Blog

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Burgonya nudli:

600 g puhára sült burgonya

4 tojássárgája

160 g reszelt parmezán

200 g BL 55

A burgonyát egy nappal készítés előtt megsütjük és hagyjuk kiszikkadni. Összekeverjük a többi hozzávalóval és 10 cm-es rudakat vágunk belőle. Kifőzzük sós vízben és vajmártás meg víz keverékében megforgatjuk.

Szárított tojás:

A tojások sárgáját 1-1 arányú só-cukor oldatba rakjuk 2 napig, ezután alaposan átmossuk és 75 C fokon egy éjszakát szárítjuk, majd hideg füstölőben 8 órán keresztül füstöljük.

Tojáskrém:

1 kg tojássárgája 75 C 25 percig hőkezelve,

10 g só,

23 g sötét balzsamecet,

kolbász zsír,

100 -200 g víz az állag javításához

A tojást hőkezelés után lehűtjük, majd thermomixbe rakjuk és a többi alapanyaggal leturmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Csicsóka ragu:

Csicsókát meghámozzuk, majd sóval meg szőlőmag olajjal levákumozzuk és 95C fokon 45 percig hőkezeljük. Darabosra turmixoljuk és ízesítjük sóval, lime héjjal és lével.

Tárkonyos moussline:

5db tojássárgája

30 ml tárkony ecet

190 g kockázott vaj

20 ml tej

Só

Friss tárkony

A tojássárgáját az ecettel 65 C fokig melegítjük. Hozzáadjuk a vajat, a tejet és szifonba rakjuk. Szervíz alatt 55C kádban tároljuk.

Csicsóka mártás:

Póréhagymát vaj-olaj keverékén megfuttatjuk, hozzáadjuk a szeletelt csicsókát és azt is pár percig hőkezeljük. Fehérbort adunk hozzá, visszaredukáljuk, majd teszünk rá annyi zöldség alaplét, hogy ellepje és puhára főzzük. Tejszínt adunk hozzá, tárkony levelet áztatunk bele és mártás állagúra turmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Sertés pofa:

A pofát lekártyázzuk, majd olajon lepirítjuk, hogy szép pörzsanyag keletkezzen, kiszedjük és a pörzsanyagon lepirítjuk a zöldségeket .Visszarakjuk a pofát, felöntjük sertés glace-al és sütőben, lefedve 175 C fokon 2 órát hőkezeljük.

Bab krém:

Tarka babot egy éjszakára beáztatjuk majd húsleves és víz keverékébe puhára főzzük. Ha megpuhult fokhagymát reszelünk bele. Főzőlével együtt leturmixoljuk, és füstölt olíva olajjal ízesítjük.

Bab ragu:

A ceruza babot sós vízben leforrázzuk, a szójababot megpucoljuk, shalotta hagymát finomra vágjuk és leforrázzuk, kápia paprikát lesütjük, lekaparjuk és felkockázzuk. Mindenből egy ragut készítünk, amit petrezselyemmel meg ecettel ízesítünk.

Marinált mogyoró hagyma:

A hagymát megtisztítjuk majd szőlőmagolaj és sóval összekeverjük. Levákumozzuk 100 C 15 percig hőkezeljük majd, ha kehült, marináljuk.

Hagyma marinád:

600 g rizs ecet

400 g víz

60 g só

200 g cukor

4 g koriandermag

5 g feketebors

6 g mustármag

1 csillagánizs

Felforraljuk az ecetet a vízzel, sóval és a cukorral. A fűszereket belerakjuk egy teatojásba, felforraljuk majd hagyjuk kihűlni.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Orda töltelék:

1 kg orda, 180 g cukor, 4 g kaffir lime héj, 16 g kapor, 60 g tejföl, 4 g só

Zöldfűszeres sodó:

200 g tej, 200 g tejszín, 2 db citromnád, 10 g kakukkfű, 4 g kardamom, 1 db vanília, 80 g cukor, 70 g tojássárgája, 25 g bazsalikom paszta.

A tejet, tejszínt, citromnádat, kakukkfüvet, kardamomot, vaníliát felforraljuk. A tojások sárgáját cukorral összekeverjük és az ízesített tejjel együtt angolkrémet készítünk. Ha kihűlt, bazsalikom pasztával ízesítjük.

Kapor Olaj:

400 g kapor, 40 g petrezselyem, 480 g szőlőmag olaj, 80 fokig turmixoljuk, majd leszűrjük.

Citrus gél:

130 g sudachie püré, 100 g lime lé, 350 g víz, 110 g cukor, 15 g agar agarral összefőzzük, kihűtjük, majd leturmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Vöröshagyma 2db

Póréhagyma 2db

Sárgarépa 2db

Zellerszár 2 szál

Fokhagyma 10cikk

Füstölt paprika 1kanál

Csontos hús 2kg

Káposztalé 1l

Húsleves 4l

Tejszín 500ml

Tejföl 200g

Babérlevél 5-6db

Friss csombor 10 dkg

A zöldségeket összevágjuk, a répát reszeljük. Zsíron és vajon megpirítjuk majd, hozzáadjuk a répát és 10p lassú tűzön kavarjuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, majd a füstölt húst és felöntjük a káposztalével, hozzáadjuk a húslevest és a babér levelet. Amikor megfőtt a füstölt hús behabarjuk a tejszínnel és tejföllel, majd leszűrjük. Frissítjük csomborral.

Borjú velő:

A gumós zöldségeket lepirítjuk, felöntjük fehérborral és visszaredukáljuk. Húslevest adunk hozzá, majd belerakjuk a velőt, 5 percig lassan forraljuk és hagyjuk a lében kehülni.

Hajdina ragu:

A hajdinát, mint egy rizottót megfőzzük és egy kis fűszer paprikával ízesítjük. Frissen keverünk bele forrázott füstölt szalonnát, savanyú káposztát.

Puffasztott hajdina:

A hajdinát sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, átmossuk, majd 6 órán keresztül kiszárítjuk. Forró olajban puffasztjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Bárány nyak:

Bárány nyakat kicsontozzuk, letisztítjuk a faggyútól, majd 1 órára sópácba rakjuk.

Átmossuk, leszárítjuk és hús ragasztóval leszórva feltekerjük majd a feltekert nyakat sertés hálóval újra tekerjük. Levákumozzuk és 63 C fokon 16 órát hőkezeljük.

Puliszka:

Sós vizet forralunk, belerakjuk a puliszka lisztet, folyamatos keverés mellett megfőzzük, vajjal és juhtúróval lazítjuk.

Sült zeller:

20 db újzeller 150 ml. olíva olaj, 12 cikk fokhagyma összevágva, 12 szál kakukkfű, 2 ek. só összekeverük, 175 Cᴼ-on 45 percig, majd 24 óra szárítás 55 fokon.

Szárított zeller:

1 zeller gyökér (kb. 700 g ), 600 g víz, 600 g fehér szója szósz

A vizet a szójaszósszal felforraljuk, majd hozzáadjuk a négybevágott zeller gyökeret és 25 percig főzzük. Ezek után 2 napig 65 fokon szárítjuk.

Füge Chutney:

120 ml víz 120 ml fehér borecet 200 g barnacukor, 2 fej lilahagyma finomra vágva, 3 db kápia paprika lesütve felkockázva, 2 piros alma kockázva, 20 db füge darabolva, 5 db datolya darabolva, 2 nagy csipet só, 1 tk. őrölt gyömbér, 0,5 tk őrölt szegfűszeg 0,5 tk őrölt szerecsendió, 2 db chili magozva

Töltse le PDF-ben is!