Blog

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

A májat felkockázzuk (700gr), sous-videoljuk 54C-on 40 percig, kihűtjük, majd szitán áttörjük. 

Thermomixbe tesszük, közben jeges vízben 1 db zselatin lapot olvasztunk.

Hozzáöntjük a májhoz, 7 gramm sóval és 5 gramm cukorral ízesítjük.

50 gr pekándió 130 fokon lassan megpirítunk, majd összeaprítjuk késsel.

A májat formába öntjük majd rászórjuk a pirított pekándió.

Közben elkezdjük a savanyítólevet készíteni:

  • 1 dl Tokaji aszú 
  • 0,5 dl víz, 
  • 2 db csillagánizs, 
  • 1db fahéj, 
  • pár szem szegfűszeg.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Hozzávalók:

  • 1 kg BL 55 liszt
  • 0,01 kg vaj
  • 3 dl tejszín
  • 1 tojás
  • 0,1 kg kristálycukor+0,3
  • só
  • 0,05 kg élesztő
  • 0,3 kg tej
  • 3 l olaj
  • 0,01 fahéj

Fahéj ganache:

  • 250 gr tejszín
  • 50 gr ivoire fehércsoki
  • 1 db fahéjrúd
  • 2 gr lapzselatin

Elkészítés:

Fánk: A vaj kivételével összekeverjük a hozzávalókat, kelesztjük, majd 30 perc múlva hozzáadjuk a vajat és tovább kelesztjük. Ha elkészült a tésztánk, kis gömböket formálunk belőlük majd forró olajban kisütjük.

Ganache: A tejszínt külön felmelegítjük, a fehércsokoládét vízgőz fölött megolvasztjuk a zselatinlappal, majd beletesszük a fahéjat. Ha felforrt a tejszín óvatosan hozzáöntjük a fehércsokihoz és egy kézi botmixer segítségével egyneműsítjük. Ha kidermedt egy habverő segítségével fellazítjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Harcsa: A harcsát 6%-os sóoldatba tesszük 30 percre. Felcsavarjuk. Tálalás előtt 64C-on 6 perc alatt barnavajban körbe pirítjuk.

Zellerpüré: 1,2 kg zellergumót megpucolunk, feltesszük fele tej-tejszínben főni. Ha már majdnem megfőtt öntünk hozza 2 dl zöldség alaplevet és puhára főzzük. Termózzuk, átszűrjük.

Beluga lencse: készítünk egy erős zöldségalaplevet, (Fehérhagyma, sárgarépa, zeller, angolzeller) majd feltesszük főni a már átmosott lencsét. Ha már majdnem puhára főt gyorsan lehűtjük. Tálalás előtt dijoni mustárral a harcsa jus-vel ízesítjük.

Zeller chips: A zellergumót megpucoljuk és Julienre vágjuk majd forró olajban fél perc alatt kisütjük.

Zeller kaviár: Lejuicolunk 1 kg zellergumót, leszűrjük, 0,5 gr agarral elkeverjük, felforraljuk. Közben lehűtünk 1 liter olajat, és belecsepegtetjük a zellerlét. Átszűrjük, tálalásig citrusos olívaolajban tartjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Wolf András és a Salon Étterem receptje

 

Borjúfasírt: 

Hozzávalók:

  • 1,5 kg Borjú combot ledarálunk.
  • 4 gerezd fokhagyma, 
  • 40 gr mustár, 
  • 40 gr magos mustár, 
  • 5 gr kömény,
  • 30 gr cukor,
  • 30 gr só,
  • 40 dkg áztatott kenyér,
  • sertészsír, 
  • zsálya. 

Összekeverjük a hozzávalókat, majd felcsavarjuk és állni hagyjuk 30 percet.

80 fokon 50 percen keresztül gőzöljük.

Burgonyafőzelék:

2 kg burgonyát meghámozunk, a héját megsütjük 180 fokon 30 perc alatt. Ha kész feltesszük 0,3 l vízben főni egész borssal, babérlevéllel. Ez lesz a burgonya alaplevünk.

A burgonyákat egyforma méretűre összevágjuk, enyhén sós vízben felrakjuk főni.

Ha elkészült leszűrjük hagyjuk kigőzölni, áttörjük majd betöltjük habzsákba. Ez a töltelék kerül a savanyított, pirított jégsaláta levélbe. 

Jégsaláta levél:

  • 1 dl fehérborecet, 
  • 1 dl víz 
  • 0,1 só, 
  • 0,3 gr cukor.

Pirítás előtt fél percre beáztatjuk, majd egy sárkánnyal jól megpirítjuk.

Burgonya hab: 

1 kg burgonyát meghámozunk és a már kész burgonya alaplében feltesszük főni. Fehérborcettel és melasszal ízesítjük. Termózzuk, szifonba töltjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

 

Hozzávalók:

Fogas:                                                                                      

  • fogas 1,3kg
  • só 40g
  • bors 1g
  • olíva olaj 150ml
  • kukoricaliszt 60g

Rákpörkölt:

  • halászlé 300ml
  • paradicsom hús 100g
  • gyöngyhagyma 50g
  • tigrisrák 500g
  • vaj 120g 

Burgonya nudli:

  • burgonya 500g
  • liszt 150g
  • tojás 1 db
  • tojássárgája 1db
  • só 25g
  • vaj 70g
  • sütés, pirítás:
  • olaj 100ml

Díszítés:

  • snidling 20g
  • hegyes zöldpaprika 30g
  • petrezselyem levél 20g
  • kapor 20g 

Elkészítés:

Burgonyanudli:

A burgonyát meghámozzuk, sós vízben megfőzzük majd szőr szitán áttörjük, lehűtjük. A tojást és a sárgáját, a vajat keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a kihűlt burgonyát és a lisztet, összekeverjük, 10-15 percig pihentetjük. A tálcára réteslisztet szórunk 7 cm-es nudlikat formálunk. Forrásban lévő vízben 2 percet főzzük, majd lecsöpögtetjük és olíva olajon arany sárgára pirítjuk.

Rákpörkölt:

Letisztítjuk a rákokat, felkockázzuk majd forró serpenyőben olíva olajon lepirítjuk, hozzáadjuk a halászlét ezzel 1 percig főzzük, hozzátesszük a paradicsom húst és a gyöngyhagymát, lehúzzuk a tűzről és hidegvajjal sűrítjük.

Fogas:

Leszeleteljük majd sóval, borssal ízesítjük, a bőrös felét kukoricalisztbe mártva ropogósra sütjük. 

Díszítés:

A snidlinget és a hegyeszöld paprikát apróra vágjuk, petrezselyem zölddel és kaporral díszítjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

 

Hozzávalók:

Tészta:

  • liszt 1000g
  • tej 600ml
  • élesztő 40g 
  • vaj 40g
  • cukor 125g
  • vaníliás cukor 50g
  • só 25g
  • tojássárgája 6db
  • citromhéja 1db

szaggatás után:

  • vaj 80g
  • dió 150g
  • cukor 20g

Borsodó:

  • tej 1l
  • tejszín 500ml
  • tojássárgája 10db
  • cukor 40g
  • vanília rúd 1db
  • borredukció 100ml
  • só 1g

Termomix:

  • 80°C 8perc
  • 90°C 2perc

Elkészítés:

Tészta:

Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk, a lisztet átszitáljuk, belereszeljük a citromhéjját, hozzáadjuk a vajat, a cukrot, a tojássárgáját, egy kevés tejet és összekeverjük, jól kidolgozzuk és utána sózzuk, majd 38°C-os sütőben 40 percig kelesztjük. 

A tisztított diót durvára vágjuk. A vajat langyosra olvasztjuk, a megkelt tésztából nagyobb galuska szemeket szaggatunk, vajba és dióba forgatjuk majd a kivajazott tepsire helyezzük és kevés kristálycukrot szórunk a tetejére. A 38°C-os sütőben 20 percig kelesztjük, majd bent hagyva a tepsit a hőmérsékletet 175°C-ra emelve 22-23 percig sütjük, aranybarnára.

Borsodó:

2dl bort felére redukálunk.

A tejet, a tejszínt, a tojássárgáját, a cukrot, a vanília rúd magját és egy kevés sót Thermomixbe helyezzük, 80°C-on 8 percig, 90°C-on 2 percig termózzuk. 

Hozzákeverjük a borredukciót és szifonba töltjük a krémet, egy patront tekerünk bele. 

Díszítés:

Porcukor szórás

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

  • Egész kacsa
  • fokhagyma 60g
  • só 60g
  • hagyma 80g 

Pirított káposzta:

  • fejes káposzta 1,5kg
  • só 35g
  • bors 2g
  • kacsa zsír 120g
  • cukor 10g
  • káposztát lereszelni + sózni 
  • zsírban pirítani kb. 30 perc

Házi tészta:

  • liszt 250g
  • tojás 3db
  • só 20g
  • forrásban 3-4 perc
  • főzővíz + káposztalé

Elkészítés:

Egész kacsa:

Besózzuk és tepsire helyezzük, fokhagymával és hagymával ízesítjük. Ezt 130°C-on 1 óra 30 percig sütjük. Leöntjük a zsírját és 210°C-on oldalankét 10 percig sütjük.

Pirított káposzta:

Lereszeljük a káposztát, sóval és egy kevés cukorral ízesítjük, kinyomkodjuk a levét és pihenni hagyjuk. A kinyomkodott levet félretesszük és majd felhasználjuk a tészta főzéséhez. A sült kacsa zsírban a káposztát pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. 

Házi tészta:

A lisztet, tojást és pici sót összekeverjük, 1 napot állni hagyjuk. Tészta nyújtóval 1,5mm-re nyújtjuk és a káposztalében 3 percig főzzük, majd a pirított káposztára tesszük és összekeverjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

  • Liszt ½ kg
  • Tojás 6 db
  • Sáfrány 2 g
  • Gersli 10dkg
  • Újhagyma egy csomag
  • Snidling egy csomag
  • Vaj 10 dkg
  • Parmezán sajt 5 dkg
  • Só, bors
  • Salottahagyma 3 db
  • Fokhagyma egy gerezd
  • Sárgarépa 1 db

Elkészítés: 

A lisztből és a tojásból gyúrt tésztát készítünk. 

Három különböző ízesítésű tésztát készítünk: normál, tintahal tintás, céklás.

A 3 különböző tésztát vékonyra nyújtjuk, majd pöttyös formára formázzuk. 

A salottahagymát finomra vágjuk majd egy kevés olajon megfonnyasztjuk. Ezután hozzákeverjük a gerslit majd zöldség alaplével, vagy húslevessel készre főzzük. 

Tálalás előtt vajjal és parmezán sajttal krémesítjük. 

Ízlés szerint zöldségekkel dúsíthatjuk a rizottót.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

Cukor ropogós:

  • Glükóz szirup 300 g
  • Kristály cukor 400 g

Mousse:

  • Tojás sárgája 4 db
  • Tejszín 200 g
  • Cukor 100 g
  • Vanília rúd 1 db
  • Citromhéj 1 db
  • Túró 0.5 kg
  • Zselatin lap 6 db
  • Tojás fehérje 100 g

Meringue:

  • Cukor 230 g
  • Víz 60 g
  • Tojásfehérje 100g

Barack kiegészítők:

  • Barack leves ill. saláta
  • Barack 0.2 kg
  • Barack lé 0.5l
  • pektin 10 g
  • chili 1 db (magozva)

Elkészítés: 

A zselatin lapokat jeges vízbe tesszük. 

A tojássárgáját cukorral kikeverjük majd forró tejszínnel felöntjük, és vízgőz felett, sűrű krémmé főzzük. 

Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint, a vaníliát, a reszelt citrusfélét majd, hagyományos piskóta korong között dermesztjük.

A cukor ropogós elkészítéséhez a cukrot és a glükózt karamellizálunk, majd szilikon lapra öntjük. 

Teljesen kihűl állapotban dolgozunk vele tovább. Ha kellőképpen kemény a cukor akkor robotgépben porrá őröljük. Ezt a porcukor állagú port szitáljuk ki egy szilikon lapra majd sütőben sütjük 140 fokon barnulásig.

A meringue elkészítése során a cukrot vízzel felteszünk főzni, majd 118 fokra hevítjük. 

Ezt a forró cukor szirupot öntjük majd a félig felvert tojásfehérjéhez, folyamatos keverés mellett, míg a krém le nem hűl, és kezd keményedni a massza.

A barack levét chilivel, fehér balzsamecettel összeforralunk, majd hűlni hagyjuk tálalásig. 

A salátához apró darabokra vágjuk barackot és ízlés szerint zöldfűszerekkel ízesítjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

  • Őzgerinc 1 kg
  • Kakukkfű 2 szál
  • Erdei gomba 0.5 kg
  • Fehérrépa 0.5 kg
  • Vaj 0.15 kg

Ropogós:

  • Petrezselyem víz: 1 l
  • 60 g tönkölybúza
  • 60 g élesztő pehely
  • 40 g korpa
  • 25 g szezámmag
  • 1/2 teáskanál édes kömény őrölt
  • 1 tk. só
  • 350 ml erőleves (só nélküli)
  • 1 evőkanál dióolaj

Elkészítés:

Az őzgerincet megtisztítjuk majd tört borssal és kakukkfűvel ízesítjük.

Ezt követően fóliába tekerjük, és bevonjuk még egy réteg alufóliával is.

58 fokos vízfürdőben 20 percig pároljuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy tovább ne párolódjon.

Tálalás előtt habzó vajban forgatjuk át majd pihentetjük. 

Szükség esetén sütőben is készíthetjük. Ekkor a körbe pirított húst mérettől függően 3-5 perce 180 fokon sütjük majd pihentetjük.

A fehérrépa püréhez a répát megtisztítjuk majd sós, cukros vízben puhára pároljuk. 

Melegen hideg vaj hozzáadásával krémesítjük, szűrjük.

 

A levél ropogóshoz az összes hozzávalót összekeverünk, majd szilikon formában, vagy zsírpapíron szárítjuk. Minél vékonyabban kenjük ki a krémet a szilikon lapra annál hamarabb sül meg.

Arany porral, szárított cékla- és gombaporral tálaljuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Csatlakozni szeretnék!