Blog

  • Home
  • Archive for Workshop receptek

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

  • Liszt ½ kg
  • Tojás 6 db
  • Sáfrány 2 g
  • Gersli 10dkg
  • Újhagyma egy csomag
  • Snidling egy csomag
  • Vaj 10 dkg
  • Parmezán sajt 5 dkg
  • Só, bors
  • Salottahagyma 3 db
  • Fokhagyma egy gerezd
  • Sárgarépa 1 db

Elkészítés: 

A lisztből és a tojásból gyúrt tésztát készítünk. 

Három különböző ízesítésű tésztát készítünk: normál, tintahal tintás, céklás.

A 3 különböző tésztát vékonyra nyújtjuk, majd pöttyös formára formázzuk. 

A salottahagymát finomra vágjuk majd egy kevés olajon megfonnyasztjuk. Ezután hozzákeverjük a gerslit majd zöldség alaplével, vagy húslevessel készre főzzük. 

Tálalás előtt vajjal és parmezán sajttal krémesítjük. 

Ízlés szerint zöldségekkel dúsíthatjuk a rizottót.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

Cukor ropogós:

  • Glükóz szirup 300 g
  • Kristály cukor 400 g

Mousse:

  • Tojás sárgája 4 db
  • Tejszín 200 g
  • Cukor 100 g
  • Vanília rúd 1 db
  • Citromhéj 1 db
  • Túró 0.5 kg
  • Zselatin lap 6 db
  • Tojás fehérje 100 g

Meringue:

  • Cukor 230 g
  • Víz 60 g
  • Tojásfehérje 100g

Barack kiegészítők:

  • Barack leves ill. saláta
  • Barack 0.2 kg
  • Barack lé 0.5l
  • pektin 10 g
  • chili 1 db (magozva)

Elkészítés: 

A zselatin lapokat jeges vízbe tesszük. 

A tojássárgáját cukorral kikeverjük majd forró tejszínnel felöntjük, és vízgőz felett, sűrű krémmé főzzük. 

Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint, a vaníliát, a reszelt citrusfélét majd, hagyományos piskóta korong között dermesztjük.

A cukor ropogós elkészítéséhez a cukrot és a glükózt karamellizálunk, majd szilikon lapra öntjük. 

Teljesen kihűl állapotban dolgozunk vele tovább. Ha kellőképpen kemény a cukor akkor robotgépben porrá őröljük. Ezt a porcukor állagú port szitáljuk ki egy szilikon lapra majd sütőben sütjük 140 fokon barnulásig.

A meringue elkészítése során a cukrot vízzel felteszünk főzni, majd 118 fokra hevítjük. 

Ezt a forró cukor szirupot öntjük majd a félig felvert tojásfehérjéhez, folyamatos keverés mellett, míg a krém le nem hűl, és kezd keményedni a massza.

A barack levét chilivel, fehér balzsamecettel összeforralunk, majd hűlni hagyjuk tálalásig. 

A salátához apró darabokra vágjuk barackot és ízlés szerint zöldfűszerekkel ízesítjük.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

 

Hozzávalók: 

  • Őzgerinc 1 kg
  • Kakukkfű 2 szál
  • Erdei gomba 0.5 kg
  • Fehérrépa 0.5 kg
  • Vaj 0.15 kg

Ropogós:

  • Petrezselyem víz: 1 l
  • 60 g tönkölybúza
  • 60 g élesztő pehely
  • 40 g korpa
  • 25 g szezámmag
  • 1/2 teáskanál édes kömény őrölt
  • 1 tk. só
  • 350 ml erőleves (só nélküli)
  • 1 evőkanál dióolaj

Elkészítés:

Az őzgerincet megtisztítjuk majd tört borssal és kakukkfűvel ízesítjük.

Ezt követően fóliába tekerjük, és bevonjuk még egy réteg alufóliával is.

58 fokos vízfürdőben 20 percig pároljuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy tovább ne párolódjon.

Tálalás előtt habzó vajban forgatjuk át majd pihentetjük. 

Szükség esetén sütőben is készíthetjük. Ekkor a körbe pirított húst mérettől függően 3-5 perce 180 fokon sütjük majd pihentetjük.

A fehérrépa püréhez a répát megtisztítjuk majd sós, cukros vízben puhára pároljuk. 

Melegen hideg vaj hozzáadásával krémesítjük, szűrjük.

 

A levél ropogóshoz az összes hozzávalót összekeverünk, majd szilikon formában, vagy zsírpapíron szárítjuk. Minél vékonyabban kenjük ki a krémet a szilikon lapra annál hamarabb sül meg.

Arany porral, szárított cékla- és gombaporral tálaljuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

Hozzávalók: 

  • Kacsamáj: 0.5 kg
  • Tokaji aszú: 2 cl
  • só, bors
  • Narancs lekvár: 1-2 evőkanál
  • pekándió: 10 dkg
  • maltosec: 18g
  • víz :12g
  • zöldalma: 2 db
  • bazsalikom olaj: 5 cl
  • fehér balzsamecet: 2cl
  • olíva olaj: 6 cl
  • vaj: 10 dkg
  • sárgarépa püré: 10 dkg (ízlés szerint)

 

Elkészítés: 

A kacsamájat megtisztítjuk, majd nagyobb darabokra vágjuk. 

Forró serpenyőben 1-2 percig sütjük, majd turmixoljuk az aszúval, sóval, borssal, vajjal és a lekvárral. Szűrjük majd formában dermesztjük.

A ropogós elkészítéséhez a diót, a maltosec-el összekeverjük, fűszerezzük és apránként vizet keverünk hozzá kb. 12g-ot. Ezt a masszát szilikon lapon szárítjuk 35-40 percig.

Alma salátához apró kockára vágjuk az almát majd bazsalikom olajjal, ecettel, fűszerekkel keverjük össze. 

Sárgarépa pürével tálaljuk. (opcionális)

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

Hozzávalók:

  • Fürj mell: 4 db (supreme)
  • Glace: 2 ad
  • Kakukkfű: 2 szál
  • vaj: 5 dkg
  • Zöldborsó: 30 dkg
  • vaj :5 dkg
  • só, bors
  • Kappa: 3 g

Ropogós:

  • Petrezselyem víz: 1 l
  • 60 g tönkölybúza
  • 60 g élesztő pehely
  • 40 g korpa
  • 25 g szezámmag
  • 25 g Lenmag
  • 1/2 teáskanál édes kömény őrölt
  • 1 tk. só
  • 350 ml víz
  • 1 evőkanál szezám olaj

Elkészítés: 

A fürj melleket megtisztítjuk majd sóval, borssal fűszerezzük, előmelegített serpenyőben 2-2 percig sütjük oldalanként. Vajjal, kakukkfűvel átforgatva tálaljuk.

A zöldborsót vajon puhára pároljuk majd turmixoljuk a nagy részét, és formában dermesztjük. A megkeményedett zöldborsó golyókat a kappás zöldfűszeres lébe mártjuk, így egy szép bonbon formát kapunk. 

A kimártó léhez 2 dl folyadékhoz 2 g kappát keverünk és felforraljuk. Hagyjuk hűlni, míg kb. 60 C-fokos nem lesz, és ezután mártjuk bele a bonbonokat.

A ropogós összes elemét összekeverjük robotgép segítségével, majd szilikon lapon vagy zsírpapíron ropogósra sütjük, 170 C fokon, barnulásig.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Sárközi Ákos és a Textúra Étterem receptje

Hozzávalók: 

  • fül 3 db
  • csülök 1 db
  • köröm 2 db
  • sárgarépa 2 db
  • angol zeller 1 csomag
  • fehérrépa 1 kg
  • salottahagyma 4 db
  • fokhagyma 2 gerezd
  • rozmaring 2 szál
  • fehérbor 0.3 l
  • pisztácia 10 dkg
  • só, bors
  • olívaolaj
  • vad brokkoli 10 dkg
  • vaj 15 dkg

Elkészítés: 

A zöldségeket megtisztítjuk majd nagyobb darabokra szeleteljük. Egy nagyobb edénybe a zöldségeket kevés olajon megpirítunk, majd felöntjük a fehérborral és lassan visszaredukáljuk. Ezt követően hozzáadjuk a fület, a csülköt és a körmöt. Felöntjük zöldség alaplével és a csülök puhulásáig főzzük. Ha kellőképpen megfőtt a csülök és a többi alapanyag akkor a saját levében hagyjuk kihűlni. A csülökről lefejtük a húst, a körömből minden porcot eltávolítunk, a fülből a porcokat kivesszük. Az összes kifejtett húst feldaraboljuk, fűszerezzük sóval és borssal és fekete szénporral, pisztáciával. Szaftosnak kell lennie a keveréknek, így, ha kell a főzőléből adhatunk hozzá.

Egy téglalap formájú tepsibe dermesztjük egy éjszakára, miközben gyengéden préseljük. A kollagén tartalom miatt egy könnyen vágható formát kapunk.

A brokkoli püréhez a brokkolit rózsákra szedjük majd vízben puhára pároljuk és melegen turmixoljuk hideg vaj hozzáadásával.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Zakuszka

  • 1kg vöröshagyma
  • 2kg padlizsán
  • 2kg pritamin paprika
  • 1 dl szőlőmag olaj
  • 3 babérlevél
  • só, bors

A padlizsánt meg a paprikát faszénen grillezzük majd megpucoljuk. A vöröshagymát finomra vágjuk és az olajban alacsony hőfokon 20 percig pirítjuk. A padlizsánt meg a paprikát apróra daraboljuk és a hagymához keverjük. Ízesítjük és alacsony hőfokon másfél órát pároljuk.

Sörélesztő ropogós:

  • 60 g BL 55
  • 60 g sörélesztő pehely
  • 40 g búzakorpa
  • 1 ek. Olaj
  • 300 ml víz
  • 6 g só

Minden alapanyagot összekeverünk és 165 Cᴼ-on 30 percig sütjük vagy amíg kiszárad.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Malackaraj:

A malac karajt a hártyáktól letisztítjuk és a zsírját beirdaljuk. Malac császárt 10 %-os sópácban 1 órára rakjuk majd 80 Cᴼ-on 4 órát át hőkezeljük.

Savanyú káposzta:

  • 1 kg csúcsos káposzta
  • 2 dl 2,5% sópác

A káposztát négybe vágjuk és a sópáccal levákuumozzuk, majd 4 napra szobahőmérsékleten hagyjuk.

Paprikás hajdina:

  • 300 g hajdina
  • 1.ek fűszerpaprika
  • 0,8 l alaplé
  • 80 g vaj
  • 20 ml olívaolaj
  • Só
  • Vajon lepirítjuk, folyamatosan öntjük fel a forró alaplével, majd hozzákeverjük az olajat.

Lilakáposzta por:

A lilakáposztát csíkokra vágjuk és lesózzuk. Vákuum zacskóban három napig fermentáljuk, majd kiszárítjuk és porrá zúzzuk.

Tormás tejföl:

  • 0,5 kg tejföl
  • 1 torma 
  • 1 k.k. tragacanth 

Tejfölt 60 Cᴼ-ig melegítjük a tragacanthal és belerakjuk a tormát. Hűtőbe rakjuk és 5 óra után leszűrjük.

Forrázott mangalica szalonna 

A szalonnát felkockázzuk és leforrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük.

Csomboros sertés glace:

  • 500 g. sertés csont 
  • 25 g. égetett csombor 
  • 1 meyer citrom héja 
  • 50 g. salottahagyma  
  • 20 g. citromlé 
  • 20 g. szeletelt gyömbér 
  • 500 g. csirke glace 

 A sertés nyesedéket kisütjük. A csirke glacet felmelegítjük, belerakjuk a csontot, hozzáadjuk a szeletelt salottát, a citrom héját, a szeletelt gyömbért, az égetett csombort, majd a citromlevet és felforraljuk. Fél órát pihentetjük. Leszűrjük, melegítésnél egy kocka vajat emulgálunk bele.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Hozzávalók:

  • 550 g. orda
  • 1 tojás
  • 40 g. parmezán
  • 8 g. só 
  • 65 g. liszt 
  • búzadara 100 g.  
  • baby paraj 

A parajt serpenyőben megfonnyasztjuk és összekeverjük a többi hozzávalóval, majd tésztába töltjük. 

Savanyított saláta:

  • 50 ml yuzu lé
  • 5 g só
  • 10 g cukor
  • 1 kk dijoni
  • 100 ml szőlőmagolaj
  • 4 db szívsaláta

A marinádhoz összekeverünk mindent. A salátát alaposan megmossuk és leszárítjuk majd összekeverjük a marináddal.

Gomba paprikás: 

  • 10 db szeletelt sonkahagyma
  •  5 cikk fokhagyma 
  • 1 db paradicsom
  • 1 db tv paprika 
  • 3 kg csiperkegomba  
  • fűszerpaprika, só, bors, kömény 
  • 500 g tejföl

A hagymát lassú tűzön lepirítjuk, majd rárakjuk a paradicsomot, paprikát fokhagymát meg a köménymagot. Belerakjuk a szeletelt gombát és kevés ideig pirítjuk, majd megszórjuk a fűszerpaprikával, lefóliázzuk, és hagyjuk, hogy kiengedje a levét. A levet leszűrjük és tejföllel behabarjuk.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Puskás Csaba és a Borkonyha Étterem receptje

Galambmell, rillette céklával:

  • 10 db galambcomb
  • 10 dkg kacsazsír
  • 10 dkg kacsamáj krém (1,7 kg kacsamáj ,23 g só,3 g cukor, 3 g őrölt fehérbors,12 g tokai,8 g brandy)

A kacsamájat szobahőmérsékleten hagyjuk, majd kierezzük és finom lyukú szűrőn átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót és levákuumozzuk. 24 órát hagyjuk marinálódni.

  • 10 dkg galamb máj
  • só, bors, majoranna

A galamb combokat sózzuk borsozzuk és a zsírral vákuumzacskóban 80 Cᴼ-on 2 órát hőkezeljük. A májat blansírozzuk és kockára vágjuk. A combok húsát leszedjük a csontról és összedaraboljuk. Mindent összekeverünk és hagyjuk kihűlni.

Cékla mártás:

  • 1 póréhagyma 
  • 0,5 angolzeller 
  • 1 sárgarépa  
  •  kakukkfű  
  • 3 l. céklalé 

Sötét balzsamecet:

  • Só, tragacant  
  • 2 dl. Paradicsomvíz 

A póréhagymát a répával meg a zellerrel lepirítjuk. Ráöntjük a balzsamecetet és felére redukáljuk. Ezután rámegy a céklalé és gyöngyözve főzzük fél órát. Beleáztatjuk a kakukkfüvet és 10 perc után leszűrjük. Hozzáadjuk a paradicsom vizet és tragacanttal sűrítjük. 

Véreshurka kenyér: 

  • 450 g véres hurka
  • 4 db vöröshagyma 
  • 300 g disznózsír 
  • 30 g majoranna
  • 20 g őrölt kömény
  • 1 kg liszt
  • 200 g méz
  • 84 g élesztő
  • 8 tojás
  • 850 g tejföl 
  • Frissen őrölt bors

A véres hurkát apróra összevágjuk. A hagymát a disznózsíron megfonnyasztjuk 15 percen keresztül, majd még 5 percet a majorannával meg a köménnyel. Hagyjuk kihűlni majd összekeverjük a többi hozzávalóval sóval, borssal ízesítjük és 6 órát pihentetjük. Formába bele rakva sütjük 180 Cᴼ-on 15 percig.

 

Töltse le a receptet PDF-ben!

Csatlakozni szeretnék!