Blog

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

 

Paradicsom szósz: étolaj, vöröshagyma, fokhagyma, zeller, hámozott paradicsom-konzerv, vörös lencse, zöldség alaplé, gyömbérpor, rómaikömény, kurkuma, só, chili

Kevés olajon lepirítjuk a hagymákat, zellert. Hozzákeverjük a paradicsom konzervet, lencsét. Fűszerezzük és felöntjük alaplével. Amikor a lencse megpuhult, simára turmixoljuk.

 

Lencse: vízben roppanósra főzzük. Só, vöröshagyma, babérlevél.

Ha megfőtt, leszűrjük.

 

Marinált lilahagyma: 1 liter víz, 100 g cukor, 200 g alma ecet

A vizet felmelegítjük. Belekeverjük a cukrot, ecetet. Lehűtjük.

A meghámozott lilahagymát cikkekre vágjuk. Vákuumzacskóba tesszük. Ráöntjük a marináló levet. Hőkezeljük: 80 C 20 perc.

 

Polip láb

Az előfőzött poliplábat kevés olajon alaposan megpirítjuk.

Korianderrel, petrezselyemzölddel tálaljuk.

 

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

 

A malacfület kocsonya szerűen puhára főzzük. 

Só, egész feketebors, babérlevél, fokhagyma.

Préselve hűtjük. Vékony csíkokra vágjuk.

Saláta: apróra vágott sonkahagyma, chili, koriander, paradicsom, olíva olaj, lime lé, só.

Fehérbab püré: főtt fehérbab, lime lé, olíva olaj, zúzott fokhagyma, só, bors

A hozzávalókat thermomixben simára keverjük.

 

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

narancsos vaníliaszósz, szilvalekvár

Kalács (2 db)

  • 500 g liszt
  • 300 ml tej
  • 25 gr élesztő
  • 40 gr porcukor
  • 10 gr só
  • 50 gr vaj
  • 1 narancs reszelt héja

1 óra kelesztés – fonás – kelesztés.

Sütés: 175 C 15 perc

Áztató

  • 600 ml tej
  • 600 ml tejszín
  • 4 db tojás
  • 120 g cukor

Mákkrém

  • 250 g darált mák
  • 0,5 liter víz
  • 120 g cukor
  • 50 g méz
  • 2 db citrom reszelt héja

A vizet a cukorral felforraljuk, hozzákeverjük a mákot. Addig főzzük, amíg a víz elpárolog. Hozzáadjuk a mézet, a citromhéjat.

A kalácsot felszeleteljük, összekeverjük az áztató lével és a mákkrémmel.

Vajazott formába tesszük. 175 C-on 20 percig sütjük.

Narancskrém

  • 0,5 liter tej
  • 30 g keményítő
  • 0,5 db vaníliarúd
  • 120 g porcukor
  • 5 db tojássárgája
  • 50 g szobahőmérsékletű vaj
  • 1 db narancs héja és leve

A tejet felmelegítjük a vaníliarúddal, keményítővel.

A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, hozzákeverjük a felmelegített tejet.

Tűzön – folyamatosan, sűrűsödésig keverjük. Még melegen beletesszük a narancs héjat és levét.

Amikor kissé kihűlt, hozzákeverjük a vajat.

Szilvalekvárral tálaljuk.

 

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

Veluté: étolaj, burgonya, vöröshagyma, só, bors, kurkuma, alaplé

A burgonyát kevés olajon, a hagymával együtt megpirítjuk. Hozzáadjuk a fűszereket. Felengedjük alaplével. Miután a burgonya megpuhult, simára turmixoljuk.

Alaplé: kelkáposzta belső része, egész kömény, víz

A kelkáposztát vízbe felrakjuk főni. Köménnyel ízesítjük.

Pirított burgonya: a burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk. Hosszában félbevágjuk. Kevés olajon megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk.

Kelkáposzta: a külső, zöld leveleket daraboljuk. Leforrázzuk, jeges vízben kihűtjük. Tálaláskor átmelegítjük, sózzuk, borsozzuk.

Majoranna peszto: friss majoranna, petrezselyemzöld, fokhagyma, olíva olaj, só.

A hozzávalókat mozsárban összetörjük.

Rilette: sült libacombról a húst lefejtjük, szálaira tépkedjük, kissé átvágjuk. A bőrt a sült hagymákkal pépesre vágjuk. Az egészet összedolgozzuk. Vágott petrezselymet adunk hozzá. Kihűtjük. Golyókat formázunk belőle. Hagyományos módon bepanírozzuk. Bő olajban kisütjük. Tépett petrezselyemzölddel, paprikás olajjal díszítjük.

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

Rizottó: bő vízben roppanósra főzzük az árpagyöngyöt. Leszűrjük. Tálaláskor alaplével felmelegítjük. Cékla pürével krémesítjük. Hozzákeverjük a cékla kockákat.

Cékla püré: a főtt céklát thermomixben simára keverjük. Sózzuk.

Cékla: a főtt céklát apró kockákra vágjuk. Só, bors, balzsamecet.

Sütőtök:

  • cayenne bors
  • fokhagymapor
  • olíva olaj
  • friss kakukkfű

A tököt feldaraboljuk. Összekeverjük a többi hozzávalóval. Sütőben megsütjük. 200 C 15 perc.

Fodros kel: a leveleket levágjuk a vastag szárról és darabokra tépkedjük. Bő olajban ropogósra sütjük. Sózzuk.

Vinaigrette:

  • 200gr szőlőmagolaj
  • 130gr frissen facsart narancslé
  • 1 narancs lereszelt héja
  • 30gr sallot hagyma
  • 20gr dijoni mustár
  • ½ tk currypor
  • ½ tk só
  • 20gr almaecet

A hozzávalókat thermomixbe rakjuk kivéve az olajat. 20 másodpercig 8-as fokozaton turmixoljuk majd lassan csurgatjuk hozzá az olajat.

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Tisztelt Tagságunk!

Tájékoztatjuk Önöket, hogy hosszas tárgyalássorozat után, melyen a Pannon Gasztronómiai Akadémia kezdetektől partnere volt a Magyar Turisztikai Ügynökségnek és Magyarország Kormányának, az alábbi intézkedések kerültek bejelentésre:

  • Magánszemélyek és vállalkozások szerdáig megkötött hiteleinek tőke- és kamatfizetési kötelezettségét az év végéig felfüggesztik.
  • A rövid lejáratú vállalkozási hiteleket július 30-ig meghosszabbítják.
  • A csütörtöktől felvett új fogyasztási hitelek teljes hiteldíjmutatóját, a THM-et a jegybanki alapkamat plusz 5 százalékban maximalizálják.
  • Az olyan súlyos gondokkal küszködő szektorokban, mint a turizmus, vendéglátás, a szórakoztatóipar, a sport, a kulturális szolgáltatások, a személyszállítás, azaz a taxizás, a munkáltatók járulékfizetés-kötelezettségét teljes egészében elengedik. A munkavállalók járulékát jelentősen csökkentik. Nyugdíjjárulékot nem kell fizetniük, és az egészségbiztosítás díja a törvényi minimumra csökken június 30-ig. A KATA szerint adózó taxisok átalányadó szerinti fizetési kötelezettségét június 30-ig elengedik. Ezekben az ágazatokban a helyiségbérleti szerződéseket nem lehet felmondani és a bérleti díjakat nem lehet megemelni. Június 30-ig a turizmusfejlesztési hozzájárulást is elengedik.
  • A munkavállalási szabályokat rugalmasabbá teszik, hogy a munkaadók és a munkavállalók könnyebben meg tudjanak egyezni egymással.

A rendeleteket a holnapi napon (2020.03.19.) teszik közzé.

Ezek csak az első, legsürgetőbb döntéseik, melyeket majd újabbak követnek, ígérte a kormányfő. Dolgozunk tovább, mindenkinek jó egészséget és kitartást kívánunk!

Üdvözlettel:
Csapody Balázs
az Elnökség elnöke és a PGA Elnöksége

Tisztelt Tagságunk! Kedves Kollégák!

A Pannon Gasztronómiai Akadémia (PGA) folyamatosan egyeztet a vidéki és fővárosi éttermekkel a károk felmérése érdekében és közvetít az állami szervek felé a kialakult helyzettel kapcsolatban, mely a turizmus-vendéglátásban működő cégeket fokozottan érinti. A turizmusban korábbi években elindított intenzív beruházások és az emiatti eladósodottság miatt a tartalékok minimálisak, így kormányzati mentő intézkedések nélkül a piac nagyobbik része várhatóan nem vészelné túl a járvány okozta gazdasági válságot.

A kialakult gazdasági helyzet és a piaci szereplők állapotának értékelését és a minél több munkahely megőrzéséhez szükséges, tovább a piaci szereplők többségének a túléléséhez szükséges javaslatainkat benyújtottuk a kormánynak.

Nemzetgazdasági érdek, hogy a magyar GDP 13%-át megtermelő, több tízezer turizmusban és vendéglátásban tevékenykedő cég többsége túlélje a válságot és a 400 ezer turisztikai  munkahely többsége megmaradjon, hogy a járvány és a válság után a korábbi gazdasági teljesítmény és GDP termelő képesség mielőbb visszaálljon. Mindez csak minden szereplő összefogásával lehetséges: vállalkozások, munkavállalók, kormányzat, önkormányzatok, bankok, bérbeadók, beszállítók együttes erőfeszítésével térhetünk vissza leghamarabb a normális kerékvágásba és tudjuk kárainkat leghamarabb felszámolni.

Amennyiben a piaci szereplők többsége nem éli túl a válságot, úgy a szektor GDP termelőképessége évekre visszaesik, a munkahelyek száma nem tér vissza a korábbihoz és ezeknek a kormányzati terhe sokkal több lesz mint a mostani hathatós célzott kárenyhítés.

A PGA elnökségi megbízottjai egyeztetnek a piaci szereplőkkel és aktívan részt vesznek a kormányzati egyeztetéseken. Szakmai tudásukat rendelkezésre bocsátják, hogy a munkavállalók és a vállalkozások a lehető legkisebb károkat szenvedjék el. A megoldáson és a segítségnyújtáson dolgozunk, hogy a válság után, megsokszorozott lendülettel és ugyanazokkal a kollégákkal tudjunk tovább dolgozni, mint a koronavírus terjedése előtt.

Kitartást kíván,
Csapody Balázs
az Elnökség elnöke és a PGA Elnöksége

Kedves Tagságunk,

A SVÉT és a Magyar Konyha szervezésében, az Európa Rendezvény Iroda Kft. támogatásával megvalósult, szakácsok és termelők 2. szakmai konferenciája, mely 2018. szeptember 28-án (pénteken) került megrendezésre az Európa Rendezvényhajón.

A konferencia célja az volt hogy a nagysikerű A Piac Konyhája I. rendezvény keretén belül, 2018. március 22-én elindított párbeszédet, a minőségi terméket előállító hazai termelők és vendéglősök, éttermek közötti kapcsolatokat megerősítse, illetve megvitassa (az I. rendezvényt követően kitöltött kérőívek alapján), mi lenne a termékek ideális útja a termelőtől az éttermekig, hogy a hazai alapanyagok állandóan jelen legyenek az étlapokon.

A konferencián bemutatásra került a „Magyar márka” minőségi tanúsítványrendszer is, melyet a Magyar Konyha magazin, a Pannon Gasztronómiai Akadémiával és a Stílusos Vidéki Éttermiséggel közösen összefogva hozott létre.

A rendezvény programját itt tekinthetik meg: A Piac Konyhája (program)

Az éttermeket és egyéb vendéglátóipari helyeket jogszabály kötelezi arra, hogy az általuk kínált élelmiszerek allergiát és/vagy intoleranciát okozó összetevőiről pontos információkkal szolgáljanak vendégeiknek. Az információt az étel megrendelése előtt kell megadni a vendégnek, mégpedig pontosan, felelősséggel és dokumentumra alapozottan.

Az étterem a súlyos allergiát kiváltó esetek elkerülése érdekében egy dolgot tehet: a vendégeket megfelelően tájékoztatja a rendelés előtt.

Mit kell tennie az éttermi dolgozóknak, hogy a vendéget a lehető legjobban informálja?

Az étteremnek ki kell írnia, hogy az allergén információhoz hol tud a vendég hozzájutni. (Pl: Kedves vendégeink! Ételeink allergiát és intoleranciát okozó összetevőiről tájékozódjanak az étlapon!) A vendéglátó egység dönti el, hogy az információt írásban vagy szóban adja át a vendégnek.

  1. Írásbeli közlés eszköze lehet például a kihelyezett tábla, az étlap, a szórólap, az interaktív tábla, a tablet vagy megrendelőlap, étel kiszállításkor a honlap. Az írásbeli tájékoztatón az egyes ételekben az összetevők alapján jelen lévő allergének felsorolása kell, hogy szerepeljen. Az összetett összetevők (pl: kész szósz, mártás, csokoládé stb.) allergiát, vagy intoleranciát okozó összetevőit is fel kell tüntetni, és azokról is információt kell adni. A felsorolás történhet megnevezéssel, ábrákkal és piktogramokkal is. Amennyiben ábrás, vagy piktogramos a tájékoztatás, jelmagyarázat szükséges, melyből egyértelműen azonosítható az adott allergén. Azoknak az élelmiszereknek az esetében, amelyeknek a neve egyértelműsíti az adott allergén jelenlétét, azt külön nem szükséges megemlíteni. (Pl: tojásos nokedli: tojás jelenléte egyértelmű, de a glutén/laktóz nem.)
  2. Szóbeli tájékoztatással olyan munkatársat kell megbízni, akit az allergén információ átadásról dokumentáltan kiképeztek, és aki a nyitva tartási idő alatt jelen van. A szóbeli tájékoztatás is dokumentum alapú, azaz a kijelölt munkatársnak ismernie kell azt a dokumentumot, amelyben a szóban elmondott információk megtalálhatók. Ez a dokumentum lehet az anyaghányad nyilvántartás, de bármi más, ami bármikor kéznél van és szükség esetén bemutatható.

Az alapanyagok allergén összetevőiről két féleképpen tájékozódhat a vendéglátó: csomagolt élelmiszerek esetében a termék csomagolásán az információk megtalálhatók, csomagolatlan élelmiszerek esetében azonban az információkat dokumentáltan kell beszerezni a beszállítótól. Fontos tudni, hogy allergén információk hiányában a terméket átvenni, felhasználni és értékesíteni tilos!

A NÉBIH külön kiemeli tájékoztató anyagában, hogy az átlagos és mindennapi vendéglátásban nem üzemelnek teljes allergén összetevő mentességet garantáló helyek, nincsenek elkülönített allergén mentes ételeket készítő konyhák. Erről célszerű a vendégeket tájékoztatni, például az étlapon az alábbi mondattal: Ételeink az összetevőként jelzett allergének mellett nyomokban tartalmazhatnak további allergéneket is. Nagyon fontos, hogy a vendég tisztában legyen allergiájának szintjével és súyos allergia esetén sajnos kerülni kell a mindennapi helyeket, mert egyik konyha sem garantálja a teljes allergén mentes konyhát.

———————————————–

Kiegészítés:

A fenti szabályozás az 1169/2011 számú EU-rendeletben és az erre épülő nemzeti szabályozásban, a 36/2014. (XII. 17.) FM rendeletben található.

 A 1169/2011/EU Rendelet az alábbi allergiát és intoleranciát okozó anyagokat nevesíti.

Esetükben kötelező a fogyasztó tájékoztatása:

  1. Glutént tartalmazó gabonafélék
  2. Rákfélék és a belőlük készült termékek
  3. Tojás és a belőle készült termékek
  4. Hal és a belőle készült termékek
  5. Földimogyoró és a belőle készült termékek
  6. Szójabab és a belőle készült termékek
  7. Tej és az abból készült termékek
  8. Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió és a belőle készült termékek
  9. Zeller és a belőle készült termékek
  10. Mustár és a belőle készült termékek
  11. Szezámmag és a belőle készült termékek.
  12. Kén-dioxid és az SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben;
  13. Csillagfürt és a belőle készült termékek
  14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek

A napokban megjelent kötelező szervizdíjjal kapcsolatos cikkekre reagálva a Pannon Gasztronómiai Akadémia hivatalos szakmai véleményét és álláspontját olvashatják az alábbiakban:

A szervizdíj az európai szinten is kiemelkedő magyar munkabérterhek csökkentésének a jogi eszköze a vendéglátásban.

  • A cég árbevételének egy részét (szervizdíj) bérként kiosztva csupán 15% járulék sújtja, ezzel lehetővé téve a bérek transzparens emelését, a szektor és a bérezés fehérítését
  • Erre két jogi lehetősége van egy étteremnek:
    a/ a szervizdíjat felárként alkalmazza (és ezzel gyakorlatilag árat emel),
    b/ úgy határoz, hogy az árai a szervizdíjat tartalmazzák (így nem emel árat)
  • Ezáltal a szervizdíj bevezetése nem kell áremelést jelentsen, mindenki eldöntheti, hogy a saját piaca mit bír el. (Egyébként a magyar éttermi árak az összehasonlítható nyugat-európai árak fele, 60%-a, miközben a költségek túlnyomó része azonos!)

Valójában a kötelező szervizdíj bevezetése egy téves megfogalmazás és valójában azt jelenti, hogy:
I/ Az éttermek az egyik oldalon kapnak az államtól egy komplex csomagot, melynek részei:

  • kedvező Áfa és mellé turisztikai hozzájárulás
  • az árbevételének 10-15%-át bérként kifizetve csupán 15% járulék terheli

II/ Az éttermektől a másik oldalon cserében az állam elvárja, hogy a bértömeget transzparens módon és szignifikánsan emeljék.
Háttér:

  • a vendéglátásban vészhelyzet alakult ki, mivel nincsen elég munkaerő az elvándorlás miatt.
  • így a nettó béreket olyan szinten kell emelni ahhoz, hogy legyen munkaerő, továbbá vissza lehessen csábítani Nyugat-Európából, melynek előteremtésére rövid- és középtávon csak az Áfa rendezése és a kötelező szervizdíj bevezetése ad lehetőséget
  • ezáltal fehéríthető a piac és lehet transzparensen béreket emelni

Üdvözlettel,
Csapody Balázs
az Elnökség elnöke