Blog

Farkas Richárd

Elkészítés:

1. A grillben szenesített zellert megpucoljuk, barna vajon felfőzzük alaplével, majd thermoban homogén és masszív krémet készítünk.
2. A fenyőmagot sütőben megpirítjuk.
3. A fenyő emulzióhoz 3 tojássárgájából majonézt készítünk fenyő olajból.
4. A fenyőágon füstölt zellert fagyasztva vékonyan szeleteljük, majd fáklyával rámelegítünk.
5. A megtisztított húst körbe kérgezzük, majd 56 fokon folyamatosan forgatva készre huzatjuk és tálalás előtt ismét körbe kérgezzük.
6. Tálalásnál savanyított fenyőrüggyel tálaljuk és vargánya porral megszórjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

1. A mustármagot 3x 5 percig főzzük váltott vízben, majd 3-2-1 arányú összeforralt savanyítólével leforrázzuk és hagyjuk kihűlni.
2. A hagymás sörös kenyérből apró kockákat vágunk, amit 180 C fokos sütőben ropogósra sütünk.
3. A kovászos uborkából brunoast vágunk, a leeső részekből pedig habot készítünk.
4. A kolbászokat 64 fokon sous-videoljuk 15 percig.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

1. A máléhoz: 112g vajat, 99g tojást, 254g kukorica pürét, 248g kristálycukrot, 225g lisztet, 10g sütőporral a száraz anyagokat összekeverjük, a folyékony hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek, a tojást felverjük a vajjal, utána hozzáadjuk a kukoricapürét és a száraz anyagokat, formában 170C-on 24-35percig sütjük.
2. A raguhoz a szilvát összevágjuk, friss fűszerekkel (tárkony, zsálya, kakukkfű) és pirított kukoricával bekeverjük.
3. A meleg szőkecsokoládé habhoz 250g szőkecsoki, 250 tojásfehérje, 150g vajat 65 fokig emulgeálunk vízgőz fölött, majd szifonba töltjük és melegen tartjuk.
4. A kukoricahajat ropogósra sütjük 200C fokos forró olajban.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

1. 1liter hal alapléhez (ahol bouillabaiss gondolatiságát felhasználva készült) 200g összeaprított vöröshagymát számolva klasszikus pörkölt alapot indítunk.
2. Az alaplevet ráöntve 30 percig zubogva főzzük, majd leszűrjük és lezsírozzuk.
3. A harcsát megtisztítjuk, formázzuk és sóoldatozzuk.
4. A hajdinás tésztát összedolgozzuk (140g Bl55, 40g hajdina liszt, 10g tápiókaliszt, 10g füstölt árpamaláta, 4 tojássárgája, kevés víz). Vákuumba pihentetjük majd cérna metéltként leengedjük tészta gépen és forró olajban kisütjük.
5. A megégetett kápia paprikát juliannre vágjuk, savanyított lilahagymával, szója szósszal, medvehagymával és hajdina ropogóssal keverjük be.
6. A hagymát a zsír a textúrák hozzáadásával krémesre thermozzuk, majd visszadolgozzuk a levesbe.
7. A halat 64 C fokos tisztított vajban 5 perc alatt készre huzatjuk.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

1. A dödölléhez a burgonyát sóágyon besütjük kb. 180 C fokon 30 perc alatt.
2. A hagyma lekvárhoz a vöröshagymát félfőre vágjuk, a súlyához képest 20% szalonnát pedig brunoasra, ezt barna vajon karamellizáljuk.
3. A tejfölt egy csipet sóval kikeverjük és szifonba töltjük 2 patronnal.
4. A vékonyra szeletelt szalonnát két tepsi és zsírpapír között 180 fokon 2×6 perc alatt ropogósra sütjük. Papírtörlőn leszárítjuk.
5. A megpucolt burgonyát áttörjük, összedolgozzuk a liszttel, sóval és sült fokhagymakrémmel, majd két kanál segítségével azonos méretűre és formájúra galuskázzuk.
6. 180C fokon aranybarmára sütjük.

Töltse le PDF-ben is!

Farkas Richárd

Elkészítés:

1. A hagymás sörös kenyérhez: 530g bl55 búzaliszt, 300g sör, 20g só, 16g élesztő, 5g cukor, 60g karamellizált hagymát begyúrunk homogén tésztává, formázva kelesztjük 30 percet, 180C fokon 30 percet sütjük
2. A burgonyákat körbe égetjük, majd fóliába csomagolva puhára sütjük 200C fokon.
3. A kápia paprikákat körbe égetjük, lefóliázva pihentetjük 10 percet, majd meghámozzuk és juliannre vágjuk. A paprika levével, kevés ecettel és paprikamag olajjal vákuum gépben gyorsmarináljuk.
4. A medvehagyma emulsióhoz 3 tojássárgából majonézt készítünk medvehagyma olajból.
5. A szalonna szeletekből kis taréjt vágunk és fáklyával rápirítjuk a kenyérre, hogy a zsírját felvegye.
6. Zárható üvegbe tálaljuk és smoker gunnal füstöljük.

Töltse le PDF-ben is!