Blog

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. 1liter hal alapléhez (ahol bouillabaiss gondolatiságát felhasználva készült) 200g összeaprított vöröshagymát számolva klasszikus pörkölt alapot indítunk.
  2. Az alaplevet ráöntve 30 percig zubogva főzzük, majd leszűrjük és lezsírozzuk.
  3. A harcsát megtisztítjuk, formázzuk és sóoldatozzuk.
  4. A hajdinás tésztát összedolgozzuk (140g Bl55, 40g hajdina liszt, 10g tápiókaliszt, 10g füstölt árpamaláta, 4 tojássárgája, kevés víz). Vákuumba pihentetjük majd cérna metéltként leengedjük tészta gépen és forró olajban kisütjük.
  5. A megégetett kápia paprikát juliannre vágjuk, savanyított lilahagymával, szója szósszal, medvehagymával és hajdina ropogóssal keverjük be.
  6. A hagymát a zsír a textúrák hozzáadásával krémesre thermozzuk, majd visszadolgozzuk a levesbe.
  7. A halat 64 C fokos tisztított vajban 5 perc alatt készre huzatjuk.

Töltse le PDF-ben is!

 

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A dödölléhez a burgonyát sóágyon besütjük kb. 180 C fokon 30 perc alatt.
  2. A hagyma lekvárhoz a vöröshagymát félfőre vágjuk, a súlyához képest 20% szalonnát pedig brunoasra, ezt barna vajon karamellizáljuk.
  3. A tejfölt egy csipet sóval kikeverjük és szifonba töltjük 2 patronnal.
  4. A vékonyra szeletelt szalonnát két tepsi és zsírpapír között 180 fokon 2×6 perc alatt ropogósra sütjük. Papírtörlőn leszárítjuk.
  5. A megpucolt burgonyát áttörjük, összedolgozzuk a liszttel, sóval és sült fokhagymakrémmel, majd két kanál segítségével azonos méretűre és formájúra galuskázzuk.
  6. 180C fokon aranybarmára sütjük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A hagymás sörös kenyérhez: 530g bl55 búzaliszt, 300g sör, 20g só, 16g élesztő, 5g cukor, 60g karamellizált hagymát begyúrunk homogén tésztává, formázva kelesztjük 30 percet, 180C fokon 30 percet sütjük
  2. A burgonyákat körbe égetjük, majd fóliába csomagolva puhára sütjük 200C fokon.
  3. A kápia paprikákat körbe égetjük, lefóliázva pihentetjük 10 percet, majd meghámozzuk és juliannre vágjuk. A paprika levével, kevés ecettel és paprikamag olajjal vákuum gépben gyorsmarináljuk.
  4. A medvehagyma emulsióhoz 3 tojássárgából majonézt készítünk medvehagyma olajból.
  5. A szalonna szeletekből kis taréjt vágunk és fáklyával rápirítjuk a kenyérre, hogy a zsírját felvegye.
  6. Zárható üvegbe tálaljuk és smoker gunnal füstöljük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

Sous-vide tintahal : 64fok 30perc

 

Töltelék:

pizza mozzarella

fetasajt kocka egy az egyben

friss bazsalikom

só, bors

friss petrezselyem

olíva olaj

 

Összekeverjük betöltjük a tintahalba, tetejére

1 merőkanál (1dl) olasz paradicsommártás (sűrű, darabos)

1 evőkanál darált fokhagyma

2 evőkanál olíva olaj

Kemencébe 170-180fokon 20percet sütjük.

Díszítés

savanyú káposzta-chips (kicsavart káposzta leszárítva fritőzben 180fok 3-4 perc)

1db koriander

 

Töltse le PDF-ben is!

 

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

ponty filé sasimi szeleteléssel

liszt

tojás

panírmorzsa- 1kg

rusztikus morzsa- 1kg

friss pankó (toast kenyér kockára vágva termomixbe lepörgetve) kirántjuk,

+hagyományos fejes saláta (1 rész ecet, 2 rész cukor, 3 rész víz)

+tartármártás (majonéz, finomra vágott tárkony, finomra vágott petrezselyem, porcukor, tejföl, fehérbor)

vászolyi reszelt sajt

 

Töltse le PDF-ben is!

 

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

2 teáskanál darált fokhagyma

10 db citrom leve

3 db chilli paprika karikára vágva

1dl halszósz

300g barna cukor

4 db lime leve és a héja juliennre vágva

1kg pontyfilé sasimik

4 db lila hagyma szeletelve, marinálva

1db koriander

 

Elkészítés:

A pontyfilét a citrom levében a lila hagymával, sóval borssal 30 percig marináljuk, majd hozzáadunk 10db jégkockát, a többi hozzávalót és a koriandert.

Töltse le PDF-ben is!

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

1kg halfilé

8 fej hagyma szeletelve

3 evőkanál mustár

só, bors

1 dl víz

1 dl olaj

 

Elkészítés:

fedő alatt 140fok 2 óra.

Az egészet összekeverjük, tepsibe tesszük, majd a sütőbe, fedő alatt 140fok 2 óra.

Amikor elkészült, 12-24 órára hűtőbe tesszük, különben törik, és csak akkor nyúlunk hozzá.

Tálaláskor: hal, kis mustáros hagyma, olíva olaj, kék sajt darabok

 

Töltse le PDF-ben is!

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

2kg formázott harcsa filé (20dkg)

80 dkg Prad (1-2 dl tejszín)

só, bors

3 evőkanál snidling

Praddal betöltjük a harcsa filéket, becsavarjuk duplán folpackba és sous-vide 55fok 30 perc

Tálaláskor regeneráljuk 60fok 10perc rostlapon kevés pirítás és a paprikásmártással beborítjuk, díszítjük

Paprikás mártás

1l halászlé

20dkg finomra vágott hagyma dinsztelve

4 dl tejszín

2dl tejföl termomix

 

Köret: fokhagymás csusza

Kifőtt csusza tészta hozzáadjuk daráltifokhagyma – zsiradék- kápia paprika( brunois pirítjuk,) só, bors, sáfrányos szeklice összekeverjük, majd összekeverjük a kifőtt csusza tésztával

 

Töltse le PDF-ben is!

 

 

Bíró Lajos, Szalkai Pál

Hozzávalók:

2000g fogas filé

4%-os sóoldat kevés cukorral

burgonya püré

2000g burgonya

só, bors

700 g vaj

10ml tej

30g fűszerpaprika

burgonya chips

lecsó finomra vágva

 

Tálalás

Burgonya püré- burgonya chips- roston sült fogas-1 szelet hajszál vékonyra vágott mangalica szalonna (szalonna felhő) – 1 evőkanál brunois-ra vágott lecsó

Töltse le PDF-ben is!

 

Csatlakozni szeretnék!