Blog

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

 Mangalicatarja: 

mangalicatarja: 2kg

5% sóoldat

kakukkfű: 0,05

zsálya: 0,05

61°C– 3 óra

Fokhagymás-kakukkfüves jus

 

Lencsekrém:

vörös lencse

olívaolaj: 0,10

salotta hagyma: 0,30

fokhagyma: 0,05

babérlevél: 0,01

sárga curry paszta: 0,05

zöldség alaplé

vaj: 0,30

kurkuma: 0,01

Hagymás fűszeres alapot készítünk, majd ráöntjük a lencsét, készre főzzük, hideg vajjal krémesítjük.

 

Lencseragu:

puy lencse 0,30

húsos szalonna

salotta hagyma 0,30

kakukkfű 0,05

babérlevél 0,01

fokhagyma 0,05

vörösbor 1,00l

snidling 1cs

zöldhagyma 1cs

angol zeller 1db

sárgarépa 0,50

savanyított hagymák, gyöngyhagyma 0,20

mikro csíra 1db

Szalonnás-hagymás alapot készítünk, majd ezen az alapon a lencsét a vörösborral készre pároljuk. Az angol zellert és a sárgarépát apró kockára vágjuk, majd tálaláskor a lencséhez adjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Macsinka János

Hozzávalók és elkészítés:

Kacsamell:

A sous vide kacsamellet készre sütjük.

kacsamell 2,20

5% sóoldat

60 °C – 30 perc

A kacsa csontokból just készítünk.

 

Lilakáposzta:

A lilakáposztát lereszeljük, majd a karamellizált cukorra öntjük, ízesítjük, megpároljuk, majd krémesítjük.

lilakáposzta 2 kg

kristálycukor 0,15

zöldség alaplé

koriander 0,10

római kömény 0,10

ötfűszer keverék 0,01

só

 

Véreshurka:

A véreshurkát a bélből kibontjuk hozzá adjuk a főtt hajdinát, sült hagymát, alma kockát, tormát.

Ízesítjük, apró gombócokat formázunk belőle, fagyasztjuk, bundázzuk, forró olajba kisütjük.

 

véreshurka 0,60

hajdina 0,20

sült hagyma 0,20

almakocka 0,30

fokhagyma   0,05

torma 0,05

snidling 1cs

petrezselyemzöld 1cs

majoránna 0,02

liszt

tojás

Panko morzsa

só

 

Alma:

sült alma 1,20

xantan  0,02

almaecet 0,05

Sarkantyúka 1db

Az almát alufóliában megsütjük, ízesítjük, thermoba krémesítjük.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • Véres hurka 100 g
  • Liszt 20 g
  • Tojás 1 db
  • Zsemle morzsa (panko) 30 g
  • Burgonya 120 g
  • Olaj a sütéshez
  • Tej 0,5 dl
  • Vaj 20 g
  • Mogyoró olaj 0,03 liter
  • Zöldalma 50 g
  • Só, citrom, alma ecet

 

Elkészítés:

Keressünk jó minőségű véreshurkát (lehetőleg zsemlével készültet). A hurkát kibontjuk a bélből, gombócokat formázunk és panko morzsában bundázzuk, hagyományos módon. Tálalásra időzítjük a bő zsiradékban sütését. Burgonyapürét készítünk (hópehely, balatoni rózsa fajták), amit mogyoró olajjal ízesítünk. A zöldalmát formázzuk, majd erősen citromos limonádéban legalább 2x vákumozzuk. A burgonyapürével tálaljuk a bő zsiradékban kisütött hurkát a savanyított almával.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • füstölt szalonna 20 g
  • vöröshagyma 20 g
  • fűszerpaprika 5 g
  • burgonya (főző fajta) 120 g
  • zöldség alaplé 3 dl
  • rétes liszt 30 g
  • kenyérmorzsa 10 g
  • füstölt kolbász 50 g
  • só, bors, zsír

 

Elkészítés:

A füstölt szalonnát kipirítjuk, (félre tesszük későbbre), majd a zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk, kevés fűszerpaprikát adunk hozzá és a tisztított darabolt burgonyát. Felengedjük zöldség alaplével és puhára főzzük a burgonyát. Leszűrjük, a főzőlevét beforraljuk, hozzáadjuk a fűszerpaprika nagyobb részét és híg mártássá redukáljuk. A burgonyát áttörjük és zsíron rétesliszttel alaposan hőkezeljük. A liszt nyers ízét főzzük el, akkor van kész, ha elválik az edény falától és a főzőkanáltól. Evőkanállal formázzuk és beburkoljuk a pirított szalonna, kenyér és kolbász-morzsa keverékével. Tálaláskor a paprikás burgonya szószba helyezzük a morzsába forgatott burgonya galuskát, találjunk hozzá sült kolbászt, esetleg frissítő ecetes vagy kovászolt, kockázott uborkát.

Töltse le PDF-ben is !

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • kovászos uborka 50 g
  • friss uborka 15 g
  • zöldség alaplé 1.5 dl
  • kovászos uborka leve 0.5 dl
  • friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, só, bors, basic texture

 

Elkészítés:

2/3 rész kovászolt uborka, 1/3 rész friss uborka, zöldség alaplé 2/3 rész, kovászos uborka leve 1/3 rész, friss petrezselyem zöld, kapor, olíva olaj, kevés só, ha szükséges, cukor, bors, emulgáló anyag: basic texture (esetleg xantan). Az uborkákat a folyadékokkal előző nap durvára turmixoljuk. Szervízre készítjük frissen, erős turmix géppel krémesre mixeljük a maradék hozzávalókkal.

Töltse le PDF-ben is!

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • fogas filé 100 g
  • szőlő-mag olaj kb. 2 dl
  • uborka 120 g
  • fokhagyma 1 gerezd
  • só, bors, cukor, ecet, petrezselyemzöld, friss fűszernövények, kapor, citrom

 

Elkészítés:

A fogas filét 1 órán át 6%-os só oldatban pihentetjük hűtőben. Lecsepegtetjük, majd szőlőmag olajban 70 °C-on hőkezeljük. Langyosan lemezeire szedjük, ízesítjük: zöld fűszerkrémmel (pesto, gremolata, vagy csak friss kapor). Az uborkát egyforma szeletekre vágjuk, fokhagymás, enyhén cukros ecetes lében marináljuk, majd egy tányérra rendezzük. Tetejére helyezzük a hideg fűszerezett halat és sűrű tejfellel vagy joghurttal frissítjük.

Töltse le PDF-ben is!

 

Jahni László

Hozzávalók egy főre:

  • egész hal (ponty) apró hal, halcsont 300 g
  • fehérbor 0,5 dl
  • vöröshagyma 30 g
  • toast kenyér 150 g
  • tojás 1/2 db
  • vaj 20 g
  • só, bors, babérlevél, petrezselyem zöld, snidling, zeller szár, citrom, gyömbér.

 

Elkészítés:

Sokféle halból készíthetjük. Fűszerpaprika nélküli halászlét készítünk (a halfilét csak a legvégén rakjuk bele), leszűrjük és a halhúst langyosan leválogatjuk a csontokról figyelve, hogy szálkák se legyenek benne. Fehérbor redukcióra öntjük a leszűrt hal levet, beforraljuk, ízesítjük: babérlevél, mustár, citrom, és vajjal dúsítjuk. A fehér toast kenyeret áttörjük az egész tojásokkal, majd hozzá keverjük a szálkátlanított, “ tépett” halhúst. Ízesítjük: sóval, borssal, vágott petrezselyem zölddel. Gombócokat formálunk, és gőzölő edényben zsírpapíron készre hőkezeljük. A vajjal dúsított halszószban tálaljuk a gombócot, tetejét megszórjuk a frissítő elemekkel. (snidling, petrezselyem zöld, szárzeller, citrom, gyömbér)

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A grillben szenesített zellert megpucoljuk, barna vajon felfőzzük alaplével, majd thermoban homogén és masszív krémet készítünk.
  2. A fenyőmagot sütőben megpirítjuk.
  3. A fenyő emulzióhoz 3 tojássárgájából majonézt készítünk fenyő olajból.
  4. A fenyőágon füstölt zellert fagyasztva vékonyan szeleteljük, majd fáklyával rámelegítünk.
  5. A megtisztított húst körbe kérgezzük, majd 56 fokon folyamatosan forgatva készre huzatjuk és tálalás előtt ismét körbe kérgezzük.
  6. Tálalásnál savanyított fenyőrüggyel tálaljuk és vargánya porral megszórjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A mustármagot 3x 5 percig főzzük váltott vízben, majd 3-2-1 arányú összeforralt savanyítólével leforrázzuk és hagyjuk kihűlni.
  2. A hagymás sörös kenyérből apró kockákat vágunk, amit 180 C fokos sütőben ropogósra sütünk.
  3. A kovászos uborkából brunoast vágunk, a leeső részekből pedig habot készítünk.
  4. A kolbászokat 64 fokon sous-videoljuk 15 percig.

Töltse le PDF-ben is!

 

Farkas Richárd

Elkészítés:

  1. A máléhoz: 112g vajat, 99g tojást, 254g kukorica pürét, 248g kristálycukrot, 225g lisztet, 10g sütőporral a száraz anyagokat összekeverjük, a folyékony hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek, a tojást felverjük a vajjal, utána hozzáadjuk a kukoricapürét és a száraz anyagokat, formában 170C-on 24-35percig sütjük.
  2. A raguhoz a szilvát összevágjuk, friss fűszerekkel (tárkony, zsálya, kakukkfű) és pirított kukoricával bekeverjük.
  3. A meleg szőkecsokoládé habhoz 250g szőkecsoki, 250 tojásfehérje, 150g vajat 65 fokig emulgeálunk vízgőz fölött, majd szifonba töltjük és melegen tartjuk.
  4. A kukoricahajat ropogósra sütjük 200C fokos forró olajban.

Töltse le PDF-ben is!

Csatlakozni szeretnék!