Száger Gyula és a Pest Buda Étterem receptje
Hozzávalók:
Tészta:
- liszt 1000g
- tej 600ml
- élesztő 40g
- vaj 40g
- cukor 125g
- vaníliás cukor 50g
- só 25g
- tojássárgája 6db
- citromhéja 1db
szaggatás után:
- vaj 80g
- dió 150g
- cukor 20g
Borsodó:
- tej 1l
- tejszín 500ml
- tojássárgája 10db
- cukor 40g
- vanília rúd 1db
- borredukció 100ml
- só 1g
Termomix:
- 80°C 8perc
- 90°C 2perc
Elkészítés:
Tészta:
Az élesztőt langyos tejben felfuttatjuk, a lisztet átszitáljuk, belereszeljük a citromhéjját, hozzáadjuk a vajat, a cukrot, a tojássárgáját, egy kevés tejet és összekeverjük, jól kidolgozzuk és utána sózzuk, majd 38°C-os sütőben 40 percig kelesztjük.
A tisztított diót durvára vágjuk. A vajat langyosra olvasztjuk, a megkelt tésztából nagyobb galuska szemeket szaggatunk, vajba és dióba forgatjuk majd a kivajazott tepsire helyezzük és kevés kristálycukrot szórunk a tetejére. A 38°C-os sütőben 20 percig kelesztjük, majd bent hagyva a tepsit a hőmérsékletet 175°C-ra emelve 22-23 percig sütjük, aranybarnára.
Borsodó:
2dl bort felére redukálunk.
A tejet, a tejszínt, a tojássárgáját, a cukrot, a vanília rúd magját és egy kevés sót Thermomixbe helyezzük, 80°C-on 8 percig, 90°C-on 2 percig termózzuk.
Hozzákeverjük a borredukciót és szifonba töltjük a krémet, egy patront tekerünk bele.
Díszítés:
Porcukor szórás