Blog

Hozzávalók:
Marcipános öntet:
0,33 l tej 2.8% vagy 3.5%
0,33 l tejszín 35% – állati pl. Debic vagy Montaiqu professional
0,33 kg marcipán
0,5 dl amaretto
½ vanília
1e púpos keményítő

Mindent felfőzünk a keményítő kivételével. Ha felforrt keményítővel sűrítjük,
lehűtjük.

Csoki öntet:
2,5 dl tej
2,5 dl tejszín 35% állati
175g Dark csoki 54% Callebaut
100g tej csoki Callebaut
75g cukor
50g kakaópor-Holland prémium
Mindent egyben felfőzünk, majd lehűtjük.

Japán piskóta:
1/1
• 6 db L tojásfehérje
• 180g cukor
• 6 db L sárgája
• 1 csipet só
• ½ vanília rúd
• 180g liszt b
• 60g tej
• 60g olaj vagy Ghi

Fehérjét cukorral habbá verjük. Beletesszük a sárgáját, vaníliát és csipet sót, majd a
lisztet beleszitáljuk, legvégül a szobahőmérsékletű tejet és a zsiradékot adjuk hozzá.
175C sütve 20 perc (előmelegített sütő)

Tejszínhab:
• 150g habbá verve, kevés cukorral
• Dió 100 g pirítva
• Mandula 100 g pirítva
Madártej fagylalt:
• 0,5 l tej
• 0,5 l tejszín
• 8 sárgája
• 150 g cukor
• vanília ½ rúd
• só
• 1 lapzselatin

A tejet a tejszínnel és a vaníliával felforraljuk. A tojássárgáját cukorral elkeverjük,
majd a forrásban lévő tejtermékhez adjuk, 90°C melegítjük. Hűtjük, 50-60 °C
környékén a zselatin beletesszük. Pacojet tégelyekbe töltjük. Fagyasztjuk.

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
Prád
• 0,5 kg csirke comb
• 1db Kurca csirke
• 2,5 dl tejszín- (35% Debic vagy Montaiqu professional)
• 1 dl mesterleves
• 1 dl jus (kihagyom)
• 13 g só
• 1,5 g fekete bors,
• 1 db citrom héja
• 5 g zselatinpor

72°C belső hőmérséklet, 100°C külső
Az egész csirkét daraboljuk, csontozzuk. A csirkebőrt levesszük a combról, mellről. A mellet
6% sóoldatba tesszük 6 órára, a combokat ledaráljuk, majd thermomixerben homogén
állagúvá mixeljük minden hozzávalóval, kivéve a zselatin por. A melleket vékony szeletekre
vágjuk, kifóliázott edénybe rétegezzük váltakozva. A rétegeket zselatin porral szórjuk meg. 1
órát hűtőben pihentetjük majd 72°C belső maghőig hőkezelőjük 100 °C.
Csirkebőrt sózzuk, bő olajban vagy sütőben ropogósra sütjük. Tálalásig félretesszük.

Cheadar mártás:
• vaj 100g (belga vagy francia)
• liszt 70 g
• cheadar 400g (ír vörös)
• tej 900g
• tejszín 100g
• 1 g cukor
• 3 g só
• 1 gerezd citrom leve

A lisztet a vajjal alacsony hőfokon 10 percig hőkezeljük, ezután a sajt és citromlé kivételével
minden hozzávalóval további 10 percig hőkezeljük. Legvégül beletesszük a sajtot és az ízeket
felerősítjük citromlével.

Sáfrányos karfiol krém:
• karfiol leeső
• sáfrány 1g
• só 5g
• citromlé 1db egész

Karfiol egy részét kis darabokra szedjük, ízesítjük sóval és cukorral. Vákuumban 85 °C
puhára főzzük. Thermomixben pürésítjük hozzáadott folyadék nélkül a sáfránnyal és a
citromlével.

Pirított karfiolok:
• karfiol rózsák 1db egész karfiol
• barnavaj 50g
• só

Barnavajat készítünk, amiben erőteljesen lepirítjuk (égetjük) az apró karfiolrózsákat.

• Török mogyoró 100g-pirítva
• zöldek és virág (mustár levél, japán petrus, sarkantyú, bársonyvirág)

Fermentált füge
Félig kemény fügét magyar mézzel, anaerob eljárással. 24-28°C fermentáljuk 1-2 hétig

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!