Blog

Bíró Dániel

Hozzávalók:

 Vychissoise:

Póré hagyma (csak fehér rész): 6db

Krumpli: 4 közepes darab

Csirke alaplé: 600ml

Tejszín: 300ml

Só

Bors

Citromlé: 7db

Snidling (szervíznél): 1 köteg

Mustármag (lásd tatár recept): 100g

Shalotta: 400g

Felrakom a vajat egy fazékba, ahogy elolvadt rádobom a shalottát amit juliennre vágok meg. Kicsit főzöm benne és rárakom a póréhagymát, aminek csak a fehér részét használom!!!

Ha már kezd kicsit puhulni rádobom a kis kockára vágott krumplit és kicsit még kevergetem vele. Figyeljünk oda, hogy semmi színt nem kaphat semmi!!!

Ezután jöhet rá az alaplé és forralásig hevítem, majd visszaveszem a hőt addig, hogy csak gyöngyözzön. Ha minden megpuhult benne, akkor leveszem a tűzről és a vitamixben nagy fordulaton turmixolom. Keveset rakjunk bele, majd szűrőn átengedjük.

A szűrést már egyből egy fazékba végzem, mert ezután visszarakjuk a tűzre és hozzáadjuk a tejszínt és beízesítjük.

Sokkolóban kihűtöm és amikor már szobahőmérsékletű, hozzáadom a citromlét.

A mustármag és a snidling a szervíznél kerül bele a la minute.

Bazsalikom Olaj:

Bazsalikom: 400g

Bébi Spenót: 200g

Olaj: 400g

Az összes összetevőt belerakom egy thermomixbe, 10es fokozaton 20 másodpercig, majd 70C-on 4-es fokozaton 12 percig hagyom keveredni.

Ha ez megvan muszlin anyagon keresztül engedem egy fém tálba, ami egy jég ágyon van. (ez a klorofil megtartását szolgálja).

Ha kihűlt habzsákba rakom és felakasztom a hűtőben. Ez azért kell, hogy a víz és a maradék szétváljon az olajtól.

Ha a szétosztódás látszik, azt a részét kidobom és csak az olajat hasznosítom.

Sous Vide Mustármag:

Mustármag: 300g

Tárkony szár: 1 db

Kakukkfű: 2 db

Noilly Prat: 200g

Fehér Port: 200g

Babér levél: 1db

A mustármagot egy spitz szűrőbe rakom.

Kis fazékba felforralok vizet egy kis sóval és cukorral, mellé rakok egy kis fazék vizet, ami hideg.

A lényeg, ahogy felforrt a víz a szűrővel együtt belemerítem a mustármagot 20 másodpercre, majd egyből belerakom a hideg vízbe. Ezt addig csinálom amíg a mustármag kellően meg nem puhult. (nagyjából 10x). A vizet kb. 3 kör után cserélem, hogy a mustármag a végén ne legyen keserű.

A maradék hozzávalókat egy kis forralóban felforralom amíg az alkohol el nem főtt belőle.

Ha mind a kettővel megvagyok akkor egy nagy vakum zacskóba rakom és a Raciban gőzön 80C-on 20 percig gőzölöm.

Jeges vízfürdőben egyből hűtöm, hogy megállítsam a főzési folyamatot.

Marinált Paradicsom:

Koktél Paradicsom: 850g

Ecet: 600g

Víz: 400g

Cukor: 200g

Babérlevél: 3db

Rózsabors: 20g

Pirított Koriandermag: 20g

Bazsalikom: 1 csokor

Fokhagyma: 6 gerezd

Egy fazékban felrakok vizet egy kis sóval. És elkezdem hevíteni.

A paradicsom végén kicsi X-t csinálok majd, ha a víz felforrt, kicsit lejjebb veszem, hogy csak gyöngyözzön és beledobom a paradicsomot kb. 1 percre, majd egyből jeges vízbe dobom és meghámozom.

Egy másik fazékban felrakok mindent, amit a receptben látok kivéve a bazsalikomot. A koriander magot kicsit kipirítom száraz serpenyőben majd azt is hozzáadom a marinádhoz.

Ha ez megvan, akkor kb. 5 percet forralom és leveszem a tűzről. Ezután rakom bele a bazsalikomot és hagyom, hogy kehüljön.

Ha már langyos, akkor hozzáöntöm a paradicsomhoz és ebben is fogom tárolni vakum zacskóban.

Tálalásnál megy a szószba a mustármag és egy kevés finomra vágott snidling.

Csipesszel kb. 10 szem lazackaviár, mikro zöld

Töltse le PDF-ben is !

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Tintahal:

Tintahal: 1500g

Olivaolaj: 100g

Só: 50g

Fokhagyma: 50g

Petrezselyem: 20g

Chili: 10g

1. A tintahalat megpucolom, majd 150g-ként zacskóba rakom egy kis sóval és olíva olajjal.
2. 64C-on sousvideolom, 45-60 percen át, majd jeges vízben azonnal lehűtöm.
3. A la minute serpenyőben egy kis fokhagymával, chilivel és petrezselyemmel átforgatom.

Hollandi:

Fehérbor ecet: 50ml

Fehérbor: 100ml

Citromlé: 2 citrom

Tojás sárgája: 25g

Barnavaj: 100g

Só: 7g

Sonkahagyma: 40g

Felrakom a fehérbort, fehérborecetet és a sonkahagymát, redukálódni amíg el nem fő belőle az alkohol, majdnem szárazra redukálom és átszűröm.

Vizet hevítek egy kis lábasban, amit elkezdek enyhén hevíteni, hogy éppen, hogy csak gőzöljön. Arra egy kisebb fém keverőtálat rakok, ami fedi a lábast.

Ebbe belerakom a redukciót és a tojássárgáját. Egyfolytában keverem 8-as mozdulattal, figyelve arra, hogy ne kapja oda.

Ezt addig csinálom amíg egy szép laza sabayont kapok.

Ha ez megvan leveszem a gőzről, és szépen lassan csurgatva-folyamatosan keverve hozzáadom a barna vajat, ami szobahőmérsékletű kell legyen.

Végén sóval, citromlével ízesítem.

Karfiol:

Karfiol: 500g

Oliva olaj: 100g

Só: 20g

Kakukkfű: 10 szál

A karfiolt letisztázom és a fentiekkel alufóliába csomagolom.

160C-on 30 percen át sütöm.

A maradékot mandolinon nyersen, vékonyan leszeletelem és ezzel fogom a tetejét díszíteni.

Lestyán olaj:

Bazsalikom: 150g

Bébi Spenót: 150g

Repceolaj: 150g

A lestyánnak csak a levelét használom fel!

Mindent belerakok a thermomixbe, maximális fokozaton, majd 80C-on 3 ½-es fokozaton 14 percig keverem.

Egy anyagszűrőbe öntöm.

Úgy csepegtetem, hogy egy kis lábosba jeget rakok, amire egy kisebb fém edényt helyezek és ebbe hagyom csepegni. (nem csavarom és nyomom csak csöpög)

Ennek az a lényege, hogy a jég miatt a klorofil megmarad az olajban, így egy mély zöld olajat kapok.

Ha ez megvan, habzsákba töltöm és a hűtőben egy éjszakára lógni hagyom.

Másnap látni fogom, hogy az olaj-és a maradék el fog válni egymástól.

A rossz részt eltekerem és kiengedem, csak a tiszta olajat használom.

Töltse le PDF-ben is!

Bíró Dániel

Hozzávalók:

Marha lábszárcsont: 40kg

Hagyma (szelet): 6500g

Sárgarépa (nagy karika): 1500g

Angol zeller (nagy karika): 1 db

Paradicsom (cikk): 15db

Póréhagyma (zöldje) (ahogy van, egészben): 2db

Fokhagyma (egész héjastól félbe vágva): 5db

Kakukkfű: 2 csokor

Rozmaring: 1 csokor

Babérlevél: 7 db

Vörösbor: 3dl

Víz: 70-80L

Borjúláb: 4db egész hosszában félbe vágva

1. Először a lábszárcsontot szétosztom GN-be és sütőben 220C-on 1óra 15 percig sütöm. A zsírt, ami kijön belőle leöntöm.
2. Nagy bukóban felhevítem az olajat és amikor már forró, mehet rá az összes zöldség és az összes fűszernövény.
3. Pirítom és nagyon figyelek, hogy ne égjen oda, de rendesen karamellizálódjon.
4. Ahogy látom, hogy kezdi odakapni a bukó alján felöntöm egy adag borral és felkaparom, ami az alján ragadt. (ez adja a színt és az ízt)
5. Ezt kb. 8-9 alkalommal megismétlem, amíg a megfelelő színt nem kapom.
6. Ha ezzel készen vagyok mehet rá a csont és a láb.
7. Felöntöm vízzel és kb. 110-120C-on főzöm.
8. Nyomás alatt 16 óra/Nyomás nélkül 24-32 óra.
9. 4 óránkét jeget szórok a tetejére és leszedem róla a zsírt.
10. Ha készen van, szűrőn átengedem és egy nagy fazékban kb. 1/7-re redukálom.
11. Ebből a mennyiségből kb. 10l Jus-t fogunk kapni.
12. Ha a redukálás készen van, akkor muszlin anyagon és szűrőn egyszerre engedem át.
13. Szervíznél egy kis rozmaringgal és égetett citrommal fogom ízesíteni.

Ha túl sűrű lenne húslevessel vagy paradicsomvízzel hígítom, NEM VÍIZZEL!

Töltse le PDF-ben is!