Blog

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A hagymás sörös kenyérhez: 530g bl55 búzaliszt, 300g sör, 20g só, 16g élesztő, 5g cukor, 60g karamellizált hagymát begyúrunk homogén tésztává, formázva kelesztjük 30 percet, 180C fokon 30 percet sütjük
  2. A burgonyákat körbe égetjük, majd fóliába csomagolva puhára sütjük 200C fokon.
  3. A kápia paprikákat körbe égetjük, lefóliázva pihentetjük 10 percet, majd meghámozzuk és juliannre vágjuk. A paprika levével, kevés ecettel és paprikamag olajjal vákuum gépben gyorsmarináljuk.
  4. A medvehagyma emulsióhoz 3 tojássárgából majonézt készítünk medvehagyma olajból.
  5. A szalonna szeletekből kis taréjt vágunk és fáklyával rápirítjuk a kenyérre, hogy a zsírját felvegye.
  6. Zárható üvegbe tálaljuk és smoker gunnal füstöljük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

Sous-vide tintahal : 64fok 30perc

 

Töltelék:

pizza mozzarella

fetasajt kocka egy az egyben

friss bazsalikom

só, bors

friss petrezselyem

olíva olaj

 

Összekeverjük betöltjük a tintahalba, tetejére

1 merőkanál (1dl) olasz paradicsommártás (sűrű, darabos)

1 evőkanál darált fokhagyma

2 evőkanál olíva olaj

Kemencébe 170-180fokon 20percet sütjük.

Díszítés

savanyú káposzta-chips (kicsavart káposzta leszárítva fritőzben 180fok 3-4 perc)

1db koriander

 

Töltse le PDF-ben is!

 

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

ponty filé sasimi szeleteléssel

liszt

tojás

panírmorzsa- 1kg

rusztikus morzsa- 1kg

friss pankó (toast kenyér kockára vágva termomixbe lepörgetve) kirántjuk,

+hagyományos fejes saláta (1 rész ecet, 2 rész cukor, 3 rész víz)

+tartármártás (majonéz, finomra vágott tárkony, finomra vágott petrezselyem, porcukor, tejföl, fehérbor)

vászolyi reszelt sajt

 

Töltse le PDF-ben is!

 

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

2 teáskanál darált fokhagyma

10 db citrom leve

3 db chilli paprika karikára vágva

1dl halszósz

300g barna cukor

4 db lime leve és a héja juliennre vágva

1kg pontyfilé sasimik

4 db lila hagyma szeletelve, marinálva

1db koriander

 

Elkészítés:

A pontyfilét a citrom levében a lila hagymával, sóval borssal 30 percig marináljuk, majd hozzáadunk 10db jégkockát, a többi hozzávalót és a koriandert.

Töltse le PDF-ben is!

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

1kg halfilé

8 fej hagyma szeletelve

3 evőkanál mustár

só, bors

1 dl víz

1 dl olaj

 

Elkészítés:

fedő alatt 140fok 2 óra.

Az egészet összekeverjük, tepsibe tesszük, majd a sütőbe, fedő alatt 140fok 2 óra.

Amikor elkészült, 12-24 órára hűtőbe tesszük, különben törik, és csak akkor nyúlunk hozzá.

Tálaláskor: hal, kis mustáros hagyma, olíva olaj, kék sajt darabok

 

Töltse le PDF-ben is!

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

2kg formázott harcsa filé (20dkg)

80 dkg Prad (1-2 dl tejszín)

só, bors

3 evőkanál snidling

Praddal betöltjük a harcsa filéket, becsavarjuk duplán folpackba és sous-vide 55fok 30 perc

Tálaláskor regeneráljuk 60fok 10perc rostlapon kevés pirítás és a paprikásmártással beborítjuk, díszítjük

Paprikás mártás

1l halászlé

20dkg finomra vágott hagyma dinsztelve

4 dl tejszín

2dl tejföl termomix

 

Köret: fokhagymás csusza

Kifőtt csusza tészta hozzáadjuk daráltifokhagyma – zsiradék- kápia paprika( brunois pirítjuk,) só, bors, sáfrányos szeklice összekeverjük, majd összekeverjük a kifőtt csusza tésztával

 

Töltse le PDF-ben is!

 

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

2000g fogas filé

4%-os sóoldat kevés cukorral

burgonya püré

2000g burgonya

só, bors

700 g vaj

10ml tej

30g fűszerpaprika

burgonya chips

lecsó finomra vágva

 

Tálalás

Burgonya püré- burgonya chips- roston sült fogas-1 szelet hajszál vékonyra vágott mangalica szalonna (szalonna felhő) – 1 evőkanál brunois-ra vágott lecsó

Töltse le PDF-ben is!

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

Hagyományos módon csülök pörköltet készítünk 5-7dkg-os darabokra vágva.

Mikor megfőtt a hús kiszedjük és a szaftot drótszűrőn leszűrjük.

A fogast 4 %-os sóoldatban kevés cukorral kiengedjük, feldaraboljuk és a bőre alá 5-7 dkg prádot töltünk ( lásd harcsa)

Rendeléskor bőrén elősütjük, majd konfitáljuk, (kacsazsír, vaj) 65fok 14 perc

Tálalás előtt még egyszer pirítjuk.

Köret:

Túrós csusza

250g száraz tészta (kifőzve)

100g kockára vágott szalonna

300g túró

300ml tejföl

só, bors

Töltse le PDF-ben is!

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

200g liszt

1 evőkanál méz

50ml vodka

500ml sör

Összekeverjük. szifonba helyezzük, 1 patron és kinyomjuk

Mirelit tőke halfilé, 4%-os sóoldatban kevés cukorral kiengedve

Sütése: papírral szárazra törölt halat keményítőbe mártjuk, utána a szifonos masszába, majd 180-200fokos olajban kisütjük.

 

Korhely szósz:

1000g halászlé

100g savanyú káposzta

200g tejszín

2g xanthan

Az egészet összeforraljuk, termomix-szel egyneműsítjük.

Alternatív köret-karalábé saláta

Julienne-re vágott karalábé

Wasabi majonéz

finomra vágott petrezselyem szár

koriander

 

Összekeverjük

A La Minute

Díszítés fáva lap

 

Töltse le PDF-ben is!

Csatlakozni szeretnék!