Blog

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

• Kacsamell 1kg
• Menta 100gr
• Koriander 40ge
• Fokhagyma 4gerezd
• Salottahagyma 100gr
• Chili 2db
• Ragacsos rizs 200gr
• Bergamott (lime levél) 10gr
• Só tengeri
• Szecsuani bors 10gr
• Olaj a sütéshez
• Halszósz 1dl
• Lime 7db
• Szója szósz light 1dl
• Barna cukor 40gr
• Szárított édes chili 10db
• Kimchi paprika 10gr

Elkészítés:

A kacsamelleket tisztítjuk és 10%-os sóoldatba tesszük (1l víz 100gr só), 1 órát hagyjuk állni. A ragacsos rizst tepsibe rakjuk a bergamott levéllel, 1 gerezd fokhagymával, 1db chilivel. Sütőbe rakjuk kb. 180 fokra, 10 percig sütjük. Ha kissé aranybarna, turmix gépbe rakjuk és porrá turmixoljuk. Készítünk egy saláta alapot: salottahagymát megpucoljuk és félkarikára vágjuk, tálba rakjuk, amiben kényelmesen összekeverhetjük. Hozzá adjuk a halszószt a szójaszószt, fokhagymát zúzva, chilit apróra vágva, és a lime-ok facsart levét, összekeverjük. Hozzá adjuk továbbiakban a barna cukrot, szárított édes chilit, kimchi paprikát, szecsuani borsot. A kacsamellet leszűrjük és kicsit megtöröjük, hogy vízmentes legyen. Serpenyőben olajon először a bőrén sütjük közepes hőfokon, majd a másik oldalát is. Addig sütjük forgatva a serpenyőben amíg a kacsamell össze nem zsugorodik kb. a 2/3-ára. A serpenyőből kivéve szűrőbe rakjuk, ami alá egy olyan edényt rakunk, ami felfogja a lecsöpögő kacsa levet (erre szükségünk lesz). Pihentetjük kb. 10 percet. Vékony szeletekre vágjuk, és a salátalevünkhöz adjuk. Állni hagyjuk 10 percig. A léből kivéve egy üres keverő tálba rakjuk a kacsamellet.

Nem kell teljesen lecsepegtetni. Hozzá adjuk a rusztikusra vágott mentát és koriandert. Jól össze dolgozzuk és a rizspor felét is hozzá adjuk. Tálaláskor a tetejét megszórjuk rizsporral.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

• Papaya zöld 4db
• Kígyó uborka 4db
• Koktél paradicsom 0,5kg
• Salottahagyma 200gr
• Fokhagyma 4 gerezd
• Lime 10db
• Koriander 50gr
• Chili 3db
• Mogyoró 100gr
• Halszósz 1dl
• Pálma cukor kb. 300gr

Elkészítés:

A papayát megpucoljuk akár burgonya hámozóval. Hosszában kettévágva a magokat eltávolítjuk. Először szeletekre majd vékony csíkokra vágjuk. Tálba rakjuk, amibe kényelmesen fogjuk tudni keverni a salátalé alappal és a többi zöldségekkel. A kígyó uborkát kb. 3 részre vágjuk. Körbe vágunk 4 szeletet belőle úgy, hogy a mag részrére nem lesz szükségünk (kb. 3mm). Majd szintén vékony csíkokra vágjuk és hozzá adjuk a papayához. Koktél paradicsomokat félbe vágjuk és szintén a tálba rakjuk. Salottahagymát megpucoljuk, karikára vágjuk és a többi zöldséghez adjuk.

A lime-okat kifacsarjuk, és a levét turmix gépbe rakjuk. Hozzá adjuk a halszószt, a fokhagymát, pálma cukrot, chilit, koriandert és össze turmixoljuk. A turmixolt levet hozzá adjuk a tálban lévő zöldségekhez és jól összekeverjük, akár gumikesztyűt felvéve kicsit össze nyomkodjuk.

A mogyorót lepirítjuk sütőben 180 fokon kb. 8 percig. Kicsit összetörjük és a kikevert salátához adjuk a felét. Ízlés szerint utána ízesíthetjük. Kitálaljuk és a tetejére szórjuk a maradék mogyorót.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

• Vietnami rizs lap 10db
• Sárgarépa 2db
• Kelkáposzta 1/2 fej
• Mungóbabcsíra 1 csomag kb. 100gr
• Angol zeller 1 csomag
• újhagyma 3db
• Mangó 4db
• Koriander 30gr
• Mogyoró 100gr
• Kókusztej 3dl
• Szója szósz dark 1dl
• Barna cukor 30gr
• Lime 3db
• Bergamott 20gr
• Fahéj őrölt 5gr
• Rizs ecet 0,5 dl

Elkészítés:

A zöldségeket megtisztítjuk és egyforma szeletekre vágjuk (sárgarépa, kelkáposzta, angolzeller). Tálba rakjuk és hozzá adjuk a mungóbabcsírát, újhagymát apróra vágva és a koriandert. Jól összekeverjük, de ne törjük a zöldségeket. Kókusztejet forralóba öntjük. Mogyorót össze turmixoljuk a bergamott levéllel. A turmixolt mogyorót hozzá szórjuk a kókusz tejhez, adunk hozzá barna cukrot és a limeok facsart levét. Főzzük addig, amíg kása állagú nem lesz. A mangót megpucoljuk és szintén vékony csíkokra vágjuk, hozzáadjuk a zöldségekhez és óvatosan összekeverjük. A szója szószt és a rizs ecetet összekeverjük egy akkora tálba, amibe áztatni tudjuk a vietnami rizslapot. Az áztatás pár másodpercet vesz igénybe, majd vágódeszkára rakjuk és pihentetjük addig míg hajtani nem tudjuk törés nélkül. Betöltjük a kevert zöldségekkel, úgy mintha palacsintát töltenénk. Egyet tekerünk majd a két oldalát vissza hajtva középre folytatjuk a göngyölést. Közepén ketté vágjuk és a kókuszos mogyoróval találjuk.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

• Ragacsos rizs fehér 0,5kg
• Ragacsos rizs fekete 0,5kg
• Kókusz tej 2l
• Barna cukor 0,5kg
• Só 10gr
• Lime 1db
• Mangó 5db
• Menta 10gr

Elkészítés:

A kétfajta rizst külön-külön ugyanannyi vízzel, mint a rizs mennyisége megfőzzük. A kókusztejet a barna cukorral lime reszelt héjával és csipet sóval, főzzük. A mangót megpucoljuk és szeletekre vágjuk. A kétfajta rizst összekeverjük és tovább gőzöljük gőzpárolós sütőben úgy, hogy egy tiszta konyharuhába rakjuk, amivel le is tudjuk takarni. Célszerű beáztatni a konyharuhat. Ha nincs gőzpárolós sütő, egy lábosban forralunk vizet. A kevert rizst szintén vizes konyharuhába rakjuk és egy nyeles szűrőbe tesszük. Tovább forraljuk a vizet közepes hőfokon. A szűrőt az edény fölé helyezzük úgy, hogy ne lógjon bele a vízbe és tovább gőzöljük a rizst míg megfő és ragacsos állagot nem érünk el. Ha megfőtt keverő tálba rakjuk és adunk hozzá finomra vágott mentát és a főző kókusztejből annyit, hogy ne tocsogjon. Jól összekeverjük. Egy tálaló tálba öntünk a főzött kókusz tejünkből. szedünk rá a rizsből, és a tetejére helyezzük a szeletelt mangót.

Töltse le a receptet PDF-ben!

Varga Dániel (Aum Étterem) receptje

Hozzávalók:

• Tigris rák 16/20 kB 20 db
• Citromnád 3db
• Bergamott levél (lime levél) 30gr
• Salottahagyma 300gr
• Koktél paradicsom 200gr
• Olajos chili paprika őrlemény 30gr
• Chili 2db
• Koriander 100gr
• Shimeji gomba 200gr
• Ördögszekér gomba 200gr
• Lime 5db
• Barna cukor 40gr
• Halszósz 1dl
• Kókusz tej (aroy d) 4dl
• Kókusz víz (friss kókusz) 4db
• Vörös curry paszta 20gr

Elkészítés:

A tigrisrákot megpucoljuk, ha nem tisztított. A páncélját nem dobjuk ki mert szükségünk lesz rá! Olajos chili paprikát teszünk egy forralóba. Hozzáadjuk a vörös curryt és a rák páncélt, majd pirítjuk. Arra figyeljünk ne égjen a paprika. Salottahagymát megpucoljuk, szeletekre vágjuk és hozzá adjuk a currynkhez. Kicsit pirítjuk. Hozzá adjuk a kókusz vizet és forraljuk, majd a citromnádat, aminek a felétől számítva fél cm levágtunk, a szára hosszából 2cm levágunk szintén. A közepét fogjuk használni. Vékony szeletekre vágjuk és hozzá adjuk a levesünk alapjához. A bergamott levelet szintén hozzá adjuk és tovább főzzük. Hozzá adjuk a finomra vágott chili paprikát, szeletekre vágott ördögszekér gombát, shimeji gomba fejét kb. 1cm szárral vágva. Továbbiakban ízesítjük halszósszal, a limeok facsart levével, barna cukorral. Hozzá adjuk a felezett koktél paradicsomokat, koriandert rusztikusra vágva és össze forraljuk. Kókusz tejjel és a rákkal már csak max. 5 percig főzzük. Ha kell után ízesítjük.

Töltse le a receptet PDF-ben!