Blog

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

A megtisztított, szálkátlanított pisztrángfilét súlyának megfelelő mennyiségű 50-50%-os só-cukor keverékben pácoljuk egy órát. (Vákuumozással javíthatunk a pácolás minőségén.) Előzőleg, a só-cukor keverékbe citrom, narancs, lime héjat és szárazon pirított borókabogyót kevertünk. Amíg a hal pácolódik, addig a kígyó uborkát, zöld almát, és a marokkói citromot brunoise-ra vágjuk. Ha kész a pácolás, a pisztrángnak a bőrét eltávolítjuk, és apró kockákra vágjuk, majd a megvágott uborkával, almával, és citrommal – egy kis tejföl hozzáadásával összekavarjuk. A megmaradt uborkából spirálokat készítünk, amiket a díszítéshez használunk majd. A pisztránghoz bekeverjük az aludttejből készült mártást, amit sóval, citrom, lime és narancs levével ízesítünk ízlés szerint.

Hozzávalók:

  • pisztrángfilé – 6 db
  • só – 200 g
  • cukor – 200 g
  • citrom – 1 db
  • narancs – 1 db
  • kapor – 100 g
  • frizé saláta – 50 g
  • kígyóuborka – 1 db
  • marokkói citrom – 1 db
  • tejföl – 50 g
  • zöldalma – 1 db
  • ehető virág (mini árvácska) 
  • zsázsa – 10 g

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

Az őzgerinc filét megtisztítjuk, fóliában szorosan feltekerjük, hogy szép formát kapjuk, majd hűtőbe tesszük. A zellergumót megmossuk megtisztítjuk, apróbb darabokra vágjuk és egy kis vöröshagymával és sóval, borssal tejszínben feltesszük főni, ha meg főtt, a zellerből termomix segítségével szép sima pürét készítünk. A zeller szárakat megmossuk és zöldséghámozó segítségével eltávolítjuk belőle az ereket, ezek után 4-5 centisre daraboljuk. Az őzgerinc filénket elővesszük és a fóliát eltávolítjuk, majd forró serpenyőben elősütjük, majd 180 fokos sütőben 3-4 perc alatt készre sütjük, ezt követően langyos helyen pihentetjük, a pihentetés után vágjuk csak meg. A zeller pürénket barna vajjal ízesítjük és melegítjük. A zölddiót vékony karikákra vágjuk, a zeller szárakat blansírozzuk majd vajon átforgatjuk.

Hozzávalók 

  • őzgerincfilé – 2kg
  • zellergumó – 2db
  • zeller szár – 1kg
  • zöldalma – 2db
  • zölddió konzerv – 3db
  • vaj – 100g
  • tejszín – 2dl
  • só – 20g
  • barna mártás – 2dl

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

Kimérjük az alapanyagokat. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéből kemény habot verünk a porcukor felével. A sárgáját cukorral habosra keverjük, majd hozzá adjuk a túrót és a lisztet, majd a tejet, a legvégén pedig a rumot. A tojásfehérje habot óvatosan összekeverjük a bekevert sárgájával. A vajat serpenyőben kiolvasztjuk, beletesszük a habos masszánk egy részét, és addig sütjük, míg el nem kezd megszilárdulni, utána 180 fokos sütőben 7-8 percet sütjük, majd utána szalamander alatt készre húzatjuk. A kristálycukorból serpenyőben karamellt készítünk, ebbe bele borítjuk a kész császármorzsánkat, majd kanál segítségével nagyobb galuskákra szedjük és tálaljuk. 

Hozzávalók

  • tojás – 8db
  • liszt – 120g
  • túró – 120g
  • tej – 250ml
  • cukor – 60g
  • rum – 4cl
  • vaj – 150g
  • só – 5g
  • porcukor – 100g

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

Fürj: 1 db fürjhez 60 g véreshurkát használunk.

A fürjeket belülről kicsontozzuk. Betöltjük a hurkával. Sózzuk, borsozzuk. Friss kakukkfűvel sütjük. 140 C 15 perc. Süt-gőz program. Tálaláskor forró serpenyőben körbe pirítjuk a bőrét.

Zeller: a meghámozott zellert félbe vágjuk, sózzuk. Meglocsoljuk olíva olajjal. Alufóliába csomagoljuk. Sütőben puhára sütjük. 180 C 50-60 perc. Daraboljuk, kevés olajon körbe pirítjuk.

Zellerpüré: a hámozott zellert puhára főzzük. Sózzuk. Leszűrjük és thermomixben simára keverjük.

Körte: a körtéket meghámozzuk, félbe vágjuk, magházát eltávolítjuk. Vákumzacskóba tesszük. Marináló levet öntünk rá.

Hőkezeljük. 80 C 5-20 perc. Azonnal jeges vízbe tesszük.

Citrus vinaigrette:

  • Dijoni mustár – 30 g
  • Méz – 60 g
  • Citromlé – 60 g
  • Limelé – 50 g
  • Narancslé – 120 g
  • Olíva olaj – 300 g
  • Só – 10 g
  • Balzsamecet, fehér – 50 g

A dijoni mustárt elkeverjük a mézzel, sóval egy habüstben. A citrus levet és a fehér balzsamecetet lassan hozzácsurgatjuk folyamatos keverés mellett, majd végül az olíva olajat lassan hozzáadjuk, szintén folyamatos keverés mellett.

Pirított sós mogyoróval, demi glace-val, frizée salátával, sunac fűszerrel tálaljuk.

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

 

Paradicsom szósz: étolaj, vöröshagyma, fokhagyma, zeller, hámozott paradicsom-konzerv, vörös lencse, zöldség alaplé, gyömbérpor, rómaikömény, kurkuma, só, chili

Kevés olajon lepirítjuk a hagymákat, zellert. Hozzákeverjük a paradicsom konzervet, lencsét. Fűszerezzük és felöntjük alaplével. Amikor a lencse megpuhult, simára turmixoljuk.

 

Lencse: vízben roppanósra főzzük. Só, vöröshagyma, babérlevél.

Ha megfőtt, leszűrjük.

 

Marinált lilahagyma: 1 liter víz, 100 g cukor, 200 g alma ecet

A vizet felmelegítjük. Belekeverjük a cukrot, ecetet. Lehűtjük.

A meghámozott lilahagymát cikkekre vágjuk. Vákuumzacskóba tesszük. Ráöntjük a marináló levet. Hőkezeljük: 80 C 20 perc.

 

Polip láb

Az előfőzött poliplábat kevés olajon alaposan megpirítjuk.

Korianderrel, petrezselyemzölddel tálaljuk.

 

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

 

A malacfület kocsonya szerűen puhára főzzük. 

Só, egész feketebors, babérlevél, fokhagyma.

Préselve hűtjük. Vékony csíkokra vágjuk.

Saláta: apróra vágott sonkahagyma, chili, koriander, paradicsom, olíva olaj, lime lé, só.

Fehérbab püré: főtt fehérbab, lime lé, olíva olaj, zúzott fokhagyma, só, bors

A hozzávalókat thermomixben simára keverjük.

 

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

narancsos vaníliaszósz, szilvalekvár

Kalács (2 db)

  • 500 g liszt
  • 300 ml tej
  • 25 gr élesztő
  • 40 gr porcukor
  • 10 gr só
  • 50 gr vaj
  • 1 narancs reszelt héja

1 óra kelesztés – fonás – kelesztés.

Sütés: 175 C 15 perc

Áztató

  • 600 ml tej
  • 600 ml tejszín
  • 4 db tojás
  • 120 g cukor

Mákkrém

  • 250 g darált mák
  • 0,5 liter víz
  • 120 g cukor
  • 50 g méz
  • 2 db citrom reszelt héja

A vizet a cukorral felforraljuk, hozzákeverjük a mákot. Addig főzzük, amíg a víz elpárolog. Hozzáadjuk a mézet, a citromhéjat.

A kalácsot felszeleteljük, összekeverjük az áztató lével és a mákkrémmel.

Vajazott formába tesszük. 175 C-on 20 percig sütjük.

Narancskrém

  • 0,5 liter tej
  • 30 g keményítő
  • 0,5 db vaníliarúd
  • 120 g porcukor
  • 5 db tojássárgája
  • 50 g szobahőmérsékletű vaj
  • 1 db narancs héja és leve

A tejet felmelegítjük a vaníliarúddal, keményítővel.

A tojássárgákat a cukorral habosra keverjük, hozzákeverjük a felmelegített tejet.

Tűzön – folyamatosan, sűrűsödésig keverjük. Még melegen beletesszük a narancs héjat és levét.

Amikor kissé kihűlt, hozzákeverjük a vajat.

Szilvalekvárral tálaljuk.

 

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

Veluté: étolaj, burgonya, vöröshagyma, só, bors, kurkuma, alaplé

A burgonyát kevés olajon, a hagymával együtt megpirítjuk. Hozzáadjuk a fűszereket. Felengedjük alaplével. Miután a burgonya megpuhult, simára turmixoljuk.

Alaplé: kelkáposzta belső része, egész kömény, víz

A kelkáposztát vízbe felrakjuk főni. Köménnyel ízesítjük.

Pirított burgonya: a burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk. Hosszában félbevágjuk. Kevés olajon megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk.

Kelkáposzta: a külső, zöld leveleket daraboljuk. Leforrázzuk, jeges vízben kihűtjük. Tálaláskor átmelegítjük, sózzuk, borsozzuk.

Majoranna peszto: friss majoranna, petrezselyemzöld, fokhagyma, olíva olaj, só.

A hozzávalókat mozsárban összetörjük.

Rilette: sült libacombról a húst lefejtjük, szálaira tépkedjük, kissé átvágjuk. A bőrt a sült hagymákkal pépesre vágjuk. Az egészet összedolgozzuk. Vágott petrezselymet adunk hozzá. Kihűtjük. Golyókat formázunk belőle. Hagyományos módon bepanírozzuk. Bő olajban kisütjük. Tépett petrezselyemzölddel, paprikás olajjal díszítjük.

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Bicsár Attila és a Sauska48 Villány receptje

Rizottó: bő vízben roppanósra főzzük az árpagyöngyöt. Leszűrjük. Tálaláskor alaplével felmelegítjük. Cékla pürével krémesítjük. Hozzákeverjük a cékla kockákat.

Cékla püré: a főtt céklát thermomixben simára keverjük. Sózzuk.

Cékla: a főtt céklát apró kockákra vágjuk. Só, bors, balzsamecet.

Sütőtök:

  • só
  • cayenne bors
  • fokhagymapor
  • olíva olaj
  • friss kakukkfű

A tököt feldaraboljuk. Összekeverjük a többi hozzávalóval. Sütőben megsütjük. 200 C 15 perc.

Fodros kel: a leveleket levágjuk a vastag szárról és darabokra tépkedjük. Bő olajban ropogósra sütjük. Sózzuk.

Vinaigrette:

  • 200gr szőlőmagolaj
  • 130gr frissen facsart narancslé
  • 1 narancs lereszelt héja
  • 30gr sallot hagyma
  • 20gr dijoni mustár
  • ½ tk currypor
  • ½ tk só
  • 20gr almaecet

A hozzávalókat thermomixbe rakjuk kivéve az olajat. 20 másodpercig 8-as fokozaton turmixoljuk majd lassan csurgatjuk hozzá az olajat.

Tetszett a recept? Töltsd le PDF-ben!

Csatlakozni szeretnék!