr Sarawak fekete bors
  • extraszűz olívaolaj
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 kakukkfű ág
  • babérlevél 
  • petrezselyemszár
  • 2 hagyma
  • száraz fehérbor
  • 20 db gaetai fekete olívabogyó
  • 12 hámozott konfitált paradicsom
  • 300 gr pácolt sertéshús szalonna
  • 50 gr vaj
  • 2 db szárított narancshéj
  • tyúkhúsleves

Vágjuk fel a szalonnát 1 cm es kockákra. Készítsünk elő egy csokrot a fűszerekből, (kakukkfű, babérlevél, petrezselyem zöldje és szára) Gézlapokba hajtogassuk bele a feketebors szemeket. Hámozzuk meg a hagymát és vágjuk fel hosszában. Egy nagyobb serpenyőbe, amiben elférnek a lapockák, melegítsük fel az olajat. A húst enyhén fűszerezzük. A szalonnát pirítsuk meg jól, amikor megbarnult vegyük ki a serpenyőből és tegyük egy szűrőbe. Ugyanabba a serpenyőbe tegyük bele a nyúllapockákat és a szalonna zsírján pirítsuk meg. Adjunk hozzá egy kis darab vajat, a juliennre vágott hagymát, a fűszercsokrot, a zúzott fokhagymát és a becsomagolt borsszemeket. Lassú tűzön hosszan főzzük és hagyjuk picit megbarnulni. Amikor a hagyma szétfőtt visszatesszük a lapockákat, a megpirult szalonna darabokkal és felöntjük fehérborral és a tyúkhúslevessel. Felforraljuk, lehabozzuk, majd egy fedővel lefedjük és tovább főzzük lassú tűzön, vagy betesszük a sütőbe és 1, 5 óráig 160 fokon sütjük. 

A teljes sütést úgy érjük el, hogy közben folyamatosan locsoljuk a saját levével. Levesszük a tűzről, hagyjuk 10 percig pihenni, majd óvatosan kivesszük a lapockákat, a fűszereket és a hagymakrémet. Beletesszük a kimagozott olívabogyót és a juliennre vágott konfitált paradicsomot, majd vajjal és olívaolajjal krémesítjük. 

Hozzávalók a roládhoz:

  • 1,5 kg csont nélküli nyúlkaraj
  • 300 gr sertés háló
  • 50 gr Arnad vagy Colonnata zsírszalonna
  • 100 gr pecorino
  • petrezselyemzöld
  • 1 gerezd fokhagyma
  • olívaolaj
  • só, bors

Alaposan mossuk meg a petrezselyemzöldjét, tegyük be egy konyhai turmixgépbe az apróra vágott szalonnával, fokhagymával, pecorino sajttal és egy evőkanál olívaolajjal, amitől a végén püré homogénebb állagú lesz. Elegendő 10/ 15 másodperc turmixolás. A pürének olyan állagúnak kell lennie, hogy ne legyenek benne nagyobb fűszerdarabok és hasonlítson egy kenhető krémhez. A hús felületét kiegyenlítjük úgy, hogy enyhén kiklopfoljuk, rátesszük a sertéshálót és tekerjük fel legalább kétszer. Sózzuk finoman és szórjuk meg borssal.

A tölteléket oszlassuk el egyenletesen és tekerjük fel úgy, hogy feszes roládokat kapjunk. Kössük össze és tekerjük fel egy dupla hártyával úgy, hogy az összes levegőt kinyomkodjuk belőle. + 3 fokon sokkoljuk a roládokat és vákuum csomagoljuk. 68 fokon körülbelül 2,5 óráig souvidáljuk, majd ismét +3 fokon sokkoljuk. Ezt követően 40 percig 68 fokon regeneráljuk a húst.

Vegyük ki a csomagolásból a roládot és egy serpenyőben barnítsuk pár percig a vajjal és babérlevéllel.

Végül egy edényben a lapockával összemelegítjük. Kössük ki a roládokat és 2 cm vastagságú szeleteket vágjunk le. Szervírozzuk a saját levével és a lapockák levével, paprikával és olívabogyóval.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!