Tisztelt Tagságunk, Kedves Kollégák!
Mellékletként csatoltuk a Magyar Turisztikai Szövetség Alapítvány összefoglalóját, illetve az alábbi linken olvasható és látható Kovács Lászlóval, az MVI elnökével készült interjú:
Tisztelt Tagságunk! Kedves Kollégák!
Magyarország Kormánya a 478/2020. (XI. 3.) Korm. rendeletével Magyarország egész területére veszélyhelyzetet hirdetett ki 2020. november 4. napjával.
Ezzel párhuzamosan a 479/2020. (XI. 3.) Korm. rendeletével 2020. november 4. napjától kijárási korlátozást vezetett be, így éjfél és reggel 5 óra között –meghatározott kivételekkel – mindenki köteles a lakóhelyén, a tartózkodási helyén vagy a szálláshelyén tartózkodni.
A kivételek közé tartozik, hogy a) munkavégzés céljából, b) a munkavégzés helyére történő közlekedés céljából, c) a munkavégzés helyéről a lakóhelyre, a tartózkodási helyre, illetve a szálláshelyre történő közlekedés céljából éjfél és reggel 5 óra között megengedett a lakóhely, a tartózkodási hely vagy a szálláshely elhagyása, illetve a közterületen történő tartózkodás.
A kivételek közé tartozik az egészségkárosodással, életveszéllyel vagy súlyos kárral fenyegető helyzet esetén, valamint életvédelmi céllal történően is a lakóhely, a tartózkodási hely vagy a szálláshely elhagyása, illetve a közterületen történő tartózkodás.
Fontos kiemelni: a rendelet nem feltétlenül jelenti azt, hogy a vendéglátó egység által foglalkoztatott, adott munkavállalónak haza kell érni éjfélre. Amennyiben megfelelően igazolásra kerül adott esetben egy ellenőrzés során (munkaszerződés, stb. alapján), hogy a munkavállaló munkavégzése valós, indokolt az adott időkeretben, akkor éjfél után is „úton lehet” a munkavállaló a munkahelye és lakóhelye (tartózkodási helye, szálláshelye, stb.) között.
Javasoljuk azért, hogy a zárásban (adott esetben nyitásban) résztvevő munkavállalóknál legalább másolatban legyen ott a munkaszerződése (munkaidőbeosztása, stb.) és bármi, amely munkahelye nyitvatartási idejére utal.
Álláspontunk szerint a kijárási korlátozás nem explicit, de attól még egyértelmű kötelezettséget is jelent a vendéglátó egységekre is: a nyitvatartási idő végével erősen javasolt a fogyasztó vendégek figyelmét felhívni, hogy vendéglátó egységet úgy hagyják el, hogy éjfélre megfeleljenek a kijárási korlátozás rendelkezéseinek.
Álláspontunk szerint közös társadalmi felelősségünk, hogy úgy működjünk, hogy jogszabályi kötelezettségeinket betartva vigyázunk egymásra.
Üdvözlettel:
Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület
Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre
Hozzávalók a tojásos tésztához
Hozzávalók a raguhoz
Hozzávalók 10 db tortellone-hoz
Hozzávalók gombakrémhez
Hozzávalók a tálaláshoz
Tészta elkészítése:
Nyújtó deszkán a lisztekből vulkánt formázunk, közepébe tesszük a tojásokat, villával összekeverjük majd összegyúrjuk, simára kidolgozzuk és vákuumban fél órát- egy órát pihentetjük.
Húsragu elkészítése:
Egy lábasba olíva olajat hevítünk (rakunk bele kevés vajat is) hozzáadjuk a kis kockára vágott szalonnát, pirítjuk majd szűrőn leszűrjük. A zsírjához hozzá adjuk a kockára vágott zöldségeket a darált húsokat és folyamatos keverés mellett pirítjuk. Hozzáöntjük a vörösbort, kiforraljuk belőle az alkoholt. Hozzáadjuk a zöldfűszereket és a vízben áztatott vargányát kockára vágva a sajátlevével együtt és a paradicsom pürét. Felöntjük zöldség és csirke alaplével és készre főzzük kb. 2,5 óra. Melegen hozzáadjuk a hideg vízbe áztatott zselatin lapokat. Összekeverjük és kihűtjük. Amikor kihűlt gombócokat formázunk belőle és a tésztába tesszük.
Gomba krém:
Fokhagyma gerezdeket óvatosan deszkán megütjük, hogy egészben maradjon, vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott csiperkegombát, fehérborral felöntjük, az alkoholt kiforraljuk belőle, majd hozzáöntjük a tejszínt és 10 percig alacsony lángon főzzük. Sóval borssal fűszerezzük összeturmixoljuk és szifonba töltjük.
Tisztelt Tagságunk!
Tájékoztatjuk Önöket az alábbiakról:
A 468/2020. Korm. rendelet a korábbi 431/2020. (IX. 18.) Korm. rendelet módosításait tartalmazza.
A 468/2020 rendelet november 2-án lépett hatályba.
A szállodákat, éttermeket érintő legfontosabb változások:
étteremben, vendéglátó üzletben, ahol főtevékenység a vendéglátás és a vendég asztalnál ül, ott a következők érvényesek:
· az étterembe lépéskor a vendégnek maszkot kell viselnie,
· a vendég az asztalhoz leülve leveheti a maszkot (7. § 4.pont),
· az asztaltól felállva a vendégnek maszkot kell viselnie,
· a dolgozóknak maszkot kell viselniük.
a szálloda éttermében a fentiek érvényesek, illetve amennyiben büféasztalos az étkeztetés, akkor a vendégnek a sorban állás, szedés ideje alatt is maszkot kell viselnie.
Ha a vendég az üzemeltető felszólítására sem viseli a maszkot, akkor az üzemeltető köteles elküldeni a vendéget. Ebben az esetben nincs se visszatérítési se kártérítési kötelezettsége az üzemeltetőnek.
Minden nyilvános és zenés-táncos rendezvény (akár szabadban, akár épületben) résztvevője a rendezvény időtartama alatt köteles maszkot viselni. Ez azt is jelenti, hogy ha a résztvevők táncolnak, akkor a táncolás közben is maszkot kell viselni.
Kivétel:
a) ha ételt, italt szolgálnak fel a rendezvény alatt, akkor ezek elfogyasztása idejére mentesülnek a maszk viselése alól.
b) a rendezvény fellépői a fellépésük idejére mentesülnek a maszk viselése alól.
Ha valaki nem viseli a maszkot, akkor a rendezvény szervezője vagy az üzemeltető felszólítja a maszk viselésére és ha ezek után sem viseli a résztvevő a maszkot, akkor a szervező/üzemeltető köteles a résztvevőt kizárni és elküldeni a rendezvényről. Ebben az esetben nincs se visszatérítési se kártérítési kötelezettsége az üzemeltetőnek/szervezőnek.
Mivel a jogszabály nem kötelezi a vendéget, hogy a szálloda a közös tereiben (lobby, folyosó, wellness stb.) maszkot viseljen, javasoljuk, hogy ezekben a helyiségekben is írja elő a szálloda a kötelező maszkviselést.
A szálloda ebben az esetben rendelkezhet úgy, hogy az első mulasztásnál csak figyelmezteti a vendéget, a másodiknál már jogába áll kártérítés és visszafizetési kötelezettség nélkül egyoldalúan és azonnali hatállyal felmondani a szerződést.
5.) A szabálysértés bírsága november 2-tól:
a) első esetben figyelmeztetés,
b) a második esetben 100 000 – 1 000 000 Ft a bírság összege, vagy
c) az üzlet 1 naptól 1 évig terjedő ideiglenes bezárása.
A kereskedelmi hatóság a b) és c) pont szerinti jogkövetkezményt együtt is kiszabhatja.
Beutazásra vonatkozó rendeletek:
469/2020. (X. 29.) a határellenőrzés ideiglenes visszaállításáról szóló 407/2020. (VIII. 30.) Korm. rendelet módosításáról:
További 1 hónappal, november 30-ig meghosszabbításra került a határellenőrzés.
A 408/2020. (VIII.30.) K-orm. rendelet továbbra is hatályban van, melynek 9. paragrafusa (kapcsolt vállalkozások) és a 10/B paragrafusának értelmében üzleti céllal utazó személyek korlátozás nélkül léphetnek be az országba. Az üzleti, gazdasági célú utazást a belépéskor igazolni kell. Miután a rendelet korlátozás nélküli beutazást említ ez azt jelenti, hogy nincs kötelező karantén sem (hacsak a belépéskor nem állapítanak meg fertőzésgyanút).
A 33/2020. (VIII. 30.) BM rendelet alapján kapcsolt vállalkozások közötti üzleti célú utazás esetén bármely országból korlátozás nélkül lehet beutazni.
Az egyéb üzleti, gazdasági célú utazásoknál nincs ilyen korlátozás, így szintén bármely országból korlátozás nélkül lehet beutazni.
Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre
Hozzávalók a paradicsomszószhoz:
Szósz elkészítése:
Pucoljuk meg és vágjuk kockára a hagymát, zellert és sárgarépát. Mossuk meg a paradicsomot és vágjuk fel darabokra. Tegyünk fel egy serpenyőt az olívaolajjal és a vajjal. A forró olajon megfonnyasztjuk a zöldségeket, babérlevelet és a fokhagymát. Adjuk hozzá a fürtösparadicsomot, a feldarabolt paradicsomot és lassú tűzön 10 percig főzzük. Majd adjuk hozzá a hámozott paradicsomot, sűrített paradicsomot és a zöldség alaplevet, majd hagyjuk lassú tűzön főni. A szószt egy zöldségszűrőn keresztül átpasszírozzuk és egy fazékba tesszük. Adjuk hozzá a konfitált paradicsomot és lassú tűzön addig főzzük, amíg el nem érjük a kívánt sűrűséget, és közben folyamatosan ízesítjük sóval, borssal.
Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre
A „lepényhal hajó” elkészítéséhez ki kell beleznünk a halat, megnyúzzuk és ketté vágjuk mindegyiket a gerince mentén. Egy serpenyőben forró olajon és vajon pirítsuk meg a halakat a nyitott oldalukkal.
2 perc után vegyük ki a serpenyőből és távolítsuk el a csontokat, így a „lepényhal hajók” készen lesznek a betöltésre. Tegyük félre a főtt levét.
Tegyünk egy serpenyőt a tűzre és olajon az apróra vágott hagymát megpirítjuk a kakukkfűvel és friss csípőspaprikával. Hozzáadjuk a megmosott, megtisztított fekte kagylót és vénusz kagylót. Leöntjük fehérborral, fedőt teszünk rá és hagyjuk, hogy a kagylók kinyíljanak. Kiszedjük a kagylóhúst a héjából úgy, hogy párat hagyjuk benne. Megpirítjuk gyorsan a rákokat, scampit és a megtisztított felaprított tintahalat. A serpenyőben hozzáadjuk a kagylókat. Megmossuk és rózsáira vágjuk a brokkolit. Sós forró vízben ropogósra főzzük a brokkoli rózsákat, leszűrjük és hozzáadjuk a halat.
Vékonyra szeleteljük a salottahagymát és egy serpenyőbe tesszük a vajjal és a kakukkfűvel. Leöntjük a proseccoval, és hagyjuk, hogy a felére redukálódjon. Hozzáadjuk a hal alaplét és ismét hagyjuk a felére redukálódni. Hozzákeverjük a végén a tejszínt, redukáljuk ismét, majd egy szűrőedényen átszűrjük, sózzuk és borsozzuk.
Helyezzük el a „lepényhal hajókat” 4 részben egy kikent tányéron. Sózzuk és egy kis olajjal megszórjuk, betöltjük a tenger kincseivel és a brokkolival, megszórjuk a zsemlemorzsa reszelékkel, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemzölddel, igény szerint paprikával. Egy kis olívaolajjal meglocsoljuk és a sütőbe tesszük pár percre gratinálni. Prosecco szósszal tálaljuk.
Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 4 főre
Hozzávalók a scaloppinához:
Hozzávalók a szószhoz:
Hozzávalók a zellerpüréhez:
Elkészítése:
Pucoljuk meg a zellert és vágjuk kockára. Egy serpenyőben tegyük fel a hideg tejjel és körülbelül 15 percig forraljuk. Egy kis edényben melegítsük fel a tejszínt, egy másik serpenyőben barnítsuk meg a vajat. Egy mixerbe beletesszük a zellert, a vajat, a forró tejszínt, a citrom levét, a reszelt szerecsendiót, sózzuk, majd összeturmixoljuk addig, amíg egy finom püré állagot nem kapunk.
Egy kés segítségével a húsról távolítsuk el a zsíros részeket és az ínakat. Tegyük vágódeszkára és vágjunk 12 db 50 gr -os scaloppine-ra, és egy klopfoló segítségével klopfoljuk át a húsokat. Minden egyes scaloppinara tegyünk egy szelet sonkát, egy zsályalevelet, és szúrjuk át egy fogpiszkálóval. Egy edénybe melegítsük fel a vajat, lisztezzük be a húst úgy, hogy mind a két oldala lisztes legyen, majd maradék lisztet lerázzuk róla. Ezt követően tegyük bele a forró serpenyőbe a sonkás oldalával és forgassuk. Vegyük ki a húst, öntsük hozzá a bort és hagyjuk elpárologni lassan úgy, hogy közben hozzáadjuk a borjú juicet és redukáljuk. Egy szűrőn keresztül leszűrjük, majd visszatesszük a tűzre és kis vajjal emulgeáljuk, sózzuk, borsozzuk.
Hozzávalók a zeller chipshez:
Elkészítése:
A zellergumót és rizst sós forró vízben felforraljuk, majd lecsepegtetjük és összekeverjük az olajjal, a szójaszósszal és a medvecukor porral. A kapott krémet kiolajozott szilikon lapra kenjük és 20 percig 140 fokon sütőben szárítjuk. Majd darabokra szedjük és egy száraz helyen tároljuk.
Hozzávalók a tálaláshoz:
Elkészítése
A gombákat áztassuk be két órára langyos vízbe.
A leszűrt gombát egy serpenyőben összeforgatjuk egy kis kakukkfűvel, a tisztított vajjal és egy gerezd fokhagymával.
Tegyük a tányárra a húsokat, majd ezt követően a szószt és a zellerpürét. Szórjuk meg pirított mogyoróval és az egészet öntsük le a pirított gombával.
Rosario Simeoli (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 6 főre
Hozzávalók a nyúllapockához:
Vágjuk fel a szalonnát 1 cm es kockákra. Készítsünk elő egy csokrot a fűszerekből, (kakukkfű, babérlevél, petrezselyem zöldje és szára) Gézlapokba hajtogassuk bele a feketebors szemeket. Hámozzuk meg a hagymát és vágjuk fel hosszában. Egy nagyobb serpenyőbe, amiben elférnek a lapockák, melegítsük fel az olajat. A húst enyhén fűszerezzük. A szalonnát pirítsuk meg jól, amikor megbarnult vegyük ki a serpenyőből és tegyük egy szűrőbe. Ugyanabba a serpenyőbe tegyük bele a nyúllapockákat és a szalonna zsírján pirítsuk meg. Adjunk hozzá egy kis darab vajat, a juliennre vágott hagymát, a fűszercsokrot, a zúzott fokhagymát és a becsomagolt borsszemeket. Lassú tűzön hosszan főzzük és hagyjuk picit megbarnulni. Amikor a hagyma szétfőtt visszatesszük a lapockákat, a megpirult szalonna darabokkal és felöntjük fehérborral és a tyúkhúslevessel. Felforraljuk, lehabozzuk, majd egy fedővel lefedjük és tovább főzzük lassú tűzön, vagy betesszük a sütőbe és 1, 5 óráig 160 fokon sütjük.
A teljes sütést úgy érjük el, hogy közben folyamatosan locsoljuk a saját levével. Levesszük a tűzről, hagyjuk 10 percig pihenni, majd óvatosan kivesszük a lapockákat, a fűszereket és a hagymakrémet. Beletesszük a kimagozott olívabogyót és a juliennre vágott konfitált paradicsomot, majd vajjal és olívaolajjal krémesítjük.
Hozzávalók a roládhoz:
Alaposan mossuk meg a petrezselyemzöldjét, tegyük be egy konyhai turmixgépbe az apróra vágott szalonnával, fokhagymával, pecorino sajttal és egy evőkanál olívaolajjal, amitől a végén püré homogénebb állagú lesz. Elegendő 10/ 15 másodperc turmixolás. A pürének olyan állagúnak kell lennie, hogy ne legyenek benne nagyobb fűszerdarabok és hasonlítson egy kenhető krémhez. A hús felületét kiegyenlítjük úgy, hogy enyhén kiklopfoljuk, rátesszük a sertéshálót és tekerjük fel legalább kétszer. Sózzuk finoman és szórjuk meg borssal.
A tölteléket oszlassuk el egyenletesen és tekerjük fel úgy, hogy feszes roládokat kapjunk. Kössük össze és tekerjük fel egy dupla hártyával úgy, hogy az összes levegőt kinyomkodjuk belőle. + 3 fokon sokkoljuk a roládokat és vákuum csomagoljuk. 68 fokon körülbelül 2,5 óráig souvidáljuk, majd ismét +3 fokon sokkoljuk. Ezt követően 40 percig 68 fokon regeneráljuk a húst.
Vegyük ki a csomagolásból a roládot és egy serpenyőben barnítsuk pár percig a vajjal és babérlevéllel.
Végül egy edényben a lapockával összemelegítjük. Kössük ki a roládokat és 2 cm vastagságú szeleteket vágjunk le. Szervírozzuk a saját levével és a lapockák levével, paprikával és olívabogyóval.
Uhrin Anna (Trattoria Pomo d’Oro) receptje, 15 főre
Elkészítése:
A tejszínt a juh ricotta egy részével megmelegítjük é feloldjuk benne a beáztatott, lecsöpögtetett lapzselatint, majd hozzá keverjük a maradék ricottát és a lágyra vert tejszínhabbal lazítjuk, formába kifagyasztjuk.
Elkészítése:
Ricottát a tejjel tejszínnel és cukorral felmelegítjük és hozzá adjuk a vaníliát. Majd hozzá adjuk a zseltainlapot és formába öntjük, kihűtjük.
Elkészítése:
Vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd apránként hozzáadjuk a tojást. Majd az alaposan átszitált, száraz anyagokat vaníliat. Pihentetjük és kisütjük 150 fokon 8-10 perc alatt.
Elkészítése:
Az összetevőket kézi mixerrel egyneműsítjük, átszűrjük, majd szifonba töltjük. Egy éjszakát pihentetjük és mikróba készre sütjük.
Elkészítése:
Az összetevőket alacsony hőfokon redukáljuk.
Elkészítése:
A vizet a cukorral felfőzzük és hozzá emulgeáljuk a neutrot, körtepürét és gyömbért. Pihentetés útján fagyasztjuk.
A tányérra helyezzük a panna cottát, majd erre a vékony sablé-t, a sablé-ra a lefújt ricotta mousse gömb kerül, amit körbe nyomunk a körteredukcióval. Ugyanez a mousse gömb megjelenik a tányéron is, a körteredukciók szintén. A mogyorószivacs a mousse körül, és a tányéron is megjelenik. A fagylaltot a sablé-n tálaljuk.
Varga Dániel (Aum Étterem) receptje
Hozzávalók:
Elkészítés:
A jázmin rizst megmossuk háromszor és 1.5 mennyiségű vízzel megfőzzük. Ez forrástól számítva kb. 8 perc, néha kevergetve. Majd letakarjuk és pihentetjük.
A zöldségeket megpucoljuk (sárgarépa, kaliforniai paprika, salottahagyma), apró kockára vágjuk, majd keverő tálba rakjuk. A paradicsomot magház nélkül szintén apró kockára vágjuk. Hozzá adjuk a többi zöldséghez, a zúzott fokhagymát szintén a zöldségekhez adjuk. A főzött rizst összekeverjük, vigyázva, hogy ne legyen darabos. Tojást felverünk és villával kikeverjük úgy, mintha rántottát készítenénk. A Wok-ot felhevítjük, és olajat öntünk bele. A tojást beleöntjük és gyors keveréssel sütjük. Majd hozzá adjuk a rizst, a zöldséget, és a rusztikusra vágott koriandert. Közben levesszük a tűzről és hozzá adjuk a szója szószt, hal szószt, osztriga szószt és barna cukrot. Magas hőfokon készre sütjük közben keverve és rázva. Lime facsart levét, halszószt, szójaszószt és apróra vágott chilit keverünk ki egy kisebb edényben. A tofut serpenyőben körbe sütjük. A rizst a sült tofuval és chilis lime levéllel találjuk.
