Blog

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Hozzávalók:

  • 550 g. orda
  • 1 tojás
  • 40 g. parmezán
  • 8 g. só 
  • 65 g. liszt 
  • búzadara 100 g.  
  • baby paraj 

A parajt serpenyőben megfonnyasztjuk és összekeverjük a többi hozzávalóval, majd tésztába töltjük. 

Savanyított saláta:

  • 50 ml yuzu lé
  • 5 g só
  • 10 g cukor
  • 1 kk dijoni
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • 4 db szívsaláta

A marinádhoz összekeverünk mindent. A salátát alaposan megmossuk és leszárítjuk majd összekeverjük a marináddal.

Gomba paprikás: 

  • 10 db szeletelt sonkahagyma
  •  5 cikk fokhagyma 
  • 1 db paradicsom
  • 1 db tv paprika 
  • 3 kg csiperkegomba  
  • fűszerpaprika, só, bors, kömény 
  • 500 g tejföl

A hagymát lassú tűzön lepirítjuk, majd rárakjuk a paradicsomot, paprikát fokhagymát meg a köménymagot. Belerakjuk a szeletelt gombát és kevés ideig pirítjuk, majd megszórjuk a fűszerpaprikával, lefóliázzuk, és hagyjuk, hogy kiengedje a levét. A levet leszűrjük és tejföllel behabarjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Galambmell, rillette céklával:

  • 10 db galambcomb
  • 10 dkg kacsazsír
  • 10 dkg kacsamáj krém (1,7 kg kacsamáj ,23 g só,3 g cukor, 3 g őrölt fehérbors,12 g tokai,8 g brandy)

A kacsamájat szobahőmérsékleten hagyjuk, majd kierezzük és finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és levákuumozzuk. 24 órát hagyjuk marinálódni.

  • 10 dkg galamb máj
  • só, bors, majoranna

A galamb combokat sózzuk borsozzuk és a zsírral vákuumzacskóban 80 Cᴼ-on 2 órát hőkezeljük. A májat blansírozzuk és kockára vágjuk. A combok húsát leszedjük a csontról és összedaraboljuk. Mindent összekeverünk és hagyjuk kihűlni.

Cékla mártás:

  • 1 póréhagyma 
  • 0,5 angolzeller 
  • 1 sárgarépa  
  •  kakukkfű  
  • 3 l. céklalé 

Sötét balzsamecet:

  • Só, tragacant  
  • 2 dl. Paradicsomvíz 

A póréhagymát a répával meg a zellerrel lepirítjuk. Ráöntjük a balzsamecetet és felére redukáljuk. Ezután rámegy a céklalé és gyöngyözve főzzük fél órát. Beleáztatjuk a kakukkfüvet és 10 perc után leszűrjük. Hozzáadjuk a paradicsom vizet és tragacanttal sűrítjük. 

Véreshurka kenyér: 

  • 450 g véres hurka
  • 4 db vöröshagyma 
  • 300 g disznózsír 
  • 30 g majoranna
  • 20 g őrölt kömény
  • 1 kg liszt
  • 200 g méz
  • 84 g élesztő
  • 8 tojás
  • 850 g tejföl 
  • Frissen őrölt bors

A véres hurkát apróra összevágjuk. A hagymát a disznózsíron megfonnyasztjuk 15 percen keresztül, majd még 5 percet a majorannával meg a köménnyel. Hagyjuk kihűlni majd összekeverjük a többi hozzávalóval sóval, borssal ízesítjük és 6 órát pihentetjük. Formába bele rakva sütjük 180 Cᴼ-on 15 percig.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Fogas:

A filézett fogast 10 percre só-cukor keverékébe rakjuk majd lemossuk és leszárítjuk. Vákuumzacskóba rakjuk és 58 Cᴼ-os sous vide kádban 8 percig hőkezeljük.

Kagylómártás:

  • 1 kg. fekete kagyló
  • 0,5 póréhagyma finomra vágva
  • 3 dl pezsgő vagy fehérbor 
  • 2 dl tej 
  • 3 dl tejszín 
  • 1 kanál xantán

A poréhagymát lepirítjuk, rárakjuk a kagylót, majd a pezsgőt és 5 percig fedő alatt hőkezeljük. Leszűrjük és 80 Cᴼ-ig melegítjük a tejjel, tejszínnel és a xantánnal. Egy csokor kaprot 5 percig áztatunk benne. 

Zeller relish: 

  • 100 g kockázott schalott hagyma
  • 100 g kockázott zeller, 
  • 100 g kockázott angol zeller 
  • 50 g pácolt mustármag 
  • 100 g reszelt torma
  • 350 g sűrített balzsamecet (350 g alap marinád, ami 450 g fehérborecet,150 g víz, 100 g mirin, 50 g só, 3 g xantán).

Külön leforrázunk minden zöldséget 3 percig, majd lehűtjük. Összekeverjük a tormával, mustármaggal meg a sűrített marináddal. 

Kapor olaj 

  • 200 ml napraforgó olaj 
  • 120 g kapor 
  • 60 g petrezselyem
  • 5 g só

Thermomixben 80 Cᴼ-ig hőkezeljük, majd leszűrjük és berakjuk a sokkolóba. Ha megfagyott, óvatosan eltávolítjuk az olajat a vizes résztől.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

 

Hozzávalók:

  • 1kg borjúmirigy
  • 1 db sárgarépa
  • 2 db shalotta hagyma
  • 2 db babérlevél
  • 2 cikk fokhagyma
  • 10 szem fekete bors
  • 2 dl fehérbor
  • 2 l zöldség alaplé

A zöldségeket lepirítjuk majd ráöntjük a bort és kétharmadára redukáljuk. Felöntjük az alaplével, felforraljuk és belerakjuk a mirigyet, újból felforraljuk és hagyjuk benne kihűlni. 

Burgonya leves:

  • 350 g vaj
  • 1 kg póréhagyma
  • 1 kg ratte burgonya (héjastól sütőben megsütve)
  • 500 g szeletelt répa
  • 3 l víz
  • 1,5 l tejszín
  • 10 db babérlevél
  • Só, bors, szerecsendió

A vajat habosra hevítjük és hozzákeverjük a póréhagymát, répát majd a burgonyát. Lepirítjuk és felhúzzuk a tejszínnel meg a vízzel. Papírral letakarva 20 percig főzzük, majd beleáztatjuk a burgonya héját, majd leszűrjük és ízesítjük. Frissen emulgáljuk fokhagyma olajjal.

Burgonya nudli:

  • 600 g puhára sült burgonya 
  • 4 tojássárgája
  • 160 g reszelt parmezán
  • 200 g BL 55

A burgonyát egy nappal készítés előtt megsütjük és hagyjuk kiszikkadni. Összekeverjük a többi hozzávalóval és 10 cm-es rudakat vágunk belőle, kifőzzük sós vízben.

Sonka hagyma:

  • 20 db sonka hagyma megpucolva, felezve
  • 4 szál kakukkfű 
  • 200 ml olíva olaj
  • Só

Mindent vákuumzacskóba rakunk és 90 Cᴼ-on, 35 percig hőkezeljük.

Sült mogyoró hagyma:

  • 20 db mogyoró hagyma megpucolva
  • 1 szál rozmaring
  • 200 ml oliva olaj
  • só

Mindent vákuumzacskóba raknunk és 90 Cᴼ-on, 20 percig hőkezeljük, majd frissen pirítjuk. 

Hagyma lekvár:

  • 1 kg fehér hagyma
  • 10 dkg vaj

A vajat felhevítjük majd rá rakjuk a szeletelt hagymát és lassú tűzön 4 órán keresztül pároljuk.

Hagyma morzsa:

  • 3 fej roscoff hagyma (vagy vöröshagyma)
  • 300 g liszt
  • 500 ml szőlőmagolaj
  • édes fűszerpaprika
  • cayenne bors

A hagymát leszeleteljük és belerakjuk a lisztbe majd ropogósra sütjük. Ha kihűlt, leturmixoljuk, majd kiszárítjuk és újból turmixoljuk a paprikával, sóval és a borssal.

Marinált hagyma:

  • 100 g. kockázatot hagyma
  •  45 g. citrom héja felkockázva  
  • 130 g. alap marinád  
  • 6 g. só  
  • 18 g. olíva olaj 

A citrom héját 4x leforrázzuk, majd felforraljuk a marináddal és egy éjszakát együtt állni hagyjuk. A hagymát leforrázzuk 3 percig, majd, ha kihűlt hozzá keverjük a citromhéjat, marinádot és az olajat meg a sót. 

Fokhagyma olaj:

  • 50 g. szeletelt fokhagyma 
  • 300 g. szőlőmag olaj  
  • 4 g. frissen őrölt feketebors 
  • 4 szál kakukkfű  

Belerakjuk a fokhagymát az olajba és alacsony hőfokon addig melegítjük, amíg barnulni kezd, majd belerakjuk a feketeborsot meg a kakukkfüvet és jeges vízbe kihűtjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

 

Hozzávalók:

  • 374 g. liszt 
  • 4 g. só 
  • 174 g. kockázott hideg vaj  
  • 92 g. hideg víz  
  • 30 g. tojássárgája  
  • 4 g. ecet 

Összekeverjük a lisztet a sóval meg a vajjal. Összekeverjük a tojásokat az ecettel meg a vízzel. A kettőből egy tésztát gyúrunk. Hűtőbe rakjuk 2 órát pihenni. Vékonyra kinyújtjuk a tésztát, belerakjuk a formába és 165 Cᴼ-on 15 percig sütjük. 

Töltelék:

  • 3 db piros alma 
  • 3dl almalé 
  • 1 lime 
  • 2db fahéj 
  • 2db csillagánizs 
  • 1 Vanilia rúd
  • 2 e.k. akácméz 
  • Só
  • édeskömény mag 
  • 2 e.k. dióolaj 

Az alma felét felszeleteljük és almalé felével meg a lime-al levákuumozzuk. A maradék almalét visszaredukáljuk a fahéjjal meg a csillagánizzsal, belerakjuk az almát, magas hőfokon átforgatjuk. A mézet összekeverjük a sóval, édesköménymaggal meg a dióolajjal. Az alma ragut a forma aljába rakjuk, erre megy a szeletelt alma és lekenjük a mézzel. 165 Cᴼ-on 15 percig sütjük, 5 percenként lekenve. 

Pekándió ropogós:

  • 400 g. zúzott pekándió 
  • 70 g. maltodextrin 
  • 50 g. víz 
  • 10 g. vad ánizs mag 
  • Só
  • 2 ek. akácméz  

A mézen kívül mindent összekeverünk, darabosra morzsoljuk, 130 Cᴼ-on 30 percig sütjük. Mézben karamellizáljuk és ropogósra szárítjuk. 

Dió: 

  • 745 g tejszín 
  • 245 g tej 
  • 1 rúd Vanília 
  • 400 g pirított, tisztított dió 
  • 200 g nádcukor 
  • 180 g tojássárga 
  • 10 g zselatin 

A diót 170 Cᴼ-on pirítjuk, fontos még melegen ledörzsölni a héját és átszitálni. Utána szétzúzni, és úgy megy bele a tej-tejszín keverékbe, amivel kb. 1 percig együtt forraljuk, majd fóliázzuk az edényt és pihentetjük másfél órát. Leszűrjük, újra forraljuk és a cukorral meg a sárgájával elkeverve be a sütőbe félgőzös sütésre 90 Cᴼ-on 82 Cᴼ -os maghőig. Utána bele rakjuk a jeges vízbe a hidratált zselatint, és végül formába töltjük.

Angol krém: 

  • 1 Vanília rúd 
  • 250 ml zsíros tej 
  • 250 ml creme fraiche 
  • 6 tojássárgája 100 g porcukor 

A kikapart vaníliát felforraljuk a tejjel meg a creme fraiche-el majd egy éjszakára hűtőbe rakjuk. Másnap kiszedjük a vanília rudat és újból felforraljuk. A tojássárgáját és a cukrot egy tálba rakjuk majd keverve ráöntjük a tejet. Visszarakjuk a tűzhelyre lassan 85 fokig melegítjük. Lehűtjük és egy éjszakát hűtőben tároljuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Lutz Lajos és a Pierrot Étterem receptje

Hozzávalók:

Báránysült – 180°C 80-85 perc

  • báránylapocka 1,3kg (csontos)
  • só 50g
  • olívaolaj 150ml
  • fokhagyma 80g
  • rozmaring 4 szál
  • víz 150 ml

Bárány nyelv abálás:

  • bárány nyelv 300g
  • hagyma 80 g
  • babérlevél 4db
  • só 20g
  • egészbors 10szem
  • jus 100 ml

Töltelék:

  • savanyúkáposzta fej 10 levél
  • rizottó rizs 120 g
  • tojás 1 db
  • só 15g
  • bors 1g
  • petrezselyem 60g
  • kapor 25g
  • tejföl 120g
  • újhagyma 25szál
  • báránysült 500g

Káposzta apró:

  • abált lé 200ml
  • savanyúkáposzta apró 1kg
  • fehérbor 100 ml
  • babérlevél 2db
  • újhagyma 2szál
  • kapor 30g
  • petrezselyem 40g
  • bors 1g

Tárkonyos paradicsom:

  • sárga koktél paradicsom 120g
  • piros koktél paradicsom 120g
  • só 10g
  • lime 80g + héja
  • tárkony 20g
  • olíva olaj 20ml

Díszítés:

  • tejföl 200g
  • zöldolaj 20ml
  • kapor 30g

Elkészítés:

Báránysült:

A bárány lapockát befűszerezzük sóval, fokhagymával és rozmaringgal, 2 órát pácoljuk, kevés vízzel sütőben 180°C-on 80-85 percig sütjük. 

Bárány nyelv:

Hagymával, babérlevéllel és borssal puhára abáljuk, mikor megfőtt megtisztítjuk és felcsíkozzuk, majd a jus-vel összekeverjük.

Apró káposzta:

A felforralt abalébe a kinyomkodott savanyú káposzta aprót, és a káposzta leveleket leszedve a maradvány káposztát is felcsíkozva beletesszük. Fehérborral, 2 db babérlevéllel, kaporral, apróra vágott újhagymával és petrezselyemmel, 30-35 percig főzzük.  

Töltelék:

A megsült bárányhúst felkockázzuk és egy keverőtálba tesszük a félig megfőtt rizottó rizzsel, hozzáadjuk az apróra vágott zöldeket, a tojást és a tejfölt, fűszerezzük sóval, borssal, összekeverjük. Majd betekerjük a káposztalevelekbe. Rétegezve tepsibe helyezzük az apró káposztát és a tölteléket, sütőben 30 percig gőzöljük.

Tárkonyos paradicsom:

A tárkonyból és az olíva olajból egy pesztót készítünk, aztán sóval és lime lével ízesítjük, a héj nélkül sárga és a piros paradicsomokat belekeverjük. 

Díszítés:

Tejföl és kapor

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Lutz Lajos és a Pierrot Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

  • fürj – 10 db 
  • fürj mell – 20 db
  • só – 40 g
  • kakukkfű – 10 g
  • olívaolaj – 100 ml
  • vaj – 100 g

Combja:

  • fürj comb – 20 db
  • salottahagyma – 30 g
  • kacsa zsír – 150 g
  • mustármag – 10 g
  • só – 30 g
  • petrezselyem – 60 g

Szarvassonka batyu:

  • szarvassonka – 100 g
  • sajtkrém – 100 g
  • fenyőmag – 20 g
  • bors – 1 g
  • snidling – 10 g

Fürj csontból jus:

  • angol zeller – 80 g
  • sárgarépa – 40 g
  • paradicsompüré – 20 g
  • fehérbor – 100 ml
  • babérlevél – 2 db
  • borókabogyó szem 

Tőzegáfonya lekvár:

  • narancslé – 50 cl
  • méz – 50 g
  • sherry ecet – 50 cl
  • szerecsendió – 1 g
  • gyömbérpor – 1 g
  • koriander mag – 10-12 szem
  • fahéj – 0,5 rúd
  • tőzegáfonya – 150 g

Vörösboros céklacsövek:

  • víz – 100 ml
  • céklalé – 350 ml
  • vörösbor – 100 ml
  • agaragar – 14 g
  • sherry ecet – 10 cl 
  • só – 1 g

Díszítés:

  • virágszirom
  • vízitorma

Elkészítés:

Az egész fürjet szétbontjuk, mellére, combjára. 

Rillette:

A fürj combot salottahagymával, sóval, borssal ízesítjük, ezt egy órát, lassú tűzön konfitáljuk. Amikor elkészült leszűrjük, a csontról eltávolítjuk a húst, majd egy kevés zsírt visszahűtünk, mustárral és petrezselyemmel kihabosítjuk, a leszedett húst belekeverjük majd ki folpackozott formába töltjük és hűtjük. 

Tőzegáfonya lekvár:

A hozzávalókat egy edényben kiforraljuk, az aszalt piros áfonyát beletesszük, lassú tűzön 10 percig lekvár állagúvá főzzük.

Szarvassonka batyu:

A szárított szarvassonkát leszeleteljük majd a sajtkrémet az apróra vágott snidlinggel, pirított fenyőmaggal és gránátalmával bekeverjük és sóval borssal ízesítjük, 1,5dkg golyókat készítve betöltjük a sonkába, amit batyuvá formázunk.

Jus:

A fürj csontokat zöldségekkel tepsire helyezzük és olívaolajjal meglocsoljuk, majd 180°C-on 20 percig sütjük. Ezután lábasba helyezve paradicsom pürével pirítjuk, fehérborral felöntjük és 2 db babérlevéllel és boróka bogyóval 1 órát főzzük. Leszűrjük, vissza redukáljuk a jus alapot és hideg vajjal sűrítjük, sóval ízesítjük. 

Vörösboros céklacsövek:

A cékla levet és a vörösbort felforraljuk utána agar-agarral kötjük, sóval, sherry ecettel ízesítjük, majd egy tálcára vékonyan kiöntjük. Mikor megdermed kis lapokat vágunk és feltekerjük. 

Fürj mell:

A melleket sóval, borssal ízesítjük a bőrét olívaolajon és egy kis vajon sütjük, egy kakukkfű ágat az olajhoz dobunk, oldalanként 1,5 percig sütjük, utána egy kanál jus-be beforgatjuk a húst.

Dekoráció:

Vízitormával és krizantém szirmával díszítjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Lutz Lajos és a Pierrot Étterem receptje

Hozzávalók: 

  • szarvas lábszár – 1000 g
  • kolozsvári szalonna – 150 g
  • hagyma – 150 g
  • fokhagyma – 50 g
  • paradicsompüré – 30 g
  • só – 60 g
  • bors – 1 g
  • majoránna – 10 g
  • kömény – 5 g
  • fűszerpaprika – 60 g
  • vörösbor – 120 ml
  • sárgarépa – 150 g
  • gyökér – 100 g
  • burgonya – 300 g
  • zellergumó – 100 g

Díszítés:

  • angolzeller – 50 g
  • snidling – 10 g
  • hegyeszöldpaprika – 20 g
  • petrezselyem – 60 g

Elkészítés:

A szarvas combokat letisztítjuk és felkockázzuk.

Borjú láb, csirke alaplé: A borjúlábat és a csirke csontot lepirítjuk majd 8 órán keresztül lassú tűzön főzzük.

Frissítő zöld: Angol zeller meghámozva, petrezselyem, hegyes zöld és újhagyma apróra vágva.

Kevés olajon a kolozsvári szalonna batonokat megprirítjuk, majd kivesszük külön tányérra, később ezzel díszítünk. 

Forró olajon megpirítjuk a hagymát, ha megpirult rátesszük a paradicsom pürét, fokhagymát. Külön edénybe redukáljuk a vörösbort. A felkockázott húst rátesszük a hagymára, a fűszerekkel ízesítjük majd gyakori kevergetés mellett, hagyjuk, hogy zsírjában piruljon. Hozzáöntjük a vörösbort és felöntjük egy csirkés, borjús alaplével, félpuhára főzzük, hozzátesszük a fűszerpaprikát. A krumplit, a zöldségekkel megtisztítva felkockázzuk és hozzáadjuk a leveshez. Tálalásnál egy kanál frissítő zöldet és a megpirult szalonnát hozzáadjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

A vargánya gombákat megmossuk megtisztítjuk, apróbb kockákra vágjuk – a vöröshagymát, a fokhagymát szintén megtisztítjuk és feldaraboljuk. Egy edényben vajat olvasztunk, belerakjuk a gombát, a vöröshagymát, a kakukkfüvet, majd mielőtt felöntenénk egy kis fehérborral, azelőtt adjuk hozzá a fokhagymát. (Sóval, borssal ízesítjük.) Miután felöntöttük, hozzá adjuk a zöldség alaplevet, felforraljuk és hozzá adjuk a tejet, újból felforraljuk, majd a legvégén a tejszínt adjuk hozzá. Ezután szintén felforraljuk, majd fóliával lefedjük és egy órát pihenni hagyjuk, langyos helyen. Egy óra elteltével leszűrjük, majd felforraljuk és botmixerrel habot képzünk belőle.

Hozzávalók:

  • vargánya 500g
  • vaj 100g
  • alaplé 1l
  • tej 3dl
  • tejszín 3dl
  • só 15g
  • kakukkfű 15g
  • vöröshagyma 100g
  • fokhagyma 10g

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

A szürkeharcsa filét megtisztítjuk és adagoljuk, felhasználásig hűtőbe rakjuk. A zöldségeket megmossuk megtisztítjuk. A tv paprika héját szakácsfáklyával leégetjük, egy edényben lefedjük és félre rakjuk. A paradicsomot leforrázzuk, a héját lehúzzuk majd felkockázzuk, és a vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A juhtúrót és a tejfölt összekeverjük és nyomózsákba tesszük. Az előzőleg bekevert ravioli tésztát kinyújtjuk, és kívánt méretű juhtúrós derelyéket készítünk. A tv paprika feketére égetett héját eltávolítjuk egy kés segítségével, ezután felkockázzuk. A szürkeharcsa leeső részeiből és a zöldségek leeső darabjaiból halpaprikás alapot készítünk, ez lesz majd a halpaprikás mártásunk. A harcsafiléket elővesszük, sózzuk, borsozzuk őket, majd előmelegített serpenyőben sütjük őket. Eközben vizet forralunk, a derelyéket kifőzzük, majd serpenyőben tálalás előtt vajon átforgatjuk őket. A vöröshagymát kis zsiradékon megpirítjuk, hozzá adjuk a tv paprikát, a fokhagymát, majd a fűszerpaprikát, legvégül pedig a felkockázott paradicsomot. Az egészet sózzuk, borsozzuk. Eközben a harcsákat készre sütjük, a derelyét vajon átforgatjuk és beforraljuk a halpaprikás alapunkat.

Hozzávalók:

  • szürkeharcsafilé – 2 kg
  • juhtúró – 300 g
  • tejföl – 200 g
  • tojás – 2 db
  • vaj – 100 g
  • só – 15 g
  • liszt – 100 g
  • kapor – 30 g
  • vöröshagyma – 50 g
  • fokhagyma – 10 g
  • paradicsom – 100 g
  • paprika – 100 g
  • alaplé – 0,5 l
  • paprikapor – 30 g

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Csatlakozni szeretnék!