Blog

Misoval sült sütőtök, Giselle tök és kesudió velouté, tökmag pesztó

Misoval sült sütőtök

Elkészítés:
Turmixoljuk össze a misót, a paradicsomot, a szóját, a mézet, az ecetet és a vizet, amíg sima nem lesz.
Tegyük ezt egy vákuumzacskóba a tökkel együtt, és vákuumozzuk 100%-ra, hagyjuk marináldóni 24 órán át.
Gőzöljük 20 percig és azonnal hűtsük le.
Vegyük ki a tököt a zacskóból, és távolítsuk el a felesleges pácot, mert ez megégne sütés közben.
Egy forró serpenyőbe adjunk szőlőmagolajat, és karamellizáljuk a tököt, amíg aranybarna nem lesz.
Tegyük félre, és pihentessük tálalásig.

Savanyított sütőtök

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a fekete borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Egy hámozó segítségével készítsünk kb 10 cm hosszú szalagokat a sütőtökből, a tök „nyakától” indulva. Öntsük rá a forró savanyítólevet, majd hagyjuk állni kb 30 percig

Tökmag praliné

Elkészítés:
Turmixold az alapanyagokat addig amíg sima textúrát nem kapsz. Sózzuk, majd ellenőrizzük az állagát. Lehet, hogy kell hozzáadni egy kis extra vizet

Karamelizált tökmag

Elkészítés:
Keverjük össze a glükózport, vizet, cukrot és a sót, majd adjuk hozzá a tökmagot. Forraljuk együtt, amíg el nem éri a 110 fokot. Távolítsuk el, és szűrjük le a folyadékot.
Pirítsuk a tökmagot 165 fokos szőlőmagolajban ropogósra. Hagyjuk kihűlni és papírral itassuk le az olajat róla.

Tökmag pesztó

Elkészítés:
Pirítsuk meg a tökmagot száraz serpenyőben közepes lángon 3-4 percen át, amíg illatosak nem lesznek.
Egy aprítógépben keverjük össze a lestyánleveleket, a tökmagot, a tökmagolajat, a citromlevet és a fokhagymát. Pulzáljuk át néhányszor, hogy elkezdődjön a turmixolás.
Kóstoljuk meg a pesztót, és ízesítsük sóval és borssal.

Giselle tök és kesudió velouté

Elkészítés:
Adjuk az össze hozzávalót a thermo mixbe. Állítsuk fél sebességre és 72 fokra. Keverjük, amíg el nem éri a 72 fokot, majd kapcsoljuk ki a főzési módot, és turmixoljuk maximális sebességen 2 percig. Passzírozzuk át egy szűrőn, és öntsük szifonba. Töltsük fel 1 szifonpatronnal. 65fokos vízfürdőbe helyezzük, hogy melegen tartsuk

Extra a tálaláshoz
Savanyított medvehagyma termés, tökmagolaj, sarkantyúka levelek.

A recept PDF-ben innen letölthető!

Árpagyöngy és hajdina „kása”, sült paszternák, körte és zöld paradicsom salsa verde

Árpagyöngy

Elkészítés:
Tegyük az árpagyöngyöt és az alaplevet egy fazékba, adjunk hozzá egy kevés sót. Pároljuk körülbelül 20-25 percig, amíg megpuhul, de még enyhén roppanós marad.
Szűrjük le a maradék folyadékot (tegyük félre, mert szükség lehet rá a kása befejezésekor).

Hajdina

Elkészítés:
Forraljuk fel a zöldségalaplevet egy kevés sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, majd főzzük lassú tűzön 5-10 percig. A levet fel kell szívnia a hajdinának, puhává kell válnia, de ne legyen pépes.

Paszternák püré

Elkészítés:
Nagyon alacsony lángon főzzük az olívaolajat és a ras el hanoutot 2 percig, hogy az illat kibontakozzon. Adjuk hozzá a sült paszternák húsát (héj nélkül), a mandulatejet, a sót és a citromlevet. Forraljuk fel, majd tegyük egy aprítógépbe, és turmixoljuk simára. A kívánt állag eléréséhez szükség lehet egy kevés mandulatej hozzáadására.

Kása
A kásához adjunk 2 rész főtt gyöngyárpát, 1 rész főtt hajdinát és 1 rész paszternákpürét egy lábasba. Melegítsük fel, amíg kásaszerű állagú nem lesz. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés gyöngyárpa főzőlevet. Ellenőrizzük az ízesítést.

Ropogós hajdina

Elkészítés:
Forraljuk fel a vizet a sóval, és adjuk hozzá a hajdinát, és forraljuk 5 percig.
Szűrjük le a vizet és papírral itassuk le a hajdinát. Tegyük a szárítóba 30 percre.
Sütéshez – melegítsük fel a szőlőmagolajat 210 fokra, és lassan és óvatosan süssük meg benne a hajdinát kis mennyiségekben, 10-20 másodperc alatt. Ízesítsük sóval.

Ropogós paszternák

Elkészítés:
Egy hámozó segítségével vágjunk hosszú csíkokat a paszternákból, majd 160 fokon, szőlőmagolajban pirítsuk ropogósra. Ízesítsük sóval, és felhasználásig tegyük aszalógépbe.

Zöld paradicsom salsa verde

Elkészítés:
A hagyományos salsa verde-ben mindent össze kell turmixolni. Ebben a receptben mindent apróra vágunk, majd egy tálban összekeverünk. Ellenőrizzük az ízesítést, és adjunk hozzá sót és borsot.

körte

Elkészítés:
Keverjük össze a vizet és a citromlevet.
Hámozzuk meg a körtéket, és egy kis kanállal formázzunk belőlük kis golyókat, majd merítsük a vízbe.
Áztassuk a vízben 5 percig. Szűrjük le, keverjük össze egy kevés olívaolajjal, és sárkányozzuk meg enyhén.

A recept PDF-ben innen letölthető!

A kert – sült és savanyított bébizöldségek, karfiolpüré, vargányaföld, karalábé vinaigrette

(zöldségek – vegyes színű cékla, savanyított répa, savanyított karfiol, friss karfiol, bébi fehérrépa)

Vegán karfiolpüré

Elkészítés:
Vágjuk a karfiolt apró, egyforma méretű rózsákba, hogy gyorsabban és egyenletesebben főjön meg.
Adjuk a karfiolt és a mandulatejet egy lábasba, közepes-alacsony lángon melegítsük és fedjük le.
Lassú tűzön pároljuk 15-20 percig (időnként keverjük meg), amíg a karfiol megpuhul, és a mandulatej nagy része felszívódik vagy elpárolog. Ha túl gyorsan kiszárad, adjunk hozzá még egy kevés mandulatejet vagy vizet.
Amikor a karfiol megpuhult, kapcsoljuk le a tűzhelyet.
Keverjük hozzá a pirított élesztőt, a sót és a citromlevet.
Használjunk egy botmixert közvetlenül a lábasban, vagy tegyük át egy turmixgépbe, és turmixoljuk simára és krémesre.
Ha szükséges adjunk hozzá még sót és citromlevet.
Ha szeretnéd, hígíthatod egy kevés mandulatejjel.

Vargányaföld

Elkészítés:
Egy aprítógépben turmixoljuk össze a vargányát, mandulát és a lisztet, amíg finom darabok nem keletkeznek.  Adjuk hozzá a vajat és a sót, és pulzáló fokozaton 1 másodperces időközönként turmixoljuk. Öntsük a keveréket egy tepsire, és süssük 180 fokon 5-6 percig.

Karalábé vinaigrette

Elkészítés:
Keverjük össze a karalábélevet, a bodzaecetet és a citromlevet. Tálaláskor adjunk hozzá egy kevés citromos olíviaolajat és petrezselyemolajat.

Savanyítólé

Elkészítés:
Forraljuk fel az ecetet, a cukrot, a vizet és a sót, majd vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a citromhéjat és a borsot. Hagyjuk állni 30 percig.
Hámozott és tisztított bébirépa – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a bébirépákat, forraljuk 2 percig, majd vegyük le. Hagyjuk pihenni a lében 24 órán át.
Karfiolrózsák – forraljuk fel újra a savanyítólevet, és merítsük bele a karfiolt, forraljuk 1 percig, majd vegyük le a tűzről. Hagyjuk 24 órán át pihenni.

Sült bébi cékla
Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, terítsük szét az egészben a céklákat, majd szórjuk meg olívaolajjal, sóval és cukorral. Fedjük le alufóliával, és süssük 200 fokon körülbelül 20 percig. A cékla maghőmérsékletének el kell érnie a 85-90 fokot.

Blansírozott fehérrépa
Forraljunk fel sós vizet, majd merítsük bele a kis fehérrépákat. Ha szeretnénk, a fehérrépa gyökerét egy konyhai csipesz és egy gumiszalag segítségével a víz felett tarthatjuk. Főzzük a fehérrépát 5 percig, majd vegyük ki jeges vízbe. Vágjuk félbe vagy negyedekre, és sárkányozzuk meg egy kicsit a lánggal.

Friss zöldségek
Kis nyers karfiolrózsák, vékonyra szeletelt retek, vékonyra szeletelt bébi cékla. Tegyük őket egy tepsire, és fújjuk be 1/3 tokaji ecettel és 2/3 szőlőmagolajjal.
Friss mikrozöldek – vízitorma, turbolya, körömvirág zöldje

Tálalás
Nincs egyetlen módja a tálalásnak. Rengeteg hozzávaló, íz és szín van benne. A tálalás valóban a séf személyiségéből fakad, és alig várom, hogy sok különböző tálalási stílust lássunk.

A recept PDF-ben innen letölthető!