Blog

Puskás Csaba

Sertés pofa:

A pofát lekártyázzuk, majd olajon lepirítjuk, hogy szép pörzsanyag keletkezzen, kiszedjük és a pörzsanyagon lepirítjuk a zöldségeket .Visszarakjuk a pofát, felöntjük sertés glace-al és sütőben, lefedve 175 C fokon 2 órát hőkezeljük.

Bab krém:

Tarka babot egy éjszakára beáztatjuk majd húsleves és víz keverékébe puhára főzzük. Ha megpuhult fokhagymát reszelünk bele. Főzőlével együtt leturmixoljuk, és füstölt olíva olajjal ízesítjük.

Bab ragu:

A ceruza babot sós vízben leforrázzuk, a szójababot megpucoljuk, shalotta hagymát finomra vágjuk és leforrázzuk, kápia paprikát lesütjük, lekaparjuk és felkockázzuk. Mindenből egy ragut készítünk, amit petrezselyemmel meg ecettel ízesítünk.

Marinált mogyoró hagyma:

A hagymát megtisztítjuk majd szőlőmagolaj és sóval összekeverjük. Levákumozzuk 100 C 15 percig hőkezeljük majd, ha kehült, marináljuk.

 

Hagyma marinád:

600 g rizs ecet

400 g víz

60 g só

200 g cukor

4 g koriandermag

5 g feketebors

6 g mustármag

1 csillagánizs

Felforraljuk az ecetet a vízzel, sóval és a cukorral. A fűszereket belerakjuk egy teatojásba, felforraljuk majd hagyjuk kihűlni.

Töltse le PDF-ben is!

 

Puskás Csaba

Orda töltelék:

1 kg orda, 180 g cukor, 4 g kaffir lime héj, 16 g kapor, 60 g tejföl, 4 g só

Zöldfűszeres sodó:

200 g tej, 200 g tejszín, 2 db citromnád, 10 g kakukkfű, 4 g kardamom, 1 db vanília, 80 g cukor, 70 g tojássárgája, 25 g bazsalikom paszta.

A tejet, tejszínt, citromnádat, kakukkfüvet, kardamomot, vaníliát felforraljuk. A tojások sárgáját cukorral összekeverjük és az ízesített tejjel együtt angolkrémet készítünk. Ha kihűlt, bazsalikom pasztával ízesítjük.

Kapor Olaj:

400 g kapor, 40 g petrezselyem, 480 g szőlőmag olaj, 80 fokig turmixoljuk, majd leszűrjük.

Citrus gél:

130 g sudachie püré, 100 g lime lé, 350 g víz, 110 g cukor, 15 g agar agarral összefőzzük, kihűtjük, majd leturmixoljuk.

Töltse le PDF-ben is!

 

Puskás Csaba

Hozzávalók:

Vöröshagyma 2db

Póréhagyma 2db

Sárgarépa 2db

Zellerszár 2 szál

Fokhagyma 10cikk

Füstölt paprika 1kanál

Csontos hús 2kg

Káposztalé 1l

Húsleves 4l

Tejszín 500ml

Tejföl 200g

Babérlevél 5-6db

Friss csombor 10 dkg

 

A zöldségeket összevágjuk, a répát reszeljük. Zsíron és vajon megpirítjuk majd, hozzáadjuk a répát és 10p lassú tűzön kavarjuk. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát, majd a füstölt húst és felöntjük a káposztalével, hozzáadjuk a húslevest és a babér levelet. Amikor megfőtt a füstölt hús behabarjuk a tejszínnel és tejföllel, majd leszűrjük. Frissítjük csomborral.

Borjú velő:

A gumós zöldségeket lepirítjuk, felöntjük fehérborral és visszaredukáljuk. Húslevest adunk hozzá, majd belerakjuk a velőt, 5 percig lassan forraljuk és hagyjuk a lében kehülni.

Hajdina ragu:

A hajdinát, mint egy rizottót megfőzzük és egy kis fűszer paprikával ízesítjük. Frissen keverünk bele forrázott füstölt szalonnát, savanyú káposztát.

Puffasztott hajdina:

A hajdinát sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, átmossuk, majd 6 órán keresztül kiszárítjuk. Forró olajban puffasztjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Puskás Csaba

Bárány nyak:

Bárány nyakat kicsontozzuk, letisztítjuk a faggyútól, majd 1 órára sópácba rakjuk.

Átmossuk, leszárítjuk és hús ragasztóval leszórva feltekerjük majd a feltekert nyakat sertés hálóval újra tekerjük. Levákumozzuk és 63 C fokon 16 órát hőkezeljük.

Puliszka:

Sós vizet forralunk, belerakjuk a puliszka lisztet, folyamatos keverés mellett megfőzzük, vajjal és juhtúróval lazítjuk.

Sült zeller:

20 db újzeller 150 ml. olíva olaj, 12 cikk fokhagyma összevágva, 12 szál kakukkfű, 2 ek. só összekeverük, 175 Cᴼ-on 45 percig, majd 24 óra szárítás 55 fokon.

Szárított zeller:

1 zeller gyökér (kb. 700 g ), 600 g víz, 600 g fehér szója szósz

A vizet a szójaszósszal felforraljuk, majd hozzáadjuk a négybevágott zeller gyökeret és 25 percig főzzük. Ezek után 2 napig 65 fokon szárítjuk.

Füge Chutney:

120 ml víz 120 ml fehér borecet 200 g barnacukor, 2 fej lilahagyma finomra vágva, 3 db kápia paprika lesütve felkockázva, 2 piros alma kockázva, 20 db füge darabolva, 5 db datolya darabolva, 2 nagy csipet só, 1 tk. őrölt gyömbér, 0,5 tk őrölt szegfűszeg 0,5 tk őrölt szerecsendió, 2 db chili magozva

Töltse le PDF-ben is!

 

Macsinka János

Hozzávalók:

Pisztrángfilé: 

2,00 kg pisztráng

 

Pác:

1 kg só

0,20 kg kristálycukor

majd lemosni

5 percig jeges vízben áztatni

formázni 52 fokon – 8 percig

vákuumozni

 

Alaplé:

 halcsont 1,00

fehérbor 0,50

vöröshagyma 0,20

petrezselyem 1cs

angol zeller 1db

halszósz 0,05

bonito pehely 0,10

kombu alga 0,10

almaecet 0,05

visszaforralva, majd:

vaj 0,50

lime-citromlé  0,10-0,10

só

bors

 

Gombák:

 simei 0,30

shitake 0,40

világos szójaszósz 0,05

pak choi levél 0,20

 

Frissítő:

 gyömbér 0,10

petrezselyem 0,10

angol zeller 0,10

citromhéj 0,10

sós citrom

snidling 0,10

 

Elkészítés:

A halcsontból alap levet készítünk, majd visszaredukáljuk, hideg vajjal sűrítjük, thermozzuk, ízesítjük.

A gombákat forrázzuk, majd jeges vízben vissza visszahűtjük, pirítjuk, majd kevés szójaszósszal és pak choi levéllel összekeverjük.

Frissítőként a hozzávalókat apróra vágjuk, majd összekeverjük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

 Szarvasgerinc:

szarvasgerinc: 2,00kg

5% sóoldat

58 °C– 45 perc

Céklás jus

 

Sütőtökös nudli:

 sütőtök 3kg

tört, főtt burgonya 0,40

liszt 0,10

narancslé 0,20

fahéj 0,02

csillagánizs 0,01

citromnád 1db

szegfűszeg 0,01

A narancsléből fűszerrel redukciót készítünk, majd a nudli tésztához adjuk, formázzuk, forró vízben főzzük, zsályával vajon pirítjuk.

 

gesztenye 0,40

vaj 0,20

kakukkfű 0,02

A gesztenyét megsütjük, pucoljuk, majd kakukkfüves vajban átforgatjuk.

 

Sütőtökkrém: 

A sütőtököt megsütjük, vajjal és narancslével krémesítjük, ízesítjük.

sütőtök 1,5

vaj 0,20

római kömény 0,02

narancs 0,40

gyömbér 0,05

snidling 1

só

 

Savanyított áfonya:

Savanyító levet készítünk, majd az áfonyára öntjük.

áfonya 0,20

vörös borecet 0,02

cukor 0,01

koriandermag 0,01

édesköménymag 0,01

babérlevél 0,01

tökmagmorzsa

pirított fenyőmag 0,05

mikro csíra 2db

szárított lilaburgonya

Töltse le PDF-ben is!

 

 

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

 

Marha steak:

Sütés: kérgesre sütjük a fűszerekkel és a vajjal, majd a sütőben 180 °C-on egyik oldalát is 3 percig, másik oldalát is 3 percig sütjük, majd pihentetjük.

 

Marha steak:

kakukkfű 0,02

zsálya 0,02

vaj 0,02

vörösboros glace

 

Zeller: 

zellergumó sütve 1,50

vaj 0,25

só

Zellergumót sütjük, majd vajjal krémesítjük.

 

Hagymák: 

póréhagyma 2db

salotta hagyma 0,40

fokhagyma 0,05

olívaolaj 0,10

vaj

savanyított mustármag 0,05

A hagymákat 85°C olívaolajban sous vide-áljuk, majd lánggal körbe pirítjuk.

 

Padlizsán:

padlizsán 1kg

kápia paprika 1kg

vöröshagyma 0,40

fokhagyma 0,05

olívaolaj

dijoni mustár 0,10

snidling 1cs

petrezselyemzöld 1cs

só

bors

A padlizsánt és a kápia paprikát megsütjük, majd tatárszerűen összevágjuk, ízesítjük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

Alap: 

zabkeksz: 0,30 kg

vaj: 0,20 kg

összedolgozva

Összedolgozzuk, formába töltjük, 160 °C-on 10 percig sütjük, majd kihűtjük.

 

Krém:

túró: 0,50 kg

joghurt: 0,40 kg

kristálycukor: 0,30 kg

tejszín: 0,10 kg

vaníliarúd: 2 db

citrom-, narancshéj 1+1

thermomix

tojás: 8 db

lapzselatin: 6 db

Thermóban krémesítjük, az alapra töltjük, majd 160 °C-on 50 percet sütjük, hűtjük, majd szeleteljük.

 

Mering:

tojásfehérje: 0,10 kg

kristálycukor: 0,10 kg

porcukor: 0,10 kg

A hozzávalókat felforraljuk, majd sütőben szárítjuk.

 

Díszítés:

Sárgabarack lekvár 0,40

Ehető virág 1db

Sárgabarack fagylalt (püré 0,40; tejszín 0,40)

Töltse le PDF-ben is!

 

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

 Mangalicatarja: 

mangalicatarja: 2kg

5% sóoldat

kakukkfű: 0,05

zsálya: 0,05

61°C– 3 óra

Fokhagymás-kakukkfüves jus

 

Lencsekrém:

vörös lencse

olívaolaj: 0,10

salotta hagyma: 0,30

fokhagyma: 0,05

babérlevél: 0,01

sárga curry paszta: 0,05

zöldség alaplé

vaj: 0,30

kurkuma: 0,01

Hagymás fűszeres alapot készítünk, majd ráöntjük a lencsét, készre főzzük, hideg vajjal krémesítjük.

 

Lencseragu:

puy lencse 0,30

húsos szalonna

salotta hagyma 0,30

kakukkfű 0,05

babérlevél 0,01

fokhagyma 0,05

vörösbor 1,00l

snidling 1cs

zöldhagyma 1cs

angol zeller 1db

sárgarépa 0,50

savanyított hagymák, gyöngyhagyma 0,20

mikro csíra 1db

Szalonnás-hagymás alapot készítünk, majd ezen az alapon a lencsét a vörösborral készre pároljuk. Az angol zellert és a sárgarépát apró kockára vágjuk, majd tálaláskor a lencséhez adjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

Kacsamell:

A sous vide kacsamellet készre sütjük.

kacsamell 2,20

5% sóoldat

60 °C – 30 perc

A kacsa csontokból just készítünk.

 

Lilakáposzta:

A lilakáposztát lereszeljük, majd a karamellizált cukorra öntjük, ízesítjük, megpároljuk, majd krémesítjük.

lilakáposzta 2 kg

kristálycukor 0,15

zöldség alaplé

koriander 0,10

római kömény 0,10

ötfűszer keverék 0,01

só

 

Véreshurka:

A véreshurkát a bélből kibontjuk hozzá adjuk a főtt hajdinát, sült hagymát, alma kockát, tormát.

Ízesítjük, apró gombócokat formázunk belőle, fagyasztjuk, bundázzuk, forró olajba kisütjük.

 

véreshurka 0,60

hajdina 0,20

sült hagyma 0,20

almakocka 0,30

fokhagyma   0,05

torma 0,05

snidling 1cs

petrezselyemzöld 1cs

majoránna 0,02

liszt

tojás

Panko morzsa

só

 

Alma:

sült alma 1,20

xantan  0,02

almaecet 0,05

Sarkantyúka 1db

Az almát alufóliában megsütjük, ízesítjük, thermoba krémesítjük.

Töltse le PDF-ben is!

Csatlakozni szeretnék!