Blog

Hozzávalók:
50% só és 5% cukor
Fűszerek lepirítva: szecsuani bors, piros-zöld, szegfűszeg, zöld bors, koriander mag
= Thermo
=24-48 óra hideg víz, majd szárazra törölve
=24 óra szárítás 60°C-on
Mikroplan rezelőn lereszeljük
Pecsenyelé majonéz:
báránysült szaft szűrt vajjal=Thermo, szűrőn átszűrve
Polenta:
0,5l alaplé
0,5l tej
0,5l tejszín
200gr vaj
500gr kukoricadara
1 csokor snidling
200gr reszelt sajt

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
2db báránycomb félig kicsontozva, az alábbi pácba tenni 6 órára:
Pác: só, bors, finomra vágott fokhagyma, tejföl- joghurt:3:1
Sütés: olíva olaj, 130°C-on, 2-2,5 órán át.
Puliszka: demi glace-tejszín-kukorica dara 1:1:1 arányban, só, bors, a végén vászolyi sajt
reszelve.
Kukoricák:
-marinált kukoricaszemek: főtt kukorica, marinád: 1 rész almaecet, 1 rész víz, 2 rész cukor,
kakukkfű, továbbá koriander mag, rózsabors, babérlevél, egész bors, édeskömény mag-ezeket
előzőleg serpenyőben szárazon lepirítjuk.
-főtt kukorica szeletelve, sárkányozva

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Hozzávalók:
Csontozott ½ bárány práddal tötve
Prád: darált hús, tejszín, só, bors, kakukkfű, snidling
Pác: só, bors, finomra vágott fokhagyma, tejföl- joghurt:3:1
Roládnak feltekerjük, bekenjük a páccal,
Sütés: olíva olaj, 130°C-on, 2-2,5 órán át.
Tálalás: szeletelt bárány gerinc, gomba veluté, spenót krém, reszelt sajt, füstölt marhanyelv
julienne-re vágva.
Köret: duchesse burgonya, ördögszekér gomba

Töltse le ide kattintva PDF-ben is!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

A vargánya gombákat megmossuk megtisztítjuk, apróbb kockákra vágjuk – a vöröshagymát, a fokhagymát szintén megtisztítjuk és feldaraboljuk. Egy edényben vajat olvasztunk, belerakjuk a gombát, a vöröshagymát, a kakukkfüvet, majd mielőtt felöntenénk egy kis fehérborral, azelőtt adjuk hozzá a fokhagymát. (Sóval, borssal ízesítjük.) Miután felöntöttük, hozzá adjuk a zöldség alaplevet, felforraljuk és hozzá adjuk a tejet, újból felforraljuk, majd a legvégén a tejszínt adjuk hozzá. Ezután szintén felforraljuk, majd fóliával lefedjük és egy órát pihenni hagyjuk, langyos helyen. Egy óra elteltével leszűrjük, majd felforraljuk és botmixerrel habot képzünk belőle.

Hozzávalók:

  • vargánya 500g
  • vaj 100g
  • alaplé 1l
  • tej 3dl
  • tejszín 3dl
  • só 15g
  • kakukkfű 15g
  • vöröshagyma 100g
  • fokhagyma 10g

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

A szürkeharcsa filét megtisztítjuk és adagoljuk, felhasználásig hűtőbe rakjuk. A zöldségeket megmossuk megtisztítjuk. A tv paprika héját szakácsfáklyával leégetjük, egy edényben lefedjük és félre rakjuk. A paradicsomot leforrázzuk, a héját lehúzzuk majd felkockázzuk, és a vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágjuk. A juhtúrót és a tejfölt összekeverjük és nyomózsákba tesszük. Az előzőleg bekevert ravioli tésztát kinyújtjuk, és kívánt méretű juhtúrós derelyéket készítünk. A tv paprika feketére égetett héját eltávolítjuk egy kés segítségével, ezután felkockázzuk. A szürkeharcsa leeső részeiből és a zöldségek leeső darabjaiból halpaprikás alapot készítünk, ez lesz majd a halpaprikás mártásunk. A harcsafiléket elővesszük, sózzuk, borsozzuk őket, majd előmelegített serpenyőben sütjük őket. Eközben vizet forralunk, a derelyéket kifőzzük, majd serpenyőben tálalás előtt vajon átforgatjuk őket. A vöröshagymát kis zsiradékon megpirítjuk, hozzá adjuk a tv paprikát, a fokhagymát, majd a fűszerpaprikát, legvégül pedig a felkockázott paradicsomot. Az egészet sózzuk, borsozzuk. Eközben a harcsákat készre sütjük, a derelyét vajon átforgatjuk és beforraljuk a halpaprikás alapunkat.

Hozzávalók:

  • szürkeharcsafilé – 2 kg
  • juhtúró – 300 g
  • tejföl – 200 g
  • tojás – 2 db
  • vaj – 100 g
  • só – 15 g
  • liszt – 100 g
  • kapor – 30 g
  • vöröshagyma – 50 g
  • fokhagyma – 10 g
  • paradicsom – 100 g
  • paprika – 100 g
  • alaplé – 0,5 l
  • paprikapor – 30 g

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

A megtisztított, szálkátlanított pisztrángfilét súlyának megfelelő mennyiségű 50-50%-os só-cukor keverékben pácoljuk egy órát. (Vákuumozással javíthatunk a pácolás minőségén.) Előzőleg, a só-cukor keverékbe citrom, narancs, lime héjat és szárazon pirított borókabogyót kevertünk. Amíg a hal pácolódik, addig a kígyó uborkát, zöld almát, és a marokkói citromot brunoise-ra vágjuk. Ha kész a pácolás, a pisztrángnak a bőrét eltávolítjuk, és apró kockákra vágjuk, majd a megvágott uborkával, almával, és citrommal – egy kis tejföl hozzáadásával összekavarjuk. A megmaradt uborkából spirálokat készítünk, amiket a díszítéshez használunk majd. A pisztránghoz bekeverjük az aludttejből készült mártást, amit sóval, citrom, lime és narancs levével ízesítünk ízlés szerint.

Hozzávalók:

  • pisztrángfilé – 6 db
  • só – 200 g
  • cukor – 200 g
  • citrom – 1 db
  • narancs – 1 db
  • kapor – 100 g
  • frizé saláta – 50 g
  • kígyóuborka – 1 db
  • marokkói citrom – 1 db
  • tejföl – 50 g
  • zöldalma – 1 db
  • ehető virág (mini árvácska) 
  • zsázsa – 10 g

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

Az őzgerinc filét megtisztítjuk, fóliában szorosan feltekerjük, hogy szép formát kapjuk, majd hűtőbe tesszük. A zellergumót megmossuk megtisztítjuk, apróbb darabokra vágjuk és egy kis vöröshagymával és sóval, borssal tejszínben feltesszük főni, ha meg főtt, a zellerből termomix segítségével szép sima pürét készítünk. A zeller szárakat megmossuk és zöldséghámozó segítségével eltávolítjuk belőle az ereket, ezek után 4-5 centisre daraboljuk. Az őzgerinc filénket elővesszük és a fóliát eltávolítjuk, majd forró serpenyőben elősütjük, majd 180 fokos sütőben 3-4 perc alatt készre sütjük, ezt követően langyos helyen pihentetjük, a pihentetés után vágjuk csak meg. A zeller pürénket barna vajjal ízesítjük és melegítjük. A zölddiót vékony karikákra vágjuk, a zeller szárakat blansírozzuk majd vajon átforgatjuk.

Hozzávalók 

  • őzgerincfilé – 2kg
  • zellergumó – 2db
  • zeller szár – 1kg
  • zöldalma – 2db
  • zölddió konzerv – 3db
  • vaj – 100g
  • tejszín – 2dl
  • só – 20g
  • barna mártás – 2dl

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Litauszki Zsolt és a Gundel Étterem receptje

Kimérjük az alapanyagokat. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéből kemény habot verünk a porcukor felével. A sárgáját cukorral habosra keverjük, majd hozzá adjuk a túrót és a lisztet, majd a tejet, a legvégén pedig a rumot. A tojásfehérje habot óvatosan összekeverjük a bekevert sárgájával. A vajat serpenyőben kiolvasztjuk, beletesszük a habos masszánk egy részét, és addig sütjük, míg el nem kezd megszilárdulni, utána 180 fokos sütőben 7-8 percet sütjük, majd utána szalamander alatt készre húzatjuk. A kristálycukorból serpenyőben karamellt készítünk, ebbe bele borítjuk a kész császármorzsánkat, majd kanál segítségével nagyobb galuskákra szedjük és tálaljuk. 

Hozzávalók

  • tojás – 8db
  • liszt – 120g
  • túró – 120g
  • tej – 250ml
  • cukor – 60g
  • rum – 4cl
  • vaj – 150g
  • só – 5g
  • porcukor – 100g

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Csatlakozni szeretnék!